發(fā)酵與釀造技術(shù)（第2版）

定　價：￥49.00

作　者：	劉明華，全永亮編
出版社：	武漢理工大學出版社
叢編項：	高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787562961925	出版時間：	2020-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	353	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《發(fā)酵與釀造技術(shù)（第2版）/高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材》共分為五個模塊：發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺、酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺、調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺、乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺。發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺包括發(fā)酵與釀造認知、菌種（曲）制備、培養(yǎng)基制備、滅菌、過程控制等發(fā)酵共性內(nèi)容。酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺包括味精、醬油、食醋及其他調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺包括酸乳、干酪等發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容?，F(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺包括酶制劑發(fā)酵技術(shù)、有機酸發(fā)酵技術(shù)的內(nèi)容。每個項目后面安排有相對應的實訓內(nèi)容進行訓練?！栋l(fā)酵與釀造技術(shù)（第2版）/高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材》可作為高等職業(yè)技術(shù)院校食品、微生物技術(shù)應用等相關(guān)專業(yè)教材，同時也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考書，還可用于相關(guān)職業(yè)培訓。

作者簡介

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圖書目錄

模塊一發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺
項目一發(fā)酵與釀造認知
一、發(fā)酵相關(guān)概念
二、發(fā)酵過程及其特點
三、發(fā)酵產(chǎn)品的種類
四、發(fā)酵與釀造的發(fā)展歷程
五、發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢
項目小結(jié)
問題探究
項目二發(fā)酵菌種（曲）的制備
背景資料
一、食品工業(yè)中常用的細菌
二、食品工業(yè)中的酵母菌及其應用
三、食品工業(yè)中的霉菌及其應用
任務一菌種選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
任務二菌種保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法及注意事項
三、菌種保藏機構(gòu)
任務三菌種擴培
一、微生物的培養(yǎng)方法
二、菌種擴培的條件和優(yōu)點
三、種子的制備
任務四菌種質(zhì)量控制
一、影響孢子質(zhì)量的因素及控制
二、影響種子質(zhì)量的因素及控制
三、菌種質(zhì)量的檢測
四、種子質(zhì)量標準
項目小結(jié)
問題探究
實訓一乳酸菌的分離、保藏
實訓二啤酒酵母的活化、擴大培養(yǎng)
項目三發(fā)酵培養(yǎng)基的制備
背景資料
一、食品發(fā)酵培養(yǎng)基的成分及來源
二、培養(yǎng)基的類型
任務一培養(yǎng)基的配制
一、培養(yǎng)基的配制原則
二、培養(yǎng)基的配制過程
三、固體曲料的配制
任務二淀粉水解糖的制備
一、淀粉水解糖的制備方法
二、淀粉水解糖的過程中涉及的術(shù)語
三、淀粉水解糖的制備原理
四、淀粉水解糖的制備工藝
五、淀粉水解糖的質(zhì)量要求
項目小結(jié)
問題探究
實訓一麥芽汁的制備及糖度檢測
實訓二淀粉酶解糖液的制備
項目四發(fā)酵滅菌
背景資料
一、滅菌的原理和方法
二、發(fā)酵設(shè)備簡介
任務一培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備的滅菌
一、培養(yǎng)基滅菌條件的選擇
二、培養(yǎng)基滅菌工藝
任務二空氣凈化
一、無菌空氣的質(zhì)量要求
二、空氣的除菌原理和方法
三、空氣凈化流程
項目小結(jié)
問題探究
實訓一小型發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)認知
實訓二實罐滅菌
……
模塊二酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺
模塊三調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺
模塊四乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺
模塊五現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺