食品化學(xué)

第1章緒論1
學(xué)習(xí)提要/ 1
1.1食品化學(xué)的概念/ 1
1.2食品化學(xué)的發(fā)展史/ 2
1.3食品化學(xué)的研究內(nèi)容/ 2
1.4食品化學(xué)對食品工業(yè)發(fā)展的作用/ 4
1.5食品化學(xué)研究的發(fā)展趨勢及其學(xué)習(xí)方法/ 4
1.5.1食品化學(xué)研究發(fā)展趨勢/ 4
1.5.2食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法/ 5
思考題/ 6

第2章水分7
學(xué)習(xí)提要/ 7
2.1水的理化性質(zhì)/ 8
2.1.1水的物理特性/ 8
2.1.2水與冰的關(guān)系/ 9
2.2食品中的水分/ 11
2.2.1食品中水的分類/ 11
2.2.2水與溶質(zhì)間的相互作用/ 13
2.3水分活度/ 16
2.3.1水分活度的內(nèi)涵/ 16
2.3.2水分的吸附等溫線/ 18
2.3.3水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系/ 21
2.4冷凍對食品穩(wěn)定性的影響/ 24
2.5分子流動性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系/ 24
2.5.1基本概念/ 24
2.5.2狀態(tài)圖/ 26
2.5.3分子流動性對食品穩(wěn)定性的影響/ 27
2.5.4水分活度和分子流動性預(yù)測食品穩(wěn)定性的比較/ 27
思考題/ 28

第3章碳水化合物29
學(xué)習(xí)提要/ 29
3.1概述/ 29
3.1.1碳水化合物的基本概念/ 29
3.1.2食物中的碳水化合物/ 30
3.2單糖/ 31
3.2.1單糖的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象/ 31
3.2.2單糖的物理性質(zhì)/ 34
3.2.3單糖的化學(xué)性質(zhì)/ 36
3.2.4食品中單糖及其衍生物/ 39
3.3低聚糖/ 42
3.3.1低聚糖的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象/ 42
3.3.2低聚糖的性質(zhì)/ 43
3.3.3食品中重要的低聚糖/ 44
3.3.4功能性低聚糖/ 49
3.4多糖/ 52
3.4.1概述/ 52
3.4.2淀粉/ 54
3.4.3食品中重要的多糖/ 60
3.5糖類在食品加工和貯藏中的變化/ 71
3.5.1美拉德反應(yīng)/ 71
3.5.2焦糖化反應(yīng)/ 75
3.6食品中碳水化合物的功能與作用/ 79
3.6.1親水功能/ 79
3.6.2風味前體功能/ 80
3.6.3風味結(jié)合功能/ 80
3.6.4增稠、膠凝和穩(wěn)定作用/ 81
3.6.5膳食纖維/ 82
3.7食品多糖加工化學(xué)/ 83
3.7.1改性淀粉/ 83
3.7.2改性纖維素/ 86
思考題/ 87

第4章脂類89
學(xué)習(xí)提要/ 89
4.1概述/ 89
4.1.1脂類的概念/ 89
4.1.2脂肪酸的命名/ 91
4.1.3脂類的分類/ 92
4.1.4磷脂/ 92
4.1.5油脂的結(jié)構(gòu)和組成/ 93
4.2脂類的物理性質(zhì)/ 96
4.2.1脂類的一般物理性質(zhì)/ 96
4.2.2油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象/ 98
4.2.3油脂的塑性/ 100
4.2.4油脂的乳化和乳化劑/ 100
4.3脂類的化學(xué)性質(zhì)/ 101
4.3.1脂類的水解/ 101
4.3.2脂類的氧化/ 102
4.3.3脂類在高溫下的化學(xué)反應(yīng)/ 109
4.4油脂加工化學(xué)/ 110
4.4.1油脂的精煉/ 110
4.4.2油脂的氫化/ 111
4.4.3酯交換/ 113
4.4.4煎炸油的化學(xué)變化/ 115
4.5油脂深加工產(chǎn)品/ 115
4.5.1人造奶油/ 115
4.5.2起酥油/ 116
4.5.3煎炸油/ 118
思考題/ 118

第5章蛋白質(zhì)120
學(xué)習(xí)提要/ 120
5.1氨基酸/ 120
5.1.1氨基酸的結(jié)構(gòu)/ 120
5.1.2氨基酸的物理性質(zhì)/ 122
5.1.3氨基酸的化學(xué)性質(zhì)/ 124
5.1.4氨基酸的制備/ 125
5.2蛋白質(zhì)和肽/ 125
5.2.1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)/ 125
5.2.2穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力/ 127
5.2.3蛋白質(zhì)的分類/ 128
5.2.4肽/ 129
5.3蛋白質(zhì)的變性/ 130
5.3.1蛋白質(zhì)的物理變性/ 131
5.3.2蛋白質(zhì)的化學(xué)變性/ 132
5.4蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)/ 134
5.4.1水合性質(zhì)/ 135
5.4.2溶解度/ 136
5.4.3黏度/ 138
5.4.4膠凝作用/ 139
5.4.5組織化/ 141
5.4.6面團的形成/ 142
5.4.7風味物質(zhì)結(jié)合/ 143
5.4.8蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)/ 145
5.5常見食品蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源/ 152
5.5.1大豆蛋白/ 153
5.5.2乳蛋白/ 154
5.5.3肉類蛋白/ 155
5.5.4卵蛋白/ 155
5.5.5新蛋白質(zhì)資源/ 156
5.6食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化/ 157
5.6.1熱處理/ 158
5.6.2低溫處理/ 159
5.6.3脫水處理/ 159
5.6.4輻射處理/ 160
5.6.5堿處理/ 160
5.6.6氨基酸殘基的氧化/ 161
5.7蛋白質(zhì)的改性/ 162
5.7.1物理改性/ 162
5.7.2化學(xué)改性/ 164
5.7.3酶法改性/ 166
5.7.4基因工程改性/ 169
思考題/ 169

第6章酶170
學(xué)習(xí)提要/ 170
6.1概述/ 170
6.1.1酶的概念/ 170
6.1.2酶的特性/ 172
6.1.3生物體中的酶/ 172
6.2影響酶催化反應(yīng)的因素/ 174
6.2.1底物濃度的影響/ 174
6.2.2pH的影響/ 175
6.2.3溫度的影響/ 176
6.2.4水分活度的影響/ 177
6.2.5酶濃度的影響/ 177
6.2.6激活劑的影響/ 177
6.2.7抑制劑的影響/ 178
6.2.8其他因素的影響/ 179
6.3酶促褐變/ 179
6.3.1酶促褐變的機理/ 179
6.3.2酶促褐變的控制/ 180
6.4酶在食品加工和保鮮中的作用/ 181
6.4.1氧化還原酶/ 182
6.4.2水解酶/ 183
6.4.3異構(gòu)酶/ 187
6.4.4轉(zhuǎn)移酶/ 187
6.5酶對食品質(zhì)量的影響/ 188
6.5.1對色澤的影響/ 188
6.5.2對食品質(zhì)構(gòu)的影響/ 189
6.5.3對食品風味的影響/ 191
6.5.4對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響/ 193
6.6酶的固定化/ 194
6.6.1固定化酶的概念及意義/ 194
6.6.2固定化酶的制備方法/ 194
6.6.3固定化對酶性質(zhì)的影響/ 197
6.6.4固定化酶在食品中的應(yīng)用/ 199
思考題/ 199

第7章維生素200
學(xué)習(xí)提要/ 200
7.1概述/ 200
7.1.1維生素的概念/ 200
7.1.2維生素的特點及穩(wěn)定性/ 200
7.1.3維生素的生物利用率/ 201
7.1.4維生素的分類/ 201
7.2脂溶性維生素/ 203
7.2.1維生素A/ 203
7.2.2維生素D/ 205
7.2.3維生素E/ 207
7.2.4維生素K/ 208
7.3水溶性維生素/ 210
7.3.1維生素B1/ 210
7.3.2維生素B2/ 213
7.3.3泛酸/ 214
7.3.4維生素B5/ 215
7.3.5維生素B6/ 216
7.3.6維生素H/ 217
7.3.7維生素B11/ 218
7.3.8維生素B12/ 220
7.3.9硫辛酸/ 221
7.3.10維生素C/ 222
7.4維生素在食品加工與貯藏過程中的變化/ 225
7.4.1食品原料本身的影響/ 225
7.4.2食品加工前預(yù)處理的影響/ 226
7.4.3食品加工過程中的影響/ 227
7.4.4食品貯藏過程的影響/ 227
7.5食品中維生素的增補/ 228
7.5.1維生素增補的目的和意義/ 228
7.5.2維生素增補的基本原則/ 229
7.5.3糧食制品中維生素營養(yǎng)增補/ 230
思考題/ 230

第8章礦物質(zhì)元素231
學(xué)習(xí)提要/ 231
8.1概述/ 231
8.1.1食品中礦物質(zhì)元素的定義和分類/ 231
8.1.2食品中礦物質(zhì)元素存在的形式/ 232
8.1.3礦物質(zhì)元素的功能作用/ 233
8.2食品中的礦物質(zhì)元素/ 235
8.2.1糧油類食物/ 235
8.2.2動物來源食物/ 236
8.2.3果蔬類食物/ 237
8.3影響食品中礦物質(zhì)元素變化的因素/ 237
8.3.1原料的種類和生長環(huán)境對食品中礦物質(zhì)元素的影響/ 238
8.3.2加工對食品中礦物質(zhì)元素的影響/ 239
8.3.3貯藏方式對食品中礦物質(zhì)元素的影響/ 240
8.4礦物質(zhì)元素的生物有效性/ 241
8.4.1影響礦物質(zhì)元素生物有效性的因素/ 241
8.4.2幾種主要礦物質(zhì)元素的生物有效性/ 242
8.5酸性食品和堿性食品/ 243
8.6礦物質(zhì)元素的食品營養(yǎng)強化/ 244
8.6.1礦物質(zhì)元素的食品強化/ 244
8.6.2幾種礦物質(zhì)元素常用的強化劑/ 246
思考題/ 247

參考文獻248