新手創(chuàng)業(yè)從0到1：從零開始做餐飲

第1章　了解餐飲，選擇項(xiàng)目 1
對(duì)于一個(gè)創(chuàng)業(yè)者來說，在開店之前，應(yīng)該對(duì)該行業(yè)進(jìn)行充分的了解，并進(jìn)行自我評(píng)估，看自己是否適合這個(gè)行業(yè)，如果合適，再去做相應(yīng)的準(zhǔn)備，以此達(dá)成自己的目標(biāo)。在這個(gè)階段，一定要確定好經(jīng)營的方式和項(xiàng)目。
第1節(jié)　進(jìn)行自我評(píng)估 2
一、是否喜歡餐飲業(yè) 2
二、盤點(diǎn)投資“家底” 2
三、經(jīng)營者應(yīng)具備的能力 2
四、應(yīng)具備的餐飲知識(shí) 3
開店案例：盲目投資風(fēng)險(xiǎn)大 3
第2節(jié)　確定經(jīng)營方式 4
一、個(gè)人獨(dú)資經(jīng)營 4
二、合伙經(jīng)營 5
開店案例：開店，卻“失去”了兄弟 7
三、加盟連鎖 8
開店案例：簽合同不謹(jǐn)慎，高價(jià)購買設(shè)備 10
第3節(jié)　選擇店鋪類型 11
一、新店 11
二、轉(zhuǎn)讓店 11
第4節(jié)　選擇餐飲項(xiàng)目 13
一、產(chǎn)品經(jīng)營形式 13
二、服務(wù)方式 14
三、經(jīng)營產(chǎn)品 15
第2章　做好預(yù)算，準(zhǔn)確定位 17
既然決定開店，就要做好各方面的工作。要根據(jù)自己的投資能力預(yù)估出店鋪的面積，要根據(jù)店鋪的大小預(yù)估出資金的需求，要根據(jù)消費(fèi)群體做好店鋪的定位。只有準(zhǔn)備充分，才能為開店打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
第1節(jié)　定量計(jì)算，店鋪面積 18
一、投資能力預(yù)估 18
二、店面客容量 18
三、估算總銷售額及毛利潤 18
第2節(jié)　投資費(fèi)用，提前估算 19
一、準(zhǔn)備必需費(fèi)用 19
二、留足開支 19
三、合理分配比例 20
相關(guān)鏈接：科學(xué)合理投資餐飲店 20
第3節(jié)　特色經(jīng)營，定位準(zhǔn)確 21
一、要有自己的特色 21
二、鎖定消費(fèi)群體 21
相關(guān)鏈接：餐飲人如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)群體年輕化 22
第3章　精心選址，確保成功 25
餐飲業(yè)有句話，選址成功了，那你就已經(jīng)成功了一半。當(dāng)餐飲這個(gè)行業(yè)急速涌進(jìn)過多的從業(yè)者時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)加倍，不僅消費(fèi)者被分流，好的位置也是一鋪難求。這就要求投資者要獨(dú)具慧眼，為自己的店鋪選擇一個(gè)好地址。
第1節(jié)　商圈調(diào)查，必不可少 26
一、獨(dú)立經(jīng)營店 26
二、加盟連鎖店 27
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第2節(jié)　店型不同，店址不同 29
一、不同類型餐廳的選址要求 29
二、不同區(qū)域選址特點(diǎn) 32
第3節(jié)　候選店址，多方考察 33
一、分析城市規(guī)劃 33
二、市場(chǎng)調(diào)查 33
三、顧客調(diào)查 34
四、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手店調(diào)查 34
相關(guān)鏈接：店鋪選址應(yīng)注意的細(xì)節(jié) 35
第4章　合理裝修，展現(xiàn)形象 37
要想在餐飲業(yè)有一席之地，裝修是邁出成功的第一步。合理的裝修，能夠讓門店設(shè)計(jì)更合理，能夠突出整體的個(gè)性和特性，能夠讓大家更容易記住。好的餐飲裝修能帶給消費(fèi)者一個(gè)好的初次印象，消費(fèi)者對(duì)于是否進(jìn)店消費(fèi)多數(shù)情況取決于這個(gè)初次印象。
第1節(jié)　好店名，無聲推銷 38
一、好店名的作用 38
二、餐飲店起名方法 39
三、餐飲店起名標(biāo)準(zhǔn) 40
四、餐飲店起名原則 41
開店案例：起名不當(dāng)惹眾怒 42
第2節(jié)　好招牌，錦上添花 43
一、招牌形式 43
二、招牌制作方式 43
三、招牌內(nèi)容設(shè)計(jì) 44
四、招牌位置擺放 45
第3節(jié)　好設(shè)計(jì)，體現(xiàn)風(fēng)格 46
一、店門 46
二、櫥窗 47
三、大堂 47
相關(guān)鏈接：合理分配店面空間的原則 48
四、廚房 49
相關(guān)鏈接：廚房設(shè)計(jì)攻略 50
五、洗手間 53
開店案例：洗手間地面有水，致老太摔跤 54
六、休息區(qū) 54
七、停車場(chǎng) 55
第4節(jié)　好氛圍，提升魅力 55
一、燈光 55
二、背景音樂 56
三、色彩搭配 56
開店案例：餐飲店，三次色彩大變身 56
四、陳設(shè)布置 57
五、餐座配備 57
六、溫度、濕度和氣味 59
第5章　辦理手續(xù)，規(guī)范經(jīng)營 61
在決定要經(jīng)營餐飲行業(yè)之前，我們先要了解一下，開一間餐飲類的店，根據(jù)國家的法律法規(guī)我們究竟需要什么手續(xù)和證件，只有了解清楚了，才能讓我們的餐飲店合法合規(guī)，順利經(jīng)營。
第1節(jié)　營業(yè)執(zhí)照辦理 62
一、個(gè)體戶—“兩證合一” 62
相關(guān)鏈接：個(gè)體工商戶的特征 63
二、企業(yè)—“五證合一” 63
第2節(jié)　《食品生產(chǎn)許可證》辦理 65
一、《食品生產(chǎn)許可證》申請(qǐng) 66
二、《食品生產(chǎn)許可證》管理 67
三、相關(guān)法律責(zé)任 69
第3節(jié)　《食品經(jīng)營許可證》辦理 70
一、《食品經(jīng)營許可證》申請(qǐng) 71
二、《食品經(jīng)營許可證》管理 73
三、相關(guān)法律責(zé)任 74
開店案例：偽造營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可證被查處 75
第4節(jié)　消防手續(xù)辦理 76
一、基本要求 76
二、申辦材料 76
三、消防檢查注意事項(xiàng) 77
第5節(jié)　環(huán)保審批辦理 78
一、基本要求 78
二、環(huán)境影響登記表備案指南 79
三、餐飲油煙排放管理 79
四、噪聲污染防治管理 80
第6章　管好員工，服務(wù)顧客 83
開餐廳，菜品味道很重要，營銷手段很重要，人員的管理更重要。因?yàn)?，不論是做菜還是銷售，都需要人來完成。餐飲店經(jīng)營者應(yīng)讓員工個(gè)個(gè)有生產(chǎn)力，通過大家的努力和配合，完成餐飲店的經(jīng)營目標(biāo)。
第1節(jié)　配置員工合理化 84
一、員工配置的原則 84
二、影響員工配置的因素 85
三、員工配置的方法 86
四、廚師長的選配 88
第2節(jié)　調(diào)動(dòng)員工積極性 90
一、合理調(diào)配人力資源 90
二、形成良好的員工參與環(huán)境 92
三、設(shè)計(jì)合理薪酬 93
四、進(jìn)行充分授權(quán) 95
五、完善晉升制度 96
第3節(jié)　控制員工流失率 98
一、員工流失的原因 98
二、應(yīng)對(duì)員工流失的策略 99
相關(guān)鏈接：海底撈員工激勵(lì)案例分析 102
三、降低春節(jié)期間員工流失的措施 103
第4節(jié)　提升門店服務(wù)力 105
一、加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn) 105
二、調(diào)動(dòng)員工的服務(wù)意識(shí) 107
三、滿足員工的需求 110
四、提高員工的服務(wù)質(zhì)量 114
第7章　控制菜品，降本增效 117
菜品是餐飲店的生命線。菜品，一是味，一是道，組合在一起叫作味道。菜品有特色，顧客喜歡，回頭率高，餐飲店的生命力就強(qiáng)。一家餐飲店，抓住顧客的胃，就等于創(chuàng)造了更多的回頭客，可以說離成功不遠(yuǎn)了。
第1節(jié)　菜品開發(fā)，餐廳發(fā)展的靈魂 118
一、菜品的醞釀與構(gòu)思 118
二、菜品的選擇與設(shè)計(jì) 118
三、菜品的試制與完善 119
相關(guān)鏈接：菜品創(chuàng)新的規(guī)律 123
第2節(jié)　菜品質(zhì)量，餐廳生存的基礎(chǔ) 127
一、制定控制標(biāo)準(zhǔn) 127
二、質(zhì)量檢查與質(zhì)量監(jiān)督 128
三、菜品質(zhì)量控制方法 129
四、有效控制異物的混入 132
第3節(jié)　菜品成本，餐廳營利的關(guān)鍵 134
一、生產(chǎn)前的控制 134
二、生產(chǎn)中的控制 135
三、生產(chǎn)后的控制 136
第8章　花樣促銷，帶動(dòng)銷售 139
為吸引顧客、娛樂顧客而舉辦的活動(dòng)，營銷學(xué)上稱為辦活動(dòng)，即是為了促銷宣傳廣告的目的策劃的活動(dòng)。無論選擇哪種類型的方式，其目的殊途同歸，都是為了強(qiáng)化自己門店在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，追求最大的利益。
第1節(jié)　促銷，定好價(jià)格 140
一、定價(jià)需考慮的因素 140
二、定價(jià)的策略 140
第2節(jié)　促銷，選好時(shí)機(jī) 141
一、節(jié)假日促銷 141
二、季節(jié)性促銷 143
三、淡季促銷 143
相關(guān)鏈接：餐飲淡季怎么做促銷 143
第3節(jié)　促銷，用好方式 145
一、優(yōu)惠促銷 145
二、贈(zèng)品促銷 146
相關(guān)鏈接：贈(zèng)送禮品的質(zhì)量要求 147
三、現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)促銷 149
四、食品展示促銷 150
第9章　衛(wèi)生管控，安全保障 153
俗話說“病從口入”，飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐飲店提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分，餐飲店必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食。這不僅關(guān)系到餐飲店服務(wù)的好壞和信譽(yù)，更重要的是直接影響到顧客的健康。
第1節(jié)　設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 154
一、供水設(shè)施 154
二、排水設(shè)施 154
三、清洗消毒保潔設(shè)施 154
四、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間 155
五、照明設(shè)施 155
六、通風(fēng)排煙設(shè)施 156
七、庫房及冷凍（藏）設(shè)施 156
八、加工制作設(shè)備設(shè)施 156
第2節(jié)　原料管理 157
一、原料采購 157
二、原料運(yùn)輸 157
三、進(jìn)貨查驗(yàn) 157
四、原料儲(chǔ)存 158
第3節(jié)　加工制作管理 159
一、加工制作基本要求 159
二、粗加工制作與切配 160
三、成品加工制作 161
四、食品添加劑使用 163
五、食品相關(guān)產(chǎn)品使用 163
六、高危易腐食品冷卻 164
七、食品再加熱 164
第4節(jié)　供餐、用餐與配送管理 164
一、供餐管理 164
二、用餐服務(wù) 165
三、外賣配送服務(wù) 165
第5節(jié)　清洗消毒管理 166
一、餐用具清洗消毒 166
二、餐用具保潔 166
三、洗滌劑和消毒劑 167
第6節(jié)　廢棄物管理 167
一、廢棄物存放容器與設(shè)施 167
二、廢棄物處置 167
第7節(jié)　有害生物防治 168
一、防治基本要求 168
二、設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù) 168
三、防治過程要求 169
四、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理 169
第8節(jié)　食品安全管理 170
一、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員 170
二、建立食品安全管理制度 170
三、進(jìn)行食品安全自查 170
四、投訴處置 171
五、食品安全事故處置 171
六、公示 172
七、場(chǎng)所清潔 172
第9節(jié)　從業(yè)人員管理 172
一、健康管理 173
二、培訓(xùn)考核 173
三、人員衛(wèi)生 173
四、手部清洗消毒 174
五、工作服 175
第10章　發(fā)展外賣，增加營收 177
目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營多元化、收入多元化的階段，“堂食＋外賣＋可流通食品商品”成為未來的發(fā)展趨勢(shì)。外賣在餐飲中的地位越來越高，競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。對(duì)此，餐飲店經(jīng)營者應(yīng)順應(yīng)趨勢(shì)，加快發(fā)展外賣業(yè)務(wù)。
第1節(jié)　權(quán)衡利弊，選擇流量入口 178
一、餐飲企業(yè)自建自營外賣模式 178
二、第三方外賣平臺(tái) 178
三、基于公眾號(hào)開發(fā)的自建平臺(tái) 180
相關(guān)鏈接：入駐第三方外賣平臺(tái)與自建外賣平臺(tái)的區(qū)別與優(yōu)勢(shì) 180
第2節(jié)　慎重選品，打造爆款產(chǎn)品 181
一、外賣品類的分析 181
二、選擇品類的標(biāo)準(zhǔn) 183
相關(guān)鏈接：什么樣的產(chǎn)品適合做外賣 184
三、爆款產(chǎn)品的特性 185
四、打造爆品的步驟 187
第3節(jié)　注重細(xì)節(jié)，完善顧客體驗(yàn) 189
一、設(shè)立不同的菜單 189
二、選擇合適的包裝 189
三、設(shè)置送餐范圍及規(guī)則 190
第4節(jié)　宣傳推廣，提升平臺(tái)銷量 191
一、提升店鋪的曝光率 191
相關(guān)鏈接：店鋪如何優(yōu)化搜索，讓顧客更容易找到 193
二、提升店鋪訪問轉(zhuǎn)化率 195
三、提升顧客下單轉(zhuǎn)化率 198
相關(guān)鏈接：如何做好評(píng)價(jià)管理 201
四、提升顧客客單價(jià) 205
相關(guān)鏈接：餐品組合出售的原則 206
五、提升顧客復(fù)購率 206