食品生物化學

緒論
第1章 酶與酶促反應
1．1 酶的特性
1．2 酶的分類
1．2．1 根據(jù)酶催化反應類型分類
1．2．2 根據(jù)酶蛋白結構特點分類
1．2．3 根據(jù)酶的分子組成分類
1．3 輔酶（或輔基）
1．3．1 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸和煙酰胺腺嘌呤磷酸二核苷酸
1．3．2 黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸
1．3．3 輔酶A
1．3．4 四氫葉酸
1．3．5 焦磷酸硫胺素
1．3．6 磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺
1．3．7 生物素
1．3．8 維生素B12輔酶
1．3．9 硫辛酸
1．4 酶的結構
1．4．1 酶的活性中心
1．4．2 調(diào)控部位
1．5 酶的催化反應機制
1．5．1 酶催化反應的專一性機制
1．5．2 酶催化反應的高效性機制
1．6 酶促反應動力學
1．6．1 酶促反應速率
1．6．2 影響酶促反應速率的因素
1．7 固定化酶
1．7．1 酶的固定化技術
1．7．2 酶固定化后的性質變化
1．7．3 固定化酶的評價指標
1．7．4 固定化酶在食品工業(yè)中的應用
思考題
第2章 生物氧化
2．1 生物氧化的方式和特點
2．1．1 生物氧化的方式
2．1．2 生物氧化特點
2．2 生物氧化和生物能
2．2．1 生物化學反應的自由能變化
2．2．2 高能化合物
2．2．3 ATP在能量代謝中的作用
2．3 呼吸鏈
2．3．1 呼吸鏈的場所——線粒體
2．3．2 呼吸鏈
2．3．3 其他末端氧化酶系統(tǒng)
2．4 氧化磷酸化
2．4．1 ATP生成的方式
2．4．2 氧化磷酸化偶聯(lián)部位和P／O值
2．4．3 氧化磷酸化機制
2．4．4 線粒體外的NADH的氧化磷酸化作用
2．4．5 氧化磷酸化的抑制
思考題
第3章 糖類及其代謝
3．1 糖的概念
3．2 糖的分類
3．3 糖代謝
3．3．1 糖的分解代謝
3．3．2 糖的合成代謝
思考題
第4章 脂類及其代謝
4．1 脂類分類
4．1．1 單純脂
4．1．2 復合脂
4．1．3 衍生脂
4．2 脂類主要生物學功能
4．3 脂肪代謝
……
第5章 蛋白質及其代謝
第6章 核酸及其代謝
第7章 水果與蔬菜的生物化學
第8章 谷物與薯類的生物化學
第9章 肉與水產(chǎn)品的生物化學
第10章 乳與蛋制品的生物化學
第11章 酶促食品加工過程的生物化學
第12章 食品發(fā)酵過程中的生物化學
第13章 食品劣變過程的生物化學
第14章 食品安全控制中的生物化學
第15章 現(xiàn)代食品生物化學分析技術
參考文獻