主題宴會設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)（第二版）

項(xiàng)目1主題宴會設(shè)計(jì)與管理概述1

任務(wù)1.1認(rèn)識主題宴會1

1.1.1主題宴會的基本概念和作用2

1.1.2主題宴會的特征和類型3

任務(wù)1.2認(rèn)識主題宴會設(shè)計(jì)與管理10

1.2.1主題宴會總體設(shè)計(jì)11

1.2.2主題宴會設(shè)計(jì)的操作程序12

1.2.3主題宴會服務(wù)與管理流程13

項(xiàng)目2宴會部機(jī)構(gòu)形式與人員管理17

任務(wù)2.1宴會部機(jī)構(gòu)形式17

2.1.1宴會部經(jīng)營業(yè)務(wù)及管理特點(diǎn)18

2.1.2宴會部機(jī)構(gòu)設(shè)置形式19

任務(wù)2.2宴會部人員管理22

2.2.1宴會部崗位工作說明書23

2.2.2宴會部人員管理的內(nèi)容29

項(xiàng)目3主題宴會預(yù)訂與銷售33

任務(wù)3.1主題宴會預(yù)訂33

3.1.1主題宴會預(yù)訂方式34

3.1.2主題宴會預(yù)訂常用的兩種方式的

流程35

任務(wù)3.2主題宴會銷售服務(wù)流程39

3.2.1主題宴會洽談40

3.2.2接受主題宴會預(yù)訂43

3.2.3主題宴會跟蹤查詢45

3.2.4主題宴會預(yù)訂正式確認(rèn)與銷售45

3.2.5發(fā)布主題宴會通知單48

3.2.6主題宴會預(yù)訂變更與取消51

3.2.7主題宴會預(yù)訂的資料建檔52

項(xiàng)目4主題宴會菜品與菜單設(shè)計(jì)58

任務(wù)4.1認(rèn)識主題宴會菜品58

4.1.1菜品種類59

4.1.2中餐主題宴會菜品的命名60

4.1.3中餐主題宴會菜品的烹調(diào)特點(diǎn)60

4.1.4中國菜系61

4.1.5外國菜系63

4.1.6中餐主題宴會菜品的特點(diǎn)64

4.1.7西餐主題宴會菜品的特點(diǎn)65

任務(wù)4.2中餐主題宴會菜品設(shè)計(jì)67

4.2.1中餐主題宴會菜品組成68

4.2.2中餐主題宴會菜品設(shè)計(jì)72

4.2.3中餐主題宴會餐具設(shè)計(jì)78

任務(wù)4.3西餐主題宴會菜品設(shè)計(jì)82

4.3.1西餐主題宴會正餐菜品設(shè)計(jì)82

4.3.2西餐冷餐酒會菜品設(shè)計(jì)86

4.3.3西餐雞尾酒會菜品設(shè)計(jì)88

4.3.4西餐自助餐主題宴會菜品設(shè)計(jì)89

任務(wù)4.4主題宴會菜單設(shè)計(jì)92

4.4.1認(rèn)識主題宴會菜單92

4.4.2主題宴會菜單的種類94

4.4.3主題宴會菜單編制程序96

4.4.4制作書面主題宴會菜單的方法97

VI主題宴會設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)(第二版)

項(xiàng)目5主題宴會酒水及服務(wù)流程

設(shè)計(jì)101

任務(wù)5.1認(rèn)識主題宴會酒水101

5.1.1酒水分類102

5.1.2酒水屬性104

5.1.3中餐主題宴會酒水種類106

5.1.4西餐主題宴會酒水種類109

5.1.5中西餐宴會用茶110

5.1.6其他酒水知識113

任務(wù)5.2主題宴會酒水設(shè)計(jì)115

5.2.1主題宴會酒水與菜品的搭配

規(guī)律116

5.2.2主題宴會酒水與酒水的搭配

規(guī)律118

5.2.3主題宴會酒菜搭配方法118

任務(wù)5.3主題宴會酒水用具設(shè)計(jì)122

5.3.1主題宴會酒具設(shè)計(jì)123

5.3.2主題宴會茶具設(shè)計(jì)126

5.3.3主題宴會選用酒水用具應(yīng)注意的

問題127

任務(wù)5.4主題宴會酒水服務(wù)流程設(shè)計(jì)128

5.4.1主題宴會酒水服務(wù)流程129

5.4.2西餐宴會雞尾酒調(diào)制服務(wù)流程132

5.4.3主題宴會冰水服務(wù)流程135

5.4.4主題宴會茶水服務(wù)流程135

5.4.5西餐主題宴會餐后咖啡、酒服

務(wù)流程136

項(xiàng)目6主題宴會環(huán)境設(shè)計(jì)140

任務(wù)6.1主題宴會臺型與服務(wù)流程

設(shè)計(jì)140

6.1.1認(rèn)識宴會廳142

6.1.2中餐主題宴會臺型設(shè)計(jì)143

6.1.3中餐自助餐主題宴會臺型設(shè)計(jì)147

6.1.4西餐主題宴會正餐臺型設(shè)計(jì)147

6.1.5西餐雞尾酒會臺型設(shè)計(jì)150

6.1.6西餐冷餐酒會臺型設(shè)計(jì)151

6.1.7西餐自助餐主題宴會臺型設(shè)計(jì)152

6.1.8主題宴會不同臺型的擺放流程153

任務(wù)6.2主題宴會席次設(shè)計(jì)156

6.2.1主題宴會席次安排原則157

6.2.2中餐主題宴會席位設(shè)計(jì)157

6.2.3西餐主題宴會席位設(shè)計(jì)160

任務(wù)6.3主題宴會環(huán)境設(shè)計(jì)流程163

6.3.1根據(jù)客人要求選擇宴會廳場地164

6.3.2確定餐桌餐椅165

6.3.3主題宴會環(huán)境布置165

6.3.4主題宴會布展應(yīng)注意的事項(xiàng)170

6.3.5搬運(yùn)宴會廳主題宴會桌椅的流程

設(shè)計(jì)170

6.3.6搬運(yùn)、安放主題宴會舞臺的流程

設(shè)計(jì)171

6.3.7擺放主題宴會簽到臺的流程

設(shè)計(jì)172

6.3.8擺放新聞發(fā)布會臺型的流程

設(shè)計(jì)172

6.3.9擺放簽字儀式臺型的流程設(shè)計(jì)172

項(xiàng)目7主題宴會臺面及擺臺服務(wù)

流程設(shè)計(jì)176

任務(wù)7.1主題宴會臺面物品設(shè)計(jì)176

7.1.1主題宴會臺面物品設(shè)計(jì)的

意義177

7.1.2主題宴會臺面設(shè)計(jì)的要求178

7.1.3主題宴會臺面種類179

7.1.4主題宴會臺面物品種類182

7.1.5主題宴會臺面物品配置設(shè)計(jì)182

任務(wù)7.2主題宴會擺臺服務(wù)流程設(shè)計(jì)189

7.2.1中餐主題宴會擺臺服務(wù)流程

設(shè)計(jì)191

7.2.2西餐主題宴會正餐擺臺服務(wù)流程

設(shè)計(jì)196

目錄VII

7.2.3中西合璧主題宴會擺臺服務(wù)流程

設(shè)計(jì)199

7.2.4自助餐主題宴會擺臺服務(wù)流程

設(shè)計(jì)201

7.2.5西餐冷餐酒會擺臺服務(wù)流程

設(shè)計(jì)202

7.2.6課桌式會議擺臺服務(wù)流程

設(shè)計(jì)202

7.2.7會議茶歇臺擺臺服務(wù)流程

設(shè)計(jì)203

7.2.8服務(wù)接手臺擺臺服務(wù)流程

設(shè)計(jì)203

項(xiàng)目8主題宴會服務(wù)流程設(shè)計(jì)與管理206

任務(wù)8.1中餐主題宴會服務(wù)的準(zhǔn)備與

檢查206

8.1.1中餐主題宴會的準(zhǔn)備工作207

8.1.2中餐主題宴會的全面檢查工作216

任務(wù)8.2中餐主題宴會服務(wù)流程設(shè)計(jì)220

8.2.1中餐主題宴會開宴前的準(zhǔn)備

工作221

8.2.2中餐主題宴會就餐前進(jìn)行的

活動221

8.2.3中餐主題宴會就餐服務(wù)流程

設(shè)計(jì)221

8.2.4主題宴會服務(wù)中的特別注意

事項(xiàng)225

8.2.5會議及會議茶歇服務(wù)流程設(shè)計(jì)229

任務(wù)8.3西餐主題宴會服務(wù)流程設(shè)計(jì)235

8.3.1西餐主題宴會前的準(zhǔn)備工作236

8.3.2西餐主題宴會就餐服務(wù)流程

設(shè)計(jì)237

8.3.3西餐自助餐主題宴會服務(wù)流程

設(shè)計(jì)240

8.3.4西餐雞尾酒會服務(wù)流程設(shè)計(jì)242

項(xiàng)目9主題宴會菜品生產(chǎn)與價(jià)格

管理248

任務(wù)9.1主題宴會菜品生產(chǎn)管理248

9.1.1主題宴會食品原料采購管理249

9.1.2主題宴會食品原料驗(yàn)收與儲

存管理251

9.1.3主題宴會食品原料加工管理252

任務(wù)9.2主題宴會產(chǎn)品價(jià)格管理256

9.2.1主題宴會產(chǎn)品成本管理與控制257

9.2.2主題宴會產(chǎn)品定價(jià)263

參考文獻(xiàn)270