粵菜師傅通用能力讀本

第一章　粵菜的起源與特色 1
第 1 節(jié)　粵菜的起源與發(fā)展 2
第 2 節(jié)　粵菜的組成 9
第 3 節(jié)　粵菜的地方風(fēng)味與特點(diǎn) 16
第二章　粵菜飲食文化 21
第 1 節(jié)　廣府飲食文化 23
第 2 節(jié)　潮汕飲食文化 31
第 3 節(jié)　客家飲食文化 39
第三章　粵菜特色原料 45
第 1 節(jié)　植物類特色原料 46
第 2 節(jié)　畜禽類特色原料 54
第 3 節(jié)　水產(chǎn)類特色原料 57
第 4 節(jié)　廣式制品 62
第 5 節(jié)　粵式特色調(diào)味品 66
第四章　粵菜烹調(diào)工藝 71
第 1 節(jié)　粵菜加工工具 72
第 2 節(jié)　粵菜制作基本功 76
第 3 節(jié)　粵菜原料的預(yù)制 89
第 4 節(jié)　粵菜的烹調(diào)技法 95
第 5 節(jié)　粵菜的造型設(shè)計(jì) 102
第 6 節(jié)　粵菜菜品的質(zhì)感 111
第五章　粵點(diǎn)制作工藝113
第 1 節(jié)　粵點(diǎn)加工工具 114
第 2 節(jié)　粵點(diǎn)基本知識(shí) 116
第 3 節(jié)　粵點(diǎn)制作基本功 121
第 4 節(jié)　面團(tuán)的疏松原理與調(diào)制 127
第 5 節(jié)　粵點(diǎn)制作常用皮類 132
第六章　粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)135
第 1 節(jié)　粵菜師傅職業(yè)特點(diǎn) 136
第 2 節(jié)　粵菜師傅從業(yè)要求 140
第 3 節(jié)　成本核算與廚房管理意識(shí) 143
第 4 節(jié)　餐飲業(yè)食品安全管理常識(shí) 147
第七章　“粵菜師傅”工程153
第 1 節(jié)　“粵菜師傅”工程助推鄉(xiāng)村振興 154
第 2 節(jié)　粵菜師傅工匠精神的傳承 160
第 3 節(jié)　粵菜師傅走向世界 177
附錄一　粵菜常用行業(yè)術(shù)語(yǔ) 181
附錄二　《食品安全法》摘錄及解讀 186
參考文獻(xiàn) 193
后記 194