食品安全與質(zhì)量控制

第一章 食品安全與質(zhì)量管理概述
第一節(jié) 食品安全
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量
二、食品安全現(xiàn)狀
三、加強(qiáng)食品安全管理的重要性
四、食品安全保障體系
第二節(jié) 食品質(zhì)量管理
一、質(zhì)量與質(zhì)量管理
二、質(zhì)量管理的發(fā)展
三、全面質(zhì)量管理
四、現(xiàn)代質(zhì)量控制的方法和手段
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 食品安全性評(píng)價(jià)與食品風(fēng)險(xiǎn)分析
第一節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)
一、食品安全性評(píng)價(jià)概述
二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的內(nèi)容
三、食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定
第二節(jié) 食品風(fēng)險(xiǎn)分析
一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
二、風(fēng)險(xiǎn)管理
三、風(fēng)險(xiǎn)交流
四、風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用實(shí)例
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)（改進(jìn)寇氏法）
第三章 食品安全性影響因素
第一節(jié) 生物因素對(duì)食品安全性的影響
一、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響
二、霉菌及其毒素對(duì)食品安全性的影響
三、病毒對(duì)食品安全性的影響
四、寄生蟲對(duì)食品安全性的影響
第二節(jié) 化學(xué)因素對(duì)食品安全性的影響
一、農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響
二、獸藥殘留對(duì)食品安全性的影響
三、食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響
四、有害金屬及非金屬對(duì)食品安全性的影響
五、食品容器和包裝材料對(duì)食品安全性的影響
六、動(dòng)植物中的天然有害物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響
第三節(jié) 物理因素對(duì)食品安全性的影響
一、非食源性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響
二、輻射對(duì)食品安全性的影響
三、核污染對(duì)食品安全性的影響
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)驗(yàn)香腸中的亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）
第四章 食品法規(guī)及食品標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 食品法律法規(guī)體系
一、我國(guó)食品法律法規(guī)體系
二、國(guó)際食品法律法規(guī)體系
第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)
一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念
二、標(biāo)準(zhǔn)的分類
三、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的分類
四、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及表示方法
五、國(guó)際、歐盟與主要發(fā)達(dá)國(guó)家的食品標(biāo)準(zhǔn)體系
六、我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系
七、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定
八、食品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第五章 食品生產(chǎn)許可制度
第一節(jié) 食品生產(chǎn)許可制度概述
第二節(jié) 新版SC的變更
一、制定背景及意義
二、新版SC的主要變化
三、新版SC對(duì)食品的分類
第三節(jié) 食品生產(chǎn)許可證的申辦
一、食品生產(chǎn)許可的適用范圍
二、食品生產(chǎn)許可證的中辦程序
第四節(jié) 食品生產(chǎn)許可的審查要求
一、對(duì)申請(qǐng)人的要求
二、申請(qǐng)材料提交的要求
三、對(duì)審查部門的審查要求
四、材料審查的判定結(jié)果
第五節(jié) 申請(qǐng)材料審查與現(xiàn)場(chǎng)核查
一、審查申請(qǐng)材料
二、實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)核查
三、審查結(jié)果與檢查整改
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)SC關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書的編制
第六章 ISO 9000質(zhì)量管理體系
第一節(jié) Is0 9000族標(biāo)準(zhǔn)概述
一、ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生與發(fā)展
二、2015版ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成
三、2015版ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理原則
第二節(jié) ISO 9001質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施
一、ISO 9001質(zhì)量管理體系的建立
二、ISO 900l質(zhì)量管理體系的實(shí)施
三、ISO 9001質(zhì)量管理體系的評(píng)價(jià)
四、ISO 9001質(zhì)量管理體系的保持和持續(xù)改進(jìn)
第三節(jié) ISO 9001質(zhì)量管理體系文件的編寫
一、“文件化”的質(zhì)量管理體系
二、質(zhì)量管理體系中使用的文件類型
三、編寫文件需考慮的因素
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)一 ISO 9001質(zhì)量管理手冊(cè)的編寫
實(shí)訓(xùn)二 ISo 9001程序文件的編寫
第七章 ISO 22000食品安全管理體系
第一節(jié) ISO 22000食品安全管理體系概述
一、ISO 22000系列標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生與發(fā)展
二、IS0 22000與ISO 9001及HACCP三者之間的關(guān)系
三、實(shí)施ISO 22000食品安全管理體系認(rèn)證的意義
四、ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的目的和范圍
五、ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的用途和特點(diǎn)
六、食品安全管理的原則
第二節(jié) ISO 22000：2018的主要變化
一、ISO 22000：2018和ISo 22000：2005條款比較對(duì)照
二、ISO 22000：2018的關(guān)鍵變動(dòng)
第三節(jié) 如何在食品企業(yè)建立IsO 22000食品安全管理體系
一、前提方案的確定
二、實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟
三、危害分析
四、操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)
五、HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)
六、預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計(jì)劃的更新
七、驗(yàn)證策劃
八、食品安全管理體系的運(yùn)行
九、監(jiān)視和測(cè)量
十、食品安全管理體系的驗(yàn)證
十一、控制措施組合的確認(rèn)
十二、改進(jìn)
第四節(jié) ISO 22000食品安全管理體系文件的編寫
一、食品安全管理體系文件內(nèi)容的要求
二、主要的食品安全管理體系文件
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn) ISO 22000食品安全管理手冊(cè)的編寫
第八章 食品良好操作規(guī)范（GMP）
第一節(jié) GMP概述
一、實(shí)施食品GMP的目的
二、GMP的三大目標(biāo)要素
三、實(shí)施食品GMP的意義
第二節(jié) GMP的內(nèi)容與要求
一、食品原輔料采購(gòu)、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求
二、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求
三、食品加工設(shè)備、工具的要求
四、食品用水的要求
五、食品加工過程中的要求
六、食品包裝的要求
七、食品檢驗(yàn)的要求
八、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求
九、食品工廠的組織和管理
十、產(chǎn)品召回管理
第三節(jié) GMP的認(rèn)證
一、食品GMP認(rèn)證程序
二、食品GMP認(rèn)證標(biāo)志
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第九章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
第一節(jié) SSOP概述
一、SSOP的內(nèi)容
二、SSOP的監(jiān)控與記錄
第二節(jié) SSOP實(shí)施實(shí)例
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
第十章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
第一節(jié) HACcP概述
一、HACCP的概念
二、HACCP體系的特點(diǎn)
三、實(shí)施HACCP體系的意義
四、HACCP體系的使用范圍
第二節(jié) HAcCP體系的基本原理
一、進(jìn)行危害分析
二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
三、建立關(guān)鍵限值（CL）
四、建立CCP的監(jiān)控程序
五、建立糾偏措施
六、建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序
七、建立文件和記錄的保持系統(tǒng)
第三節(jié) HACCP體系實(shí)施的基本步驟
一、準(zhǔn)備階段
二、建立實(shí)施階段
三、回顧與總結(jié)階段
第四節(jié) GMP、SSOP、HAcCP體系及ISO 9000、ISO 22000族標(biāo)準(zhǔn)間的相互關(guān)系
一、SSOP和GMP的關(guān)系
二、SSOP和H_ACCP的關(guān)系
三、GMP和HACCP的關(guān)系
四、GMP、SSOP和HACCP三者間的關(guān)系
五、HACCP與ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
六、HACCP與ISO 22000族標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系
第五節(jié) HACCP在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例
一、建立HACCP工作小組
二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述
三、繪制與驗(yàn)證工藝流程圖
四、熟肉制品危害分析
五、低溫熟肉制品的HACCP計(jì)劃
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn)一 CCP判斷樹的使用
實(shí)訓(xùn)二 關(guān)鍵限值的選擇
實(shí)訓(xùn)三 危害分析工作單的填寫
實(shí)訓(xùn)四 HACCP計(jì)劃表的填寫
第十一章 認(rèn)證食品的質(zhì)量控制
第一節(jié) 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品
一、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的概念、分類及特征
二、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）的標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)質(zhì)量控制
三、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證
四、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志及其使用與監(jiān)督管理
第二節(jié) 綠色食品
一、綠色食品的概念
二、綠色食品的標(biāo)志
三、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)
四、綠色食品認(rèn)證與管理
五、綠色食品的生產(chǎn)和加工要求
第三節(jié) 有機(jī)食品
一、有機(jī)食品的概念
二、有機(jī)食品認(rèn)證標(biāo)志
三、有機(jī)食品的認(rèn)證管理
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)訓(xùn) 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定與產(chǎn)品認(rèn)證申請(qǐng)書的填寫
附錄
附錄一 HACCP各種記錄表
附錄二 食品生產(chǎn)許可審查通則（2016）
參考文獻(xiàn)