燕麥深加工技術(shù)

目錄
第1章 緒論 1
1.1 燕麥的植物學(xué)歸屬與分類(lèi) 1
1.1.1 燕麥的植物學(xué)歸屬 1
1.1.2 燕麥的分類(lèi) 2
1.2 燕麥的起源與分布 4
1.2.1 燕麥的起源與記載 4
1.2.2 燕麥的生產(chǎn)分布 4
1.3 燕麥的植物學(xué)特征與生長(zhǎng)發(fā)育 6
1.3.1 燕麥的植物學(xué)特征 6
1.3.2 燕麥的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程 10
1.3.3 燕麥的生長(zhǎng)環(huán)境與要求 10
1.4 燕麥在我國(guó)的種植 11
1.4.1 燕麥種植區(qū)域 11
1.4.2 燕麥的品種資源 13
1.5 燕麥的加工與利用 17
1.5.1 燕麥的食用消費(fèi)與加工 17
1.5.2 燕麥的飼用消費(fèi) 18
1.5.3 燕麥的其他工業(yè)利用 19
1.5.4 影響燕麥加工利用的主要因素 19
第2章 燕麥原料的品質(zhì)特性 21
2.1 燕麥原料的品質(zhì)特性分類(lèi) 22
2.1.1 燕麥原料的物理特性 22
2.1.2 燕麥原料的營(yíng)養(yǎng)特性 25
2.1.3 燕麥原料的加工特性 34
2.2 原料品質(zhì)性狀的測(cè)定方法 36
2.2.1 物理品質(zhì)性狀測(cè)定方法 36
2.2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀測(cè)定方法 37
2.2.3 加工品質(zhì)性狀測(cè)定方法 43
2.3 我國(guó)裸燕麥原料品質(zhì)特性的品種差異性分析 44
2.3.1 基本物理特性的品種差異性分析 45
2.3.2 營(yíng)養(yǎng)特性的品種差異性分析 48
2.3.3 加工特性的品種差異性分析 61
2.4 燕麥原料的品質(zhì)特性對(duì)燕麥制品的影響 67
2.4.1 燕麥原料的品質(zhì)特性對(duì)燕麥片加工品質(zhì)的影響 68
2.4.2 燕麥原料的品質(zhì)特性對(duì)乳飲料加工品質(zhì)的影響 74
第3章 燕麥原料預(yù)處理與制粉技術(shù) 81
3.1 燕麥粉的特性 81
3.1.1 燕麥粉的種類(lèi) 81
3.1.2 燕麥粉的營(yíng)養(yǎng)特性 82
3.1.3 燕麥粉的加工特性 83
3.1.4 燕麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 84
3.2 燕麥原料預(yù)處理 84
3.2.1 清理 84
3.2.2 水分調(diào)節(jié) 95
3.2.3 滅酶處理 98
3.3 燕麥制粉基本工藝及原理 105
3.3.1 研磨 105
3.3.2 撞擊 109
3.3.3 清粉 109
3.3.4 篩理 109
3.4 燕麥制粉技術(shù) 109
3.4.1 中國(guó)傳統(tǒng)莜面加工技術(shù) 109
3.4.2 西方燕麥制粉技術(shù) 111
3.4.3 燕麥制粉技術(shù)舉例 115
第4章 中國(guó)傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称芳庸ぜ夹g(shù) 119
4.1 傳統(tǒng)莜面食品的特點(diǎn) 119
4.1.1 飲食文化悠久 119
4.1.2 制作工藝獨(dú)特 120
4.1.3 食用方法靈活 122
4.2 傳統(tǒng)莜面食品手工加工技術(shù) 122
4.2.1 蒸煮類(lèi) 122
4.2.2 燜炒類(lèi) 131
4.2.3 焙烤類(lèi) 132
4.3 傳統(tǒng)莜面食品現(xiàn)代加工技術(shù) 133
4.3.1 莜面窩窩機(jī)加工技術(shù) 133
4.3.2 莜面魚(yú)魚(yú)機(jī)加工技術(shù) 134
4.3.3 速凍莜面糕加工技術(shù) 135
4.4.4 冷凍莜面饸饹加工技術(shù) 135
第5章 燕麥類(lèi)早餐食品加工技術(shù) 137
5.1 概述 137
5.1.1 谷物早餐食品 137
5.1.2 燕麥類(lèi)早餐食品 140
5.2 燕麥類(lèi)早餐食品的加工技術(shù) 143
5.2.1 傳統(tǒng)燕麥片早餐食品加工技術(shù) 145
5.2.2 擠壓類(lèi)燕麥早餐食品加工技術(shù) 148
5.2.3 速溶復(fù)合營(yíng)養(yǎng)燕麥片加工技術(shù) 162
5.2.4 燕麥發(fā)酵乳 164
5.3 加工方式對(duì)燕麥片風(fēng)味的影響 166
5.3.1 實(shí)驗(yàn)方法 166
5.3.2 結(jié)果分析 167
5.3.3 主要結(jié)論 175
5.4 燕麥類(lèi)早餐食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 175
5.4.1 膨化食品 175
5.4.2 復(fù)合麥片行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 179
第6章 燕麥飲品及方便休閑食品加工技術(shù) 182
6.1 燕麥飲品 182
6.1.1 燕麥乳 183
6.1.2 燕麥茶 185
6.1.3 燕麥葉茶 186
6.1.4 燕麥葉茶粉 187
6.1.5 燕麥白酒 187
6.1.6 燕麥啤酒 189
6.1.7 燕麥方便粥 191
6.2 燕麥焙烤食品 191
6.2.1 燕麥面包 192
6.2.2 燕麥餅干 194
6.2.3 燕麥西式糕點(diǎn) 195
6.2.4 燕麥酥餅 196
6.2.5 燕麥月餅 197
6.3 燕麥膨化食品 199
6.3.1 燕麥膨化粉 199
6.3.2 膨化休閑小食品 200
6.4 燕麥方便面 201
6.5 燕麥能量棒 203
6.6 燕麥膳食纖維產(chǎn)品 204
6.6.1 國(guó)外燕麥膳食纖維產(chǎn)品 204
6.6.2 國(guó)內(nèi)燕麥膳食纖維產(chǎn)品 205
6.6.3 燕麥膳食纖維提取 205
第7章 燕麥功能組分分離提取技術(shù) 207
7.1 燕麥β-葡聚糖的提取 207
7.1.1 燕麥β-葡聚糖的提取技術(shù) 208
7.1.2 燕麥β-葡聚糖提取的關(guān)鍵控制點(diǎn) 210
7.2 燕麥淀粉的制備 215
7.2.1 堿法 216
7.2.2 酶法 217
7.3 燕麥蛋白的制備 217
7.3.1 燕麥蛋白的提取 217
7.3.2 燕麥蛋白的改性 219
7.3.3 燕麥蛋白肽的制備 219
7.4 燕麥油的提取 222
7.4.1 燕麥油的提取方法 222
7.4.2 燕麥油中維生素E 和植物甾醇的提取 224
7.5 燕麥酚類(lèi)物質(zhì)的提取 224
7.5.1 微波輔助提取法 225
7.5.2 微波輔助提取法與熱水提取法差異分析 226
參考文獻(xiàn) 228
附件1 國(guó)內(nèi)外燕麥加工技術(shù)專(zhuān)利及成果 232
附件2 代表性專(zhuān)利摘要 245
附件3 有關(guān)莜麥的專(zhuān)利 257
附件4 燕麥國(guó)外專(zhuān)利 260
索引 262