飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

第一部分 飲食營(yíng)養(yǎng)
第1章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第1節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念
一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)詞匯解讀
二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系
第2節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素
一、營(yíng)養(yǎng)素的分類
二、蛋白質(zhì)
三、脂類
四、碳水化合物
五、維生素
六、無(wú)機(jī)鹽
七、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系
第3節(jié) 水、膳食纖維和其他膳食成分
一、水
二、膳食纖維
三、食物中的活性成分
第4節(jié) 能量
一、能量的單位
二、能量的來(lái)源
三、能量的消耗
四、能量的食物來(lái)源
第5節(jié) 食物的消化吸收
一、基本概念
二、消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能
三、食物的消化與吸收過(guò)程
第2章 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第1節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述
一、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定
三、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義
第2節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
五、植物性干貨原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第3節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、畜、禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
四、水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
五、動(dòng)物性干貨原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第4節(jié) 加工性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、飲料、酒和茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第5節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素
一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
二、烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
三、保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
第6節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
一、相關(guān)定義
二、基本要求
三、強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容
四、可選擇性標(biāo)示內(nèi)容
五、免除強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品范圍
第3章 平衡膳食
第1節(jié) 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念及意義
二、我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)
第2節(jié) 中國(guó)居民膳食指南
一、一般人群膳食指南
二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔
第3節(jié) 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、學(xué)齡前兒童與青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食
二、孕婦與乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食
三、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食
四、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食
五、心血管病和糖尿病人的營(yíng)養(yǎng)與膳食
第二部分 食品衛(wèi)生
第4章 食品污染及預(yù)防
第1節(jié) 微生物污染及預(yù)防
一、微生物的概念
二、微生物的分類
三、微生物在自然界中的分布
四、與人體關(guān)系密切的常見微生物
五、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素
六、食品的腐敗變質(zhì)
第2節(jié) 化學(xué)性污染及預(yù)防
一、定義
二、特點(diǎn)
三、造成化學(xué)性污染的主要原因
四、預(yù)防
第3節(jié) 物理性污染及預(yù)防
一、食品的雜物污染及其防治
二、食品的放射性污染及其防治
第5章 各類食物的衛(wèi)生及管理
第1節(jié) 植物性食物的衛(wèi)生及管理
一、糧豆類原料的衛(wèi)生
二、蔬菜、水果的衛(wèi)生
第2節(jié) 動(dòng)物性食物的衛(wèi)生及管理
一、肉類及其制品
二、奶類及其制品的衛(wèi)生
三、蛋類及其制品的衛(wèi)生
四、水產(chǎn)品的衛(wèi)生
第3節(jié) 加工食物的衛(wèi)生及管理
一、食用油脂的衛(wèi)生
二、冷凍飲品、飲料和酒的衛(wèi)生
三、糕點(diǎn)及罐頭食品的衛(wèi)生
四、調(diào)味品的衛(wèi)生
五、酒類的衛(wèi)生
第6章 食源性疾病
第1節(jié) 食物中毒
一、食物中毒概述
二、細(xì)菌性食物中毒
三、霉菌及霉菌毒素食物中毒
四、有毒動(dòng)植物食物中毒
五、化學(xué)性食物中毒
五、食物中毒的調(diào)查處理
七、食物中毒的急救處理
第2節(jié) 傳染病與寄生蟲
一、傳染病
二、寄生蟲病
第3節(jié) 食物過(guò)敏
一、食物過(guò)敏的概念
二、食物過(guò)敏的主要影響因素
三、食物過(guò)敏源
四、食物過(guò)敏的典型癥狀
五、食物過(guò)敏的防治措施
第7章 飲食衛(wèi)生管理
第1節(jié) 食品衛(wèi)生法規(guī)相關(guān)知識(shí)
一、我國(guó)食品衛(wèi)生法和食品安全法的發(fā)展概況
二、食品安全法的特點(diǎn)
三、食品安全法監(jiān)督管理的范圍
四、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的規(guī)定
五、食品檢驗(yàn)
六、食品進(jìn)出口
七、食品安全事故處置
第2節(jié) 飲食業(yè)衛(wèi)生制度和衛(wèi)生要求
一、食品衛(wèi)生“五四”制
二、健康檢查制度
三、餐飲具消毒制度
四、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
五、食品衛(wèi)生檢查制度
第3節(jié) 餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求
一、個(gè)人衛(wèi)生要求
二、餐飲具衛(wèi)生要求
三、環(huán)境衛(wèi)生要求
四、烹飪工藝衛(wèi)生要求