壽司全書(shū)：品鑒與制作

目 錄

什么是壽司……6
關(guān)于壽司的禮儀……10
吃壽司時(shí)喝什么……14

壽司制作基礎(chǔ)
工具……18
基本工具……20
其他工具……22
原材料……24
儲(chǔ)藏要領(lǐng)……26
新鮮的調(diào)味品……34
基本食譜……36
準(zhǔn)備壽司飯……38
日式炒蛋……42
日式薄蛋皮……43
玉子燒（日式蛋卷）……44
制作日式高湯……47
配菜和裝飾品……48
雞蛋香菇清湯……52
白魚(yú)清湯……52
蛤蜊味噌湯……54
活力味噌湯……54


魚(yú)類(lèi)、蝦貝類(lèi)和魚(yú)子
海鮮的安全食用與可持續(xù)發(fā)展……58
圓身魚(yú)和扁身魚(yú)……60
馬鮫魚(yú)……62
鯡魚(yú)和沙丁魚(yú)……64
鰹魚(yú)……66
金槍魚(yú)……68
鯖魚(yú)……70
鮭魚(yú)……72
海魴……74
海鱸魚(yú)……76
紅鯛魚(yú)……78
怎樣處理圓身魚(yú)……80
大菱鲆……84
歐洲比目魚(yú)……86
檸檬鰈魚(yú)……88
大比目魚(yú)……90
比目魚(yú)的處理方法……92
將魚(yú)肉切片……96
將魚(yú)排切片……98
醋腌鯖魚(yú)……100
嫩化魚(yú)皮……102
蝦貝類(lèi)和魚(yú)子……104
螃蟹……106
處理螃蟹……108
龍蝦……112
處理龍蝦……114
對(duì)蝦……116
處理對(duì)蝦……118
魷魚(yú)和章魚(yú)……120
處理魷魚(yú)……122
處理章魚(yú)……124
牡蠣和扇貝……126
處理牡蠣和扇貝……128
魚(yú)子、魚(yú)子醬和海膽……130
其他海鮮……132

制作壽司
散壽司……136
江戶前散壽司……139
香辣烤金槍魚(yú)和牛油果壽司碗……142
素散壽司……144
蘆筍和炒蛋壽司……146
荷蘭豆和藤番茄壽司……146
西蘭花和黃金絲壽司……148
蘑菇和雞蛋壽司……148
日曬番茄干和奶酪壽司……150
蟹肉、辣椒和酸橙壽司……150
金槍魚(yú)和蔥壽司碗……152
熟鮭魚(yú)和魚(yú)子壽司碗……152
烤牛柳和紅洋蔥壽司……156
西蘭花和雞蛋壽司前菜……158
石榴和對(duì)蝦壽司……158
稻荷壽司……160
豆腐泡稻荷壽司……162
魷魚(yú)稻荷壽司……166
茶巾壽司……169
帛紗壽司……170
香草雞蛋、皺葉甘藍(lán)菜卷……173
三明治壽司……174
米紙卷烤鴨胸壽司……177
押壽司……180
腌鯖魚(yú)箱壽司……183
薄蛋皮芥菜苗壽司……186
蘆筍紅辣椒壽司……186
牛油果香菇壽司……188
熏鮭魚(yú)和黃瓜壽司……188
海鱸魚(yú)和紫蘇葉壽司……190
香菇榨菜壽司……190
扇貝塔塔箱壽司……192
熏鮭魚(yú)及魚(yú)子箱壽司……192
卷壽司……194
細(xì)卷壽司……197
太卷壽司……201
鮭魚(yú)姜太卷……204
里卷壽司……207
麻辣小龍蝦、牛油果和杧果里卷……210
棒壽司……213
手卷壽司……217
墨西哥壽司卷……220
握壽司……222
簡(jiǎn)易握壽司……225
專家級(jí)握壽司……229
軍艦壽司……233
壽司球……236
混搭壽司球……238
刺身……240
經(jīng)典生魚(yú)片拼盤(pán)……243
山葵泥、牛油果調(diào)味的金槍魚(yú)塊……246
香辣海鱸魚(yú)薄刺身……248