魔芋葡甘聚糖拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)的凝膠及功能

　　魔芋是我國(guó)的特色植物資源，其塊莖富含的魔芋葡甘聚糖（KGM），是一種具有獨(dú)特凝膠特性的天然食品大分子化合物，常作為原料或添加劑應(yīng)用于食品領(lǐng)域。近年來(lái)，有關(guān)KGM凝膠在復(fù)雜條件中的穩(wěn)定性成為凝膠類食品領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)。本書創(chuàng)新性地引入了拓?fù)鋵W(xué)有關(guān)概念，從理論上分析了KGM凝膠微結(jié)構(gòu)中拓?fù)渚W(wǎng)絡(luò)的形成途徑，揭示了KGM凝膠拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的形成機(jī)理，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)了對(duì)KGM凝膠的微觀調(diào)控，為提高凝膠類食品品質(zhì)奠定了理論基礎(chǔ)，也為天然多糖在凝膠類食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了更多創(chuàng)新性的思路。

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