中華拉面

　　中華拉面是中華面條家族中的重要一員，包括蘭州拉面、新疆拉條子、扯面（揪片子）、手工掛面等。蘭州拉面是中華拉面成員中商業(yè)化程度較高、產(chǎn)業(yè)化開發(fā)較快的產(chǎn)品之一。本書探討了中華面條，特別是拉面，的起源、進(jìn)化與發(fā)展史。針對拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的評價(jià)方法、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范等科學(xué)和技術(shù)問題，研究了影響拉面面粉流變學(xué)特性的因素，拉面質(zhì)量要素及評價(jià)方法，拉面質(zhì)量與小麥品種及其面粉特性的關(guān)系等。以此為依據(jù)，提出了拉面制作過程、拉面產(chǎn)品評價(jià)方法，制訂了拉面專用面粉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，篩選了部分適合制作拉面專用粉的小麥品種。本書為拉面專用粉標(biāo)準(zhǔn)制定、拉面專用粉生產(chǎn)，提高蘭州拉面產(chǎn)品質(zhì)量等提供了科學(xué)依據(jù)和技術(shù)依據(jù)，為中華傳統(tǒng)食品質(zhì)量評價(jià)和標(biāo)準(zhǔn)指南研究提供借鑒和參考。 中華拉面可供從事食品科學(xué)、膳食營養(yǎng)的科研人員，從事谷物食品制造、餐飲業(yè)管理的技術(shù)人員參考；食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、餐飲與酒店管理的學(xué)生的參考讀物；以及從事面制食品或餐飲業(yè)人員的培訓(xùn)教材或自學(xué)書籍。

　　魏益民：男，1957年11月生，陜西省咸陽市秦都區(qū)人。聯(lián)邦德國吉森李比希大學(xué)農(nóng)學(xué)博士。現(xiàn)擔(dān)任中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所教授，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會委員、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流專家委員委員、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會副主任。 魏益民教授研究方向?yàn)榧Z食及植物蛋白質(zhì)工程，食品質(zhì)量與安全；主要從事谷物科學(xué)與加工技術(shù)科學(xué)研究、研究生培養(yǎng)和面制品產(chǎn)業(yè)升級開發(fā)。在谷物化學(xué)與小麥加工工程、植物蛋白加工利用、食品及危害物溯源技術(shù)、食品產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險(xiǎn)分析等領(lǐng)域取得了數(shù)項(xiàng)創(chuàng)新性成果。對中國傳統(tǒng)面制品工業(yè)化和智能化升級進(jìn)行了積極的探索，在行業(yè)產(chǎn)生了較大的影響。作為美國谷物化學(xué)師學(xué)會（AACC International）會員，與美國、加拿大、德國、法國、澳大利亞、阿根廷等國科研和機(jī)構(gòu)開展了多項(xiàng)合作研究。 張影全：男，1985年8月生，河北省唐山市遷西縣人。現(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員。主要研究方向?yàn)榧Z食及植物蛋白質(zhì)工程，主要從事小麥籽粒質(zhì)量評價(jià)與加工技術(shù)、面制品質(zhì)量分析與控制技術(shù)等工作。 張波：男，1978年4月生，浙江省臺州市黃巖區(qū)人。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)學(xué)博士。現(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員，國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室崗位科學(xué)家，中國糧油學(xué)報(bào)編委。研究方向?yàn)樾←溂爸参锏鞍准庸?。曾獲中華農(nóng)業(yè)科技獎(jiǎng)、中國專利優(yōu)秀獎(jiǎng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會科技創(chuàng)新獎(jiǎng)等。