酶在食品加工中的應用

1緒論1
1.1歷史2
1.2酶的命名法2
1.3酶學3
1.4酶促反應動力學6
1.5影響酶活力的因素8
1.6工業(yè)酶制劑11
1.7食品酶制劑14
1.8基因工程16
1.9酶的致敏性17
1.10本章小結(jié)17
參考文獻17
2轉(zhuǎn)基因生物和蛋白質(zhì)工程19
2.1概述19
2.2重組DNA技術21
2.3蛋白質(zhì)工程31
2.4法規(guī)41
2.5未來展望43
致謝44
參考文獻44
3商品化酶制劑的生產(chǎn)47
3.1酶的應用研究和蛋白質(zhì)工程47
3.2菌株選育48
3.3微生物發(fā)酵51
3.4下游加工過程54
3.5酶的制劑化56
3.6結(jié)語60
參考文獻61
4天冬酰胺酶——一種減少食品中丙烯酰胺的酶63
4.1概述63
4.2天冬酰胺酶67
4.3丙烯酰胺的分析69
4.4應用69
致謝89
參考文獻89
5酶在乳品生產(chǎn)中的應用93
5.1概述93
5.2牛乳凝結(jié)酶94
5.3乳過氧化物酶99
5.4干酪促熟酶100
5.5溶菌酶105
5.6轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶106
5.7脂肪酶106
……