酶在食品加工中的應(yīng)用

1緒論1
1.1歷史2
1.2酶的命名法2
1.3酶學(xué)3
1.4酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)6
1.5影響酶活力的因素8
1.6工業(yè)酶制劑11
1.7食品酶制劑14
1.8基因工程16
1.9酶的致敏性17
1.10本章小結(jié)17
參考文獻(xiàn)17
2轉(zhuǎn)基因生物和蛋白質(zhì)工程19
2.1概述19
2.2重組DNA技術(shù)21
2.3蛋白質(zhì)工程31
2.4法規(guī)41
2.5未來展望43
致謝44
參考文獻(xiàn)44
3商品化酶制劑的生產(chǎn)47
3.1酶的應(yīng)用研究和蛋白質(zhì)工程47
3.2菌株選育48
3.3微生物發(fā)酵51
3.4下游加工過程54
3.5酶的制劑化56
3.6結(jié)語(yǔ)60
參考文獻(xiàn)61
4天冬酰胺酶——一種減少食品中丙烯酰胺的酶63
4.1概述63
4.2天冬酰胺酶67
4.3丙烯酰胺的分析69
4.4應(yīng)用69
致謝89
參考文獻(xiàn)89
5酶在乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用93
5.1概述93
5.2牛乳凝結(jié)酶94
5.3乳過氧化物酶99
5.4干酪促熟酶100
5.5溶菌酶105
5.6轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶106
5.7脂肪酶106
……