貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué) 第四卷：食用油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品與應(yīng)用（第六版）

煎炸油1.1 引言1.2 油脂在煎炸中的作用1.3 煎炸油的應(yīng)用1.4 煎炸油的選擇1.5 煎炸過程1.6 煎炸過程中油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)1.7 自由基來源1.8 聚合反應(yīng)1.9 煎炸過程中油脂反應(yīng)的復(fù)雜性1.10 新鮮煎炸油分析要求1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用1.12 煎炸油品質(zhì)的影響因素1.13 油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.14 棕櫚油評價(jià)1.15 提高煎炸油品質(zhì)的方法1.16 煎炸油的儲藏與運(yùn)輸1.17 氫化和反式脂肪酸1.18 反式脂肪酸的替代方法1.19 煎炸起酥油與煎炸油1.20 小結(jié)參考文獻(xiàn)人造奶油和涂抹脂2.1 人造奶油的發(fā)展歷程2.2 美國的趨勢2.3 美國的法規(guī)狀況2.4 產(chǎn)品特性2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂2.6其他通用的成分2.7 加工2.8 低熱量涂抹脂2.9 均衡涂抹脂2.10 變質(zhì)和貨架期參考文獻(xiàn)起酥油的科學(xué)和工藝學(xué)3.1 引言3.2 塑性理論3.3 配方3.4 生產(chǎn)過程和設(shè)備3.5 起酥油生產(chǎn)設(shè)備3.6 分析評價(jià)和質(zhì)量控制3.7包裝和儲藏3.8 最近的革新參考文獻(xiàn)起酥油的種類和配方4.1 引言4.2 起酥油的屬性4.3 基料系統(tǒng)4.4 起酥油的配方設(shè)計(jì)4.5 起酥油的結(jié)晶4.6 塑性起酥油稠度4.7 液態(tài)不透明起酥油4.8 片狀起酥油和碎片狀起酥油參考文獻(xiàn)糖果脂質(zhì)5.1 引言5.2 巧克力的化學(xué)成分5.3 可可脂的特性5.4 糖果用脂5.5 硬質(zhì)脂肪5.6 月桂酸型代可可脂5.7 非月桂酸型代可可脂5.8 類可可脂5.9 有機(jī)巧克力和糖果5.10 配方和加工5.11 結(jié)論及遠(yuǎn)景參考文獻(xiàn)烹調(diào)油、色拉油和色拉調(diào)料6.1 引言6.2 天然和經(jīng)過加工的烹調(diào)油和色拉油6.3 色拉油和烹調(diào)油的穩(wěn)定性6.4 色拉油和烹調(diào)油質(zhì)量的評價(jià)6.5色拉油和烹調(diào)油中的添加劑6.6色拉油和烹調(diào)油的營養(yǎng)發(fā)展趨勢6.7 新型色拉油和烹調(diào)油6.8 油基調(diào)味料6.9 黏稠調(diào)味料或勺舀式調(diào)味料6.10 傾倒式調(diào)味料6.11 低能量調(diào)味料6.12 無脂調(diào)味料6.13 冷藏調(diào)味料6.14 熱穩(wěn)定性調(diào)味料參考文獻(xiàn)7 焙烤食品中的油脂7.1 引言7.2 面包7.3 多層面團(tuán)7.4 蛋糕7.5 蛋糕甜甜圈7.6 餅干7.7 餡餅酥皮、軟烤餅7.8 焙烤起酥油的規(guī)格參考文獻(xiàn)8 食品工業(yè)中的乳化劑8.1 乳化劑——雙親分子8.2 食品中表面與界面8.3表面活性8.4 乳狀液8.5 泡沫8.6 潤濕8.7 乳化劑加水的物理狀態(tài)8.8 用于食品的乳化劑8.9 與食品中其他組分的作用8.10 在食品中的一些應(yīng)用參考文獻(xiàn)9 煎炸食品和快餐產(chǎn)品9.1 引言9.2 煎炸過程9.3 餐館用煎炸鍋種類9.4 安全問題9.5 改善餐館的煎炸操作9.6檢測煎炸鍋中煎炸油的品質(zhì)9.7物理檢測設(shè)備9.8 化學(xué)方法檢測9.9 煎炸油的過濾及處理9.10 工業(yè)煎炸9.11 煎炸操作的目的9.12 煎炸與其他烹調(diào)方法的區(qū)別9.13 煎炸過程中發(fā)生的變化9.14工業(yè)煎炸鍋的類型9.15 選擇煎炸鍋的標(biāo)準(zhǔn)9.16 工業(yè)煎炸體系的構(gòu)成9.17 連續(xù)式薯片煎炸過程9.18 擠壓食品9.19 熱噴淋煎炸鍋9.20 煎炸工業(yè)的進(jìn)展——多樣化產(chǎn)品9.21 低含油量的休閑食品9.22 碎屑的產(chǎn)生以及去除9.23 煎炸工業(yè)中使用的術(shù)語9.24 煎炸鍋的生產(chǎn)能力9.25 確定煎炸鍋尺寸的關(guān)鍵點(diǎn)9.26 需要載熱量9.27 空氣要求（對于燃燒）9.28 產(chǎn)品的容積密度9.29 煎炸油品質(zhì)管理9.30 煎炸鍋的衛(wèi)生設(shè)施9.31 小結(jié)參考文獻(xiàn)10 飼料和寵物食品中的油脂10.1歷史10.2 信息來源、權(quán)威機(jī)構(gòu)以及職責(zé)10.3可獲得性、性質(zhì)以及組成10.4 消化代謝和脂肪飼喂的要求10.5 脂肪應(yīng)用的實(shí)踐參考文獻(xiàn)11 副產(chǎn)品的利用11.1 油料種子加工過程中的副產(chǎn)物11.2 油脂精煉加工副產(chǎn)品參考文獻(xiàn)12 環(huán)境影響和廢物處理12.1 引言12.2 工序組成部分和主要的廢水來源12.3 影響污水生成和特性的工序因素12.4 氣體的排放、來源和控制12.5 固體和危險(xiǎn)廢物的來源、控制12.6 當(dāng)前的問題12.7 污水處理的工序和技術(shù)參考文獻(xiàn)