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內(nèi)容簡介

　　《廣式燒臘鹵熏》闡述制作燒臘鹵熏食品的用具和材料，揭示鹵水的制作方法，解說熏的技巧，講述了燒臘的方法，有助讀者切實提高廚藝水平。全書分為鹵、燒臘、熏味等幾大類，提供了百余款案例，圖文并茂，配有詳盡的文字說明和制作時要注意的訣竅，資料翔實，內(nèi)容豐富。

作者簡介

　　犀文圖書，曾出書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發(fā)、養(yǎng)生、家裝家飾家居類為主，以家庭的實用性、體例的科學(xué)性、內(nèi)容的豐富性為特點，在生活經(jīng)濟(jì)圖書領(lǐng)域頗有影響。

圖書目錄

PART 1

燒臘鹵熏小常識

制作前的準(zhǔn)備工作 8

燒味知識小講堂 11

臘味知識小講堂 13

鹵味知識小講堂 14

熏味知識小講堂 18

PART 2

燒味

掛燒金豬 20

脆皮燒肉 22

蜜汁燒花叉 24

蜜汁燒排骨 26

燒豬頸肉 28

脆皮乳豬 29

蜜汁叉燒肉 30

菠蘿燒排骨 31

蠔皇吊燒骨 32

燒咸骨 33

蜜汁燒大腸頭 34

蜜汁燒大腸 36

琵琶吊燒雞 38

豉油皇吊燒雞 40

吊爐燒雞 42

蜜汁燒雞翅 44

蜜汁燒雞 46

太和燒雞 47

紅腐乳吊燒雞 48

片皮雞 49

蜜汁燒雞腿 50

蒜香雞中翅 51

燒烤雞中翅 52

脆皮燒鵝 53

特色片皮鵝 54

酸梅燒鵝 55

客家燒鵝 56

廣式片皮鴨 57

手持明爐燒鴨 58

傳統(tǒng)燒鴨 60

吊爐燒鴨 62

吊燒脆香鵪鶉 64

蜜汁燒鴨 66

脆皮乳鴿 67

紅腐乳吊燒鴿 68

吊燒琵琶鴿 69

PART 3

臘味

廣式臘肉 71

廣式臘腸 72

傳統(tǒng)廣式臘肉 73

白臘肉 74

臘潤腸 75

臘豬大腸 76

臘豬頭皮 77

廣州臘牛肉 78

臘雞腿 79

臘鴨 80

臘鴨腿 81

烤臘鴨腿 82

臘鴨腎 83

臘草魚腩 84

臘鯪魚干 85

臘魚 86

PART 4

鹵味

鹵水乳豬 88

鹵豬頭皮 89

鹵水豬腳 90

鹵水金錢肚 91

鹵水豬頭肉 92

鹵水大腸 94

鹵水豬舌 96

鹵水五花肉 98

鹵水排骨 99

鹵水牛筋 100

鹵牛肉 101

鹵水雞腿 102

鹵水雞翅 103

白切雞 104

白云鳳爪 106

鹵水鵝腸 108

鹵水雞蛋 110

鹵水鵝 111

鹵水鵝翅 112

鹵水鵝掌 113

鹵鵝下巴 114

鹵水鵝肝 115

鹵水鴨掌 116

鹵水鴨翅 117

鹵水鴨腿 118

鹵水鴨腸 119

鹵水鮑魚 120

鹵水蝦 121

鹵水拼盤 122

PART 5

熏味

煙熏五花肉 124

茶香熏豬腳 125

茶香熏雞 126

茶香熏板鴨 127

熏鵪鶉蛋 128