餅干研究室

定　價(jià)：￥49.80

作　者：	林文中著
出版社：	北京科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787530482513	出版時(shí)間：	2016-07-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	188	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　作者無(wú)私分享多年的食品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，完全破解餅干關(guān)鍵方程式：《1》油比糖多：做好的餅干口感較為酥松，適合用于制作擠制餅干和冰箱小西餅。《2》油糖同量：做好的餅干口感較為酥脆，適合的整形方式也比較多樣化?！?》油比糖少：做好的餅干口感較為脆硬，因?yàn)樘嵌嗝鎴F(tuán)會(huì)較硬，所以配方中的蛋比例會(huì)增加，或是面粉會(huì)減少。這種面團(tuán)較干，適合用于制作手工整形的餅干。除了基礎(chǔ)理論部分之外，作者還提供了109個(gè)開(kāi)店級(jí)餅干配方，包括酥松類餅干、酥脆類餅干、脆硬類餅干以及其他類餅干，前三種是按口感分類，其他類餅干則特別收錄了一些以蛋白為基底的餅干，如：馬卡龍、杏仁瓦片、達(dá)克瓦茲、牛粒等以及酥皮類等。

作者簡(jiǎn)介

　　林文中，擁有學(xué)者嚴(yán)謹(jǐn)和堅(jiān)持。就學(xué)期間曾在臺(tái)北圓山大飯店實(shí)習(xí)，與名廚近距離接觸，學(xué)習(xí)蛋糕制作技術(shù)；畢業(yè)后進(jìn)入華福食品攻連鎖超商的面包與常溫蛋糕的研發(fā)；后又投入喜餅大廠的喜餅、西點(diǎn)研發(fā)。專業(yè)的烘焙訓(xùn)練、從業(yè)過(guò)程中培養(yǎng)出的高度敏銳性、以及實(shí)事求是的態(tài)度，讓他烘焙的過(guò)程中打下了比其他人更堅(jiān)實(shí)的烘焙理論基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)一年多的整合，他將多年積累的烘焙理論知識(shí)匯集成書，希望能通過(guò)這本書幫助讀者開(kāi)啟烘焙的新思路，創(chuàng)造出自己想要的餅干配方。

圖書目錄

Part 1　學(xué)寫自己的配方
餅干四大基礎(chǔ)原料　6
餅干常用的副原料　14
餅干基本配方結(jié)構(gòu)　18
學(xué)會(huì)看懂烘焙百分比與實(shí)際百分比　22
Part 2　餅干配方實(shí)驗(yàn)室
餅干配方實(shí)驗(yàn)室 A　28
餅干配方實(shí)驗(yàn)室 B　30
餅干配方實(shí)驗(yàn)室 C　32
Part 3　影響口感的因素
善用基本烘焙工具　36
掌握不同的攪拌方式　38
面團(tuán)整形小技巧　44
裱花嘴的運(yùn)用　45
使用烤箱的常見(jiàn)問(wèn)題　46
Part 4　酥松類餅干
51 抹茶雪球／檸檬雪球
53 草莓雪球／黃豆雪球
55 牛角
57 咖啡曲奇／抹茶曲奇／可可曲奇
59 可可巖石餅干
61 榛子咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥
62 椰子巧克力豆馬蹄酥
63 榛子球
65 椰子蛋白燒果子／花生杏仁蛋白燒果子
67 杏仁弗羅倫?。煽赡瞎献痈チ_倫汀
69 黃油酥球
71 鉆石香草沙布蕾／鉆石可可沙布蕾
73 摩卡螺旋派餅／莓果螺旋派餅
75 香草卡雷特／巧克力卡雷特
77 英式黃油酥餅
79 朗姆葡萄干夾心餅干
81 巧克力夾心餅干／抹茶巧克力夾心餅干
83 杏桃?jiàn)A心餅干／黑加侖夾心餅干
85 覆盆子棉花糖夾心餅干／檸檬柚子棉花糖夾心餅干
86 炭燒咖啡餅干
87 意大利香料棒
89 焦糖核桃撻
91 焦糖夏威夷豆船形撻
93 焦糖堅(jiān)果可可酥餅
94 意式辣味芝士餅干
95 菠菜海苔餅干
96 咖喱酥餅
97 花生亞麻籽餅干
98 蔓越莓餅干
99 墨魚芝士餅干
100 咖啡夏威夷豆餅干
101 紅糖核桃餅干
102 可可杏仁餅干
103 抹茶巧克力豆餅干
105 圣誕節(jié)造型巧克力餅干
107 婚禮造型糖霜餅干
Part 5　酥脆類餅干
111 抹茶戀人夾心餅干／草莓戀人夾心餅干
113 白蘭地巧克力夾心餅干／咖啡牛奶糖夾心餅干
115 玫瑰咖啡薄餅／可可玫瑰薄餅
116 貓舌餅干
117 海苔脆餅
119 南瓜雙色餅干
121 紅糖核桃雙色餅干
122 黑芝麻雜糧餅干
123 咖啡杏仁餅干
125 桃酥／胚芽桃酥
Part 6　脆硬類餅干
129 肉桂杏仁餅干／可可腰果餅干
131 原味杏仁盾牌餅干／抹茶芝麻盾牌餅干
133 蔓越莓夾心棒／紅糖核桃?jiàn)A心棒
134 柚子餅干
135 花生杏仁脆餅
137 麗詩(shī)餅干／雜糧餅干
139 巧克力豆餅干
141 美式巧克力豆餅干／美式可可燕麥巧克力豆餅干
142 美式葡萄玉米脆片餅干
143 美式椰子燕麥餅干
Part 7　其他類餅干
147 臺(tái)式原味牛粒／臺(tái)式可可牛粒
149 朗姆葡萄達(dá)克瓦茲
150 抹茶黑豆達(dá)克瓦茲
151 榛子達(dá)克瓦茲
153 香草胡椒馬卡龍
154 覆盆子馬卡龍
155 可可百香果馬卡龍
156 藍(lán)莓馬卡龍
158 抹茶白巧克力馬卡龍
159 檸檬黃油馬卡龍
161 法式蛋白霜云朵
163 法式蛋白杏仁夾心餅干
164 草莓杏仁蛋白棒
165 椰子球
166 椰子瑪濃
167 花生可可瑪濃
169 杏仁瓦片／南瓜子瓦片
171 芝麻瓦片／椰子瓦片
173 焦糖杏仁最中
175 南瓜子最中／黑芝麻最中
177 咖啡杏仁意式脆餅／可可榛子意式脆餅
178 核桃杏仁意式脆餅
179 洋蔥芝士棒
181 葉子千層派
183 杏仁千層派
184 蝸牛千層派