烹飪工藝學(xué)

定　價(jià)：￥21.00

作　者：	周曉燕主編
出版社：	遼寧教育出版社
叢編項(xiàng)：	自考教材
標(biāo)　簽：	考試理工農(nóng)醫(yī)類教材自學(xué)考試

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ISBN：	9787538272635	出版時(shí)間：	2006-07-01	包裝：	平裝
開本：	大32開	頁數(shù)：	511	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　21世紀(jì)是一個(gè)變幻難測的世紀(jì)，這是一個(gè)催人奮進(jìn)的時(shí)代，科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，知識(shí)更替日新月異。希望、困惑、機(jī)遇、挑戰(zhàn)，隨時(shí)隨地都有可能出現(xiàn)在每一個(gè)社會(huì)成員的生活之中。抓住機(jī)遇，尋求發(fā)展，迎接挑戰(zhàn)，適應(yīng)變化的制勝法寶就是學(xué)習(xí)依靠自己學(xué)習(xí)，終生學(xué)習(xí)。作為我國高等教育組成部分的自學(xué)考試，其職責(zé)就是在高等教育這個(gè)水平上倡導(dǎo)自學(xué)、鼓勵(lì)自學(xué)、幫助自學(xué)、推動(dòng)自學(xué)，為每一個(gè)自學(xué)者鋪就成才之路。組織編寫供讀者學(xué)習(xí)的教材就是履行這個(gè)職責(zé)的重要環(huán)節(jié)。毫無疑問，這種教材應(yīng)當(dāng)適合自學(xué)，應(yīng)當(dāng)有利于學(xué)習(xí)者掌握、了解新知識(shí)、新信息，有利于學(xué)習(xí)者增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)實(shí)踐能力，形成自學(xué)能力，也有利于學(xué)習(xí)者學(xué)以致用，解決實(shí)際工作中所遇到的問題。具有如此特點(diǎn)的書，我們雖然沿用了“教材”這個(gè)概念，但它與那種僅供教師講、學(xué)生聽、教師不講、學(xué)生不懂，以“教”為中心的教科書相比，已經(jīng)在內(nèi)容安排、編寫體例、行文風(fēng)格等方面都大不相同了。希望讀者對(duì)此有所了解，以便從一開始就樹立依靠自己學(xué)習(xí)的堅(jiān)定信念，不斷探索適合自己的學(xué)習(xí)方法，充分利用已有的知識(shí)基礎(chǔ)和實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，最大限度地發(fā)揮自己的港能以達(dá)到學(xué)習(xí)的目標(biāo)。

作者簡介

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圖書目錄

第一章　烹飪原料的選擇與加工
　第一節(jié)　原料的選擇
一、選料的目的和意義
二、選料的基本原則
三、原料選擇的方法
　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工
一、摘剔加工的目的與要求
二、摘剔加工常用的方法
　第三節(jié)　陸生動(dòng)物的初步加工
一、畜類原料的內(nèi)臟整理
二、禽類原料的宰殺加工
三、禽、畜原料的解凍加工
　第四節(jié)　水生動(dòng)物原料的初加工
一、魚類原料的初步加工
二、兩棲類爬行類原料的加工第一章　烹飪原料的選擇與加工　第一節(jié)　原料的選擇一、選料的目的和意義二、選料的基本原則三、原料選擇的方法　第二節(jié)　果蔬原料的摘剔加工一、摘剔加工的目的與要求二、摘剔加工常用的方法　第三節(jié)　陸生動(dòng)物的初步加工一、畜類原料的內(nèi)臟整理二、禽類原料的宰殺加工三、禽、畜原料的解凍加工　第四節(jié)　水生動(dòng)物原料的初加工一、魚類原料的初步加工二、兩棲類爬行類原料的加工　第五節(jié)　肢動(dòng)物和軟體類動(dòng)物的初加工一、甲殼動(dòng)物的加工二、軟體動(dòng)物的加工　第六節(jié)　洗滌與保鮮加工一、烹飪原料的洗滌二、加工后的原料保色、保鮮個(gè)案分析第二章　干貨原料的漲發(fā)加工第三章　分解與切割工藝第四章　糊漿工藝第五章　預(yù)制調(diào)配工藝第六章　味和味覺的基本理論第七章　調(diào)味方法及原理第八章　組配工藝第九章　面點(diǎn)組配工藝第十章　食物熟處理的功能與原理第十一章　熟處理的方法第十二章　裝盤與裝飾工藝后記烹飪工藝學(xué)自學(xué)考試大綱