最新烘焙技法全書

PART 1 烘焙基礎(chǔ)常識一、烘焙用具2 烤具4 模具5 刀具5 量具5 其他二、烘焙材料7 粉8 糖8 乳制品8 油9 瓊脂與明膠9 香料與香精9 酵母與改良9 雞蛋9 果醬9 清水9 小麥胚芽9 鹽三、注意事項 / 常見問題10 預(yù)熱10 粉類過篩10 嚴(yán)格按照操作步驟進(jìn)行10 排放有間隔10 厚度大小均一10 少量多次加雞蛋液10 蛋清的打法10 烤模使用前先涂油10 準(zhǔn)備好工具和材料10 材料提前恢復(fù)至室10 材料混合10 材料稱重四、操作術(shù)語11 發(fā)泡11 拌和11 打發(fā)11 釋放氣體12 化學(xué)氣泡12 生物氣泡12 機(jī)械氣泡12 隔水溶化12 隔水烘焙或水浴12 烘焙百分比12 面粉的“熟化”12 一次性發(fā)酵法12 過篩12 跑油12 室溫軟化12 倒扣脫模PART 2 經(jīng)典烘焙食品一、面包14 制作面包常識14 面包定義14 面包制作流程15 面包的品鑒16 面包種類17 實例操作18 香橙餐包20 法式長棍22 漢堡面包24 焦糖面包26 奶酪菠蘿面包28 意大利牛肉面包30 蔓越莓吐司32 種子吐司34 黃金吐司36 富士 1 號38 北歐牛奶核桃面包40 蜜豆鮮奶包42 薯香調(diào)理面包44 歐風(fēng)水果面包二、蛋糕46 制作蛋糕常識46 蛋糕定義46 蛋糕種類46 蛋糕制作流程47 實例操作48 白雪蛋糕50 波特蛋糕52 紅茶蛋糕54 白蘭地蛋糕56 綠茶海綿蛋糕58 香酥蛋糕60 壽司蛋糕62 火焰蛋糕64 香妃蛋糕66 甜筒蛋糕68 黃金蜂蜜蛋糕70 黃金相思蛋糕72 虎紋雙色蛋糕74 焦糖布丁蛋糕76 芒果慕斯78 榴蓮慕斯80 藍(lán)莓慕斯82 香蕉慕斯84 草莓慕斯86 黑森林慕斯88 什果乳酪慕斯90 櫻桃雪慕斯92 白巧克力慕斯94 柳橙豆腐慕斯三、比薩96 制作比薩常識96 比薩的定義96 比薩的制作流程96 比薩的種類97 實例操作98 海鮮比薩100 火腿芝士比薩102 水果沙拉比薩104 新奧爾良比薩106 黑椒牛肉比薩108 雞肉蘑菇比薩四、餅干110 制作餅干常識110 餅干的定義110 餅干的一般制作流程110 餅干的分類111 實例操作112 香蔥曲奇114 卡利曲奇116 巧克力曲奇118 瓜子仁曲奇120 俄羅斯曲奇122 淺色花式曲奇124 心形餅干126 開心果餅干128 奶酥餅干130 貝殼餅干132 香杏小餅134 伯爵餅干136 咖啡風(fēng)味餅干138 蜂蜜西餅140 綠茶薄片142 核桃巧克力餅干144 大理石餅干146 花生薄餅148 海苔餅干150 貓舌餅152 巧克力薄餅154 蔬菜餅干156 馬賽克餅干158 蛋黃餅160 綠茶蜜豆餅五、酥162 制作酥點常識162 酥類定義162 酥點分類162 一般制作步驟163 實例操作164 包餡酥166 蝴蝶酥168 瓜子酥170 葡萄酥172 核桃酥174 甘露酥176 千層酥178 蛋黃酥180 皮蛋酥182 菊花酥184 美式海苔酥