食品分析與檢驗技術（第三版）

第一章 緒論
一、食品分析檢驗的目的和任務
二、食品分析檢驗的內(nèi)容和范圍
三、食品分析檢驗的方法
四、國內(nèi)外食品分析檢驗技術發(fā)展動態(tài)與進展
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第二章 食品樣品的采集與處理
第一節(jié) 食品樣品的采集、制備及保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的保存
第二節(jié) 樣品的預處理
一、有機物破壞法
二、食品中成分的提取分離
第三節(jié) 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理
一、分析檢驗結(jié)果的表示方法
二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則
三、分析檢驗結(jié)果的準確性和精密度
四、提高分析精確度的方法
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第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗
第一節(jié) 概述
一、感官檢驗的意義
二、感官檢驗的類型
三、感覺的概念
第二節(jié) 食品感官檢驗的種類
一、視覺檢驗
二、聽覺檢驗
三、嗅覺檢驗
四、味覺檢驗
五、觸覺檢驗
六、感官檢驗的基本要求
第三節(jié) 食品感官檢驗常用的方法
一、差別檢驗法
二、類別檢驗法
三、描述性檢驗法
第四節(jié) 感官檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析
一、差別檢驗法的數(shù)據(jù)處理
二、排序檢驗法的數(shù)據(jù)處理
第五節(jié) 感官檢驗的應用
一、調(diào)味品的感官檢驗要點
二、乳類及乳制品的感官檢驗要點
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第四章 物理檢驗
第一節(jié) 相對密度法
一、密度與相對密度
二、食品溶液濃度與相對密度的關系
三、相對密度測定的方法
四、相對密度法的應用實例
第二節(jié) 折光法
一、折射率測定的意義
二、原理
三、常用的折光計
四、應用實例
第三節(jié) 旋光法
一、原理
二、比旋光度和旋光度
三、旋光度測定的意義
四、旋光儀
五、應用實例
第四節(jié) 黏度檢驗法
一、測定黏度的意義
二、絕對黏度檢驗法
三、運動黏度檢驗法
四、相對黏度
五、條件黏度
六、應用實例——淀粉黏度的測定（GB/T 224277-2008）
第五節(jié) 氣體壓力測定法
一、氣體壓力測定的意義
二、罐頭真空度的測定
三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測定
四、測定實例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測定
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第五章 食品一般成分的測定
第一節(jié) 水分的測定
一、概述
二、重量法（GB 50093-2010）
三、儀器法
第二節(jié) 灰分的測定
一、概述
二、總灰分的測定
三、乙酸鎂法測定總灰分（GB 50094-2010）
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
五、酸不溶性灰分的測定
第三節(jié) 食品中酸類物質(zhì)的測定
一、概述
二、總酸度的測定（滴定法）
三、揮發(fā)酸的測定
四、有效酸度（pH）的測定
五、乳及乳制品酸度的測定
第四節(jié) 脂類的測定
一、概述
二、重量法
三、巴布科克法和蓋勃氏法
四、儀器法
第五節(jié) 碳水化合物的測定
一、概述
二、還原糖的測定
三、蔗糖的測定
四、總糖的測定——直接滴定法
五、淀粉測定——酸水解法
六、纖維素的測定
第六節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
一、概述
二、蛋白質(zhì)的測定
三、蛋白質(zhì)的快速測定法——分光光度比色法
四、氨基酸態(tài)氮的測定
第七節(jié) 維生素的測定
一、概述
二、維生素A的測定——三氯化銻比色法
三、維生素D的測定——三氯化銻比色法（AOAC法）
四、維生素E的測定——比色法
五、維生素C的測定——2，4二硝基苯肼比色法
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第六章 食品礦物質(zhì)的測定
第一節(jié) 概述
一、食品中元素的分類及作用
二、食品中元素測定的方法
第二節(jié) 食品中營養(yǎng)元素的測定
一、鈣的測定
二、鐵的測定——鄰二氮菲法
三、鋅的測定——二硫腙比色法
第三節(jié) 食品中有害元素的測定
一、鉛的測定
二、砷的測定——硼氫化物還原比色法
三、鎘的測定——分光光度法
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第七章 食品添加劑的測定
第一節(jié) 防腐劑的測定
一、概述
二、山梨酸（鉀）的測定
三、苯甲酸的測定
第二節(jié) 護色劑的測定
一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)
二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）
三、硝酸鹽的測定——鎘柱法
第三節(jié) 抗氧化劑的測定
一、概述
二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定——分光
光度法
三、沒食子酸丙酯（PG）的測定
第四節(jié) 漂白劑和著色劑的測定
一、漂白劑概述
二、硫酸鹽（二氧化硫）的測定
三、著色劑概述
四、食用合成色素的測定——高效液相色譜法
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第八章 食品中有害有毒物質(zhì)的測定
第一節(jié) 農(nóng)藥
一、概述
二、有機磷農(nóng)藥殘留的測定
三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測定
四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的測定
第二節(jié) 獸藥
一、概述
二、抗生素殘留量的測定
三、己烯雌酚殘留量的測定（GB/T 5009108-2003）
第三節(jié) 毒素
一、麻痹性貝類毒素（PSP）的檢測——生物法（SC/T 3023-2004）
二、黃曲霉毒素的測定（GB/T 500924-2010）
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第九章 食品包裝材料及容器的檢測
第一節(jié) 概述
一、按包裝材料來源分類
二、按包裝功能分類
第二節(jié) 食品包裝用塑料成型品的檢測
一、食品包裝用塑料成型品衛(wèi)生標準的檢測
二、塑料制品中有害物質(zhì)的檢測
第三節(jié) 食品用橡膠制品及容器內(nèi)壁涂料的檢測
一、橡膠制品的衛(wèi)生標準的檢測
二、橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測
第四節(jié) 食品包裝用紙的檢測
一、包裝紙的衛(wèi)生標準
二、包裝紙中有害物質(zhì)的檢測
【閱讀材料】食品包裝材料需要做哪些測試？
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實驗部分
實驗一 基本味覺訓練實驗
實驗二 物理檢驗實驗
實驗三 全脂乳粉中水分含量的測定
實驗四 面粉中灰分含量的測定
實驗五 乳及乳制品酸度的測定
實驗六 午餐肉中脂肪含量的測定
實驗七 水果硬糖中還原糖的測定
實驗八 熟肉制品中淀粉的測定
實驗九 果蔬中膳食纖維的測定
實驗十 豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量的測定
實驗十一 醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定
實驗十二 新鮮果蔬中維生素含量的測定
實驗十三 加鋅奶粉中鋅含量的測定
實驗十四 蜜餞中山梨酸含量的測定
實驗十五 咸肉中亞硝酸鹽含量的測定
實驗十六 啤酒中二氧化硫殘留量的測定
實驗十七 果汁飲料中人工合成色素的測定
實驗十八 食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測定
實驗十九 鮮乳中抗生素殘留量的測定
附表
附表1 隨機數(shù)表
附表2 對比、配對差別試驗統(tǒng)計概率表
附表3 三角形差別試驗統(tǒng)計概率表
附表4 排序?qū)嶒灲y(tǒng)計表
附表5 觀測錘度溫度改正表（標準溫度20℃）
附表6 乳稠計讀數(shù)變?yōu)?5℃時的度數(shù)換算表
附表7 糖液折光錘度溫度改正表 （20℃）
附表8 碳酸氣吸收系數(shù)表
附表9 相當于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖
附表10 20℃時折射率與可溶性固形物含量換算表
附表11 20℃時可溶性固形物含量對溫度的校正表
參考文獻