發(fā)酵乳

第一章緒論1
第一節(jié)發(fā)酵乳概述1
一、發(fā)酵乳的起源和發(fā)展簡況1
二、發(fā)酵乳的分類2
三、發(fā)酵乳的生產(chǎn)5
第二節(jié)酸奶的營養(yǎng)價值8
一、糖類9
二、蛋白質(zhì)12
三、脂肪14
四、維生素和礦物質(zhì)16
第三節(jié)酸奶的健康作用17
一、普通酸奶的醫(yī)療作用18
二、益生菌酸奶的保健作用21
參考文獻24
第二章發(fā)酵乳微生物26
第一節(jié)常見微生物26
一、乳酸菌26
二、酵母菌33
三、霉菌36
四、腐敗菌和致病菌36
第二節(jié)發(fā)酵劑40
一、發(fā)酵劑篩選40
二、發(fā)酵劑分類42
三、發(fā)酵劑工業(yè)化44
四、發(fā)酵劑問題及解決47
第三節(jié)分子遺傳學49
一、乳酸菌后基因組學時代49
二、發(fā)酵劑微生物的改良56
參考文獻62
第三章乳發(fā)酵過程的生化變化65
第一節(jié)糖類代謝65
一、同型發(fā)酵66
二、異型發(fā)酵67
三、LAB中糖代謝的控制68
四、酵母發(fā)酵的代謝途徑69
五、胞外多糖70
第二節(jié)蛋白質(zhì)水解和氨基酸代謝77
一、乳蛋白的分子組成78
二、蛋白酶78
三、肽和氨基酸吸收系統(tǒng)79
四、氨基酸代謝和風味形成79
第三節(jié)脂質(zhì)代謝81
一、游離脂肪酸和酯化脂肪酸的變化83
二、揮發(fā)性脂肪酸的變化83
第四節(jié)維生素代謝85
一、核黃素86
二、葉酸87
三、維生素B1288
四、尼克酸的生物合成89
五、維生素B6的生物合成89
第五節(jié)檸檬酸代謝和風味物質(zhì)的形成90
一、檸檬酸轉運91
二、檸檬酸向丙酮酸的轉化92
三、丙酮酸向風味化合物的轉化92
四、檸檬酸代謝的生物能學93
第六節(jié)功能基因組學和代謝94
第七節(jié)發(fā)酵過程產(chǎn)生的天然防腐成分94
一、蛋白質(zhì)類94
二、有機酸99
三、過氧化氫100
四、羅氏菌素100
五、羥基脂肪酸100
六、二氧化碳101
七、雙乙酰101
八、酚類化合物101
九、LAB對真菌毒素的抑制101
參考文獻102
第四章發(fā)酵乳的微觀結構107
第一節(jié)微觀結構的檢測方法107
一、掃描電鏡技術107
二、共聚焦掃描顯微鏡技術107
三、透射電子顯微鏡技術108
第二節(jié)發(fā)酵乳制品的微觀結構109
一、乳酸發(fā)酵乳制品110
二、乳酸菌酵母發(fā)酵乳制品110
三、乳酸菌霉菌發(fā)酵乳制品111
第三節(jié)發(fā)酵乳制品微觀結構的影響因素112
一、乳基對發(fā)酵乳制品微觀結構的影響112
二、發(fā)酵劑對發(fā)酵乳制品微觀結構的影響116
三、加工工藝對發(fā)酵乳制品微觀結構的影響118
參考文獻122
第五章發(fā)酵乳質(zhì)構的影響因素124
第一節(jié)概述124
一、感觀分析124
二、結構儀器分析124
三、流變儀器分析125
第二節(jié)底物125
一、總干物質(zhì)125
二、蛋白質(zhì)129
三、脂肪132
四、糖133
五、增稠劑133
六、酶解處理134
第三節(jié)發(fā)酵劑135
一、酸化及質(zhì)構發(fā)酵劑135
二、發(fā)酵劑對酸奶質(zhì)構的影響135
三、胞外多糖對酸奶質(zhì)構的影響139
四、接種條件對酸奶質(zhì)構的影響139
第四節(jié)加工工藝139
一、熱處理139
二、均質(zhì)145
三、高壓處理147
四、酸奶培養(yǎng)溫度147
五、酸奶pH148
六、酸奶攪拌剪切148
七、酸奶儲存149
參考文獻150
第六章嗜熱性乳酸菌發(fā)酵乳153
第一節(jié)概述153
一、酸奶發(fā)展歷程 153
二、酸奶的分類154
第二節(jié)酸奶的生產(chǎn)工藝157
一、原料乳驗收157
二、標準化158
三、配料162
四、均質(zhì)164
五、殺菌166
六、發(fā)酵168
七、灌裝173
八、產(chǎn)品檢驗176
九、其他工藝176
第三節(jié)以酸奶為基料的衍生產(chǎn)品179
一、乳酸菌飲料179
二、冷凍酸奶180
三、酸奶粉183
四、功能性酸奶185
參考文獻190
第七章嗜溫性乳酸菌發(fā)酵乳192
第一節(jié)發(fā)酵稀奶油195
一、簡介195
二、加工工藝197
三、質(zhì)量缺陷與控制199
四、其他發(fā)酵稀奶油產(chǎn)品200
五、發(fā)酵稀奶油的應用201
第二節(jié)發(fā)酵酪乳201
一、簡介201
二、加工工藝204
三、工藝改進206
四、質(zhì)量缺陷與控制206
五、其他發(fā)酵酪乳產(chǎn)品208
第三節(jié)其他嗜溫性乳酸菌發(fā)酵乳208
一、朗菲/泰慕克208
二、菲慕克/斯慕克209
三、伊米爾210
四、斯科爾211
第四節(jié)未來發(fā)展211
參考文獻212
第八章酵母乳酸發(fā)酵乳 215
第一節(jié)開菲爾215
一、開菲爾的歷史背景215
二、開菲爾粒215
三、開菲爾中的典型成分216
四、開菲爾發(fā)酵/儲藏過程中的生物化學變化222
五、開菲爾的感官特性224
六、開菲爾的益生作用226
七、開菲爾的生產(chǎn)工藝230
八、開菲爾的其他應用233
第二節(jié)庫密斯234
一、庫密斯的歷史背景234
二、庫密斯的感官及理化特征234
三、庫密斯中的微生物236
四、庫密斯的營養(yǎng)價值及益生作用236
五、庫密斯的生產(chǎn)工藝237
第三節(jié)其他酵母乳酸菌發(fā)酵乳239
一、嗜酸性酵母乳239
二、可爾必思TM240
三、格瑞斯240
四、庫勞特240
參考文獻241
第九章其他類型發(fā)酵乳 243
第一節(jié)維利243
一、維利中的微生物243
二、維利的感官特征244
三、維利的生產(chǎn)工藝244
四、維利的益生功能245
第二節(jié)地域性發(fā)酵乳245
一、亞洲地區(qū)發(fā)酵乳245
二、東歐地區(qū)發(fā)酵乳248
三、中東地區(qū)發(fā)酵乳248
參考文獻250
第十章酸奶生產(chǎn)過程中的質(zhì)量與安全控制251
第一節(jié)質(zhì)量管理體系概述251
一、HACCP概述251
二、其他一些質(zhì)量管理體系254
第二節(jié)生產(chǎn)設備及環(huán)境的質(zhì)量監(jiān)控256
一、設備的清洗257
二、設備的消毒與殺菌269
三、噬菌體污染的防治272
四、車間的衛(wèi)生控制276
五、污水處理283
第三節(jié)原輔料的質(zhì)量監(jiān)控284
一、生乳284
二、乳粉288
三、發(fā)酵劑289
四、配方中各原料對發(fā)酵乳質(zhì)量的影響294
五、原輔料的儲存要求296
第四節(jié)發(fā)酵乳終產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控297
一、酸奶的典型檢測指標298
二、感官指標的評價298
三、物理特性的評價303
四、理化指標的檢測305
五、微生物的檢測307
六、不合格原料及產(chǎn)品的處理方法311
參考文獻313
第十一章酸奶生產(chǎn)設備與工廠設計315
第一節(jié)酸奶生產(chǎn)設備315
一、混料設備315
二、均質(zhì)機318
三、離心機323
四、熱傳遞設備326
五、罐337
六、菌種添加設備339
七、泵341
八、閥門348
九、管道356
十、果醬、香精添加設備357
十一、包裝機械設備359
第二節(jié)酸奶工廠設計367
一、工廠設計原則367
二、工廠的選址368
三、廠區(qū)環(huán)境369
四、發(fā)酵乳制品車間的布置372
五、自動化控制373
參考文獻379