白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)

第一章概論
第一節(jié)概述 / 1
一、白酒的定義 / 1
二、白酒的起源 / 1
三、白酒和酒度 / 4
四、對白酒的認(rèn)知與用途 / 4
第二節(jié)中國釀酒技術(shù)發(fā)展歷史 / 5
一、 概述 / 5
二、酒曲的種類 / 6
三、麥曲制造技術(shù)的發(fā)展 / 8
四、蒸餾制造技術(shù)的發(fā)展 / 9
第三節(jié)白酒的分類 / 9
一、按曲種分類 / 9
二、按香型分類 / 10
三、按原料分類 / 10
四、按生產(chǎn)方法分類 / 10
五、按酒質(zhì)分類 / 11
六、按酒度高低分類 / 11
第二章白酒釀造微生物基礎(chǔ)知識
第一節(jié)概述 / 12
一、微生物的種類和特點 / 12
二、白酒的酵母菌特性 / 12
三、微生物的營養(yǎng)及生長 / 13
四、影響酵母發(fā)酵的因素 / 14
第二節(jié)霉菌 / 15
一、霉菌簡介 / 15
二、根霉 / 18
三、曲霉 / 19
四、毛霉 / 20
五、木霉 / 21
六、紅曲霉 / 21
七、青霉 / 22
第三節(jié)酵母菌 / 23
一、酵母菌的形態(tài) / 23
二、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) / 23
三、酵母菌的營養(yǎng)方式 / 24
四、酵母菌的生殖方式 / 24
五、白酒生產(chǎn)常見酵母菌 / 24
六、酵母菌在釀酒等方面的應(yīng)用 / 25
第四節(jié)細(xì)菌 / 25
一、細(xì)菌的形態(tài) / 25
二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) / 25
三、細(xì)菌的繁殖 / 25
四、白酒生產(chǎn)的常見細(xì)菌 / 26
第五節(jié)微生物培養(yǎng)的基本知識 / 26
一、培養(yǎng)基 / 26
二、釀酒生產(chǎn)中主要培養(yǎng)基的制備 / 33
三、培養(yǎng)基的滅菌 / 33
四、微生物的接種、分離純化與培養(yǎng)方法 / 34
五、菌種的分離、復(fù)壯與保存 / 37
第六節(jié)白酒微生物的其他特性 / 38
一、微生物的營養(yǎng)類型及代謝作用類型 / 38
二、遺傳變異 / 40
三、微生物種間關(guān)系 / 40
四、微生物的生長曲線 / 40
第七節(jié)白酒微生物的應(yīng)用 / 41
一、白酒微生物應(yīng)用概況 / 41
二、人工菌株應(yīng)用的實例 / 41
三、白酒微生物研究與應(yīng)用展望 / 41
第八節(jié)茅臺酒微生態(tài)及其微生物舉例 / 42
一、概述 / 42
二、茅臺生態(tài)環(huán)境 / 42
三、茅臺微生態(tài)系統(tǒng) / 43
四、茅臺微生態(tài)環(huán)境中的微生物 / 44
五、茅臺微生態(tài)微生物與產(chǎn)酒質(zhì)量關(guān)系 / 44
六、茅臺傳統(tǒng)醬香白酒微生態(tài)中微生物演替 / 45
七、茅臺傳統(tǒng)醬香白酒微生態(tài)與微生物應(yīng)用 / 46
第三章白酒生產(chǎn)中的原料和輔料
第一節(jié)制曲原料 / 48
一、制曲原料的基本要求 / 48
二、制曲原料 / 49
三、制曲原料的理化成分 / 50
四、釀造大曲酒主要原材料的檢測分析 / 50
第二節(jié)制酒原料 / 52
一、原料成分與釀酒的關(guān)系 / 53
二、谷物原料 / 54
三、薯類原料 / 57
四、其他原料 / 58
五、釀酒原料的理化成分 / 59
六、釀酒原料對白酒質(zhì)量的影響 / 60
第三節(jié)釀酒的輔料 / 61
一、輔料使用分類 / 61
二、輔料的基本要求 / 61
三、白酒常用的輔料 / 61
四、多糧釀酒輔料及特征 / 62
五、輔料的感官理化指標(biāo) / 63
第四節(jié)白酒生產(chǎn)用水 / 64
一、概述 / 64
二、白酒釀造用水 / 64
三、白酒降度用水 / 65
第五節(jié)原輔料的準(zhǔn)備 / 68
一、原輔料的選購與貯存 / 68
二、原輔料的輸送 / 69
三、原輔料的除雜與粉碎 / 71
第六節(jié)原料浸潤與蒸煮 / 71
一、原料浸潤 / 71
二、原料蒸煮 / 72
第四章白酒的勾兌技術(shù)與貯存及后續(xù)程序
第一節(jié)白酒勾兌的目的及意義 / 77
第二節(jié)勾兌的原理和作用 / 78
一、勾兌的原理 / 78
二、勾兌的作用 / 78
第三節(jié)基礎(chǔ)酒的組合 / 79
一、組合的程序和一般做法 / 79
二、大容器組合法 / 80
三、白酒勾兌組合法實例與實驗方法 / 81
四、勾兌白酒的技術(shù)與趨勢 / 82
第四節(jié)白酒老熟 / 84
一、白酒老熟原理 / 85
二、白酒在老熟過程中的變化 / 85
三、酒庫管理 / 85
四、貯存容器 / 85
第五節(jié)白酒的人工老熟 / 86
一、物理法 / 86
二、化學(xué)法 / 88
三、生物法 / 89
第六節(jié)釀酒后續(xù)程序 / 90
一、調(diào)配 / 90
二、澄清與安定化 / 90
三、陳年 / 90
四、過濾和包裝 / 90
第五章白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)
第一節(jié)固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點及類型 / 91
一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點 / 91
二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型 / 92
三、影響固態(tài)發(fā)酵法白酒質(zhì)量和出酒率的因素 / 95
第二節(jié)酒曲的生產(chǎn)工藝 / 98
一、大曲生產(chǎn)技術(shù) / 98
二、小曲的生產(chǎn)技術(shù) / 106
第三節(jié)濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 / 118
一、濃香型大曲酒概述 / 118
二、洋河大曲的老五甑法酒生產(chǎn)工藝 / 121
三、瀘型大曲酒生產(chǎn)工藝 / 122
四、萬年糟紅糧續(xù)渣法 / 125
五、濃香型酒生產(chǎn)工藝創(chuàng)新方向與應(yīng)用 / 130
第四節(jié)清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 / 131
一、清香型白酒特點及工藝流程 / 131
二、清香型白酒工藝操作 / 131
三、清香型白酒技術(shù)與工藝問題探討 / 133
第五節(jié)醬香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 / 135
一、醬香型白酒特點及工藝流程 / 136
二、醬香型白酒工藝操作 / 136
三、入窖發(fā)酵條件 / 137
四、分型分等入庫 / 142
第六節(jié)其他香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 / 142
一、鳳香型大曲酒 / 142
二、兼香型大曲酒 / 144
三、特型酒的生產(chǎn) / 145
第七節(jié)麩曲白酒的生產(chǎn)工藝 / 148
一、概述 / 148
二、清蒸法和混燒法兩種生產(chǎn)方法的工藝流程 / 149
三、麩曲白酒生產(chǎn)制造工藝 / 149
四、麩曲生產(chǎn)工藝 / 160
五、酒母的制備 / 164
六、機(jī)械通風(fēng)制麩曲與制曲設(shè)備 / 166
第八節(jié)液態(tài)白酒的生產(chǎn)工藝 / 168
一、液態(tài)白酒發(fā)酵與酒質(zhì)量關(guān)系 / 169
二、液態(tài)白酒的標(biāo)準(zhǔn)和液態(tài)法發(fā)酵工藝 / 169
三、液態(tài)白酒與固態(tài)白酒風(fēng)味的差別 / 170
四、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝 / 173
五、液態(tài)白酒在蒸煮、糖化、發(fā)酵過程中提高質(zhì)量的措施 / 176
六、液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的技術(shù)與工藝問題 / 176
第九節(jié)生料釀酒的工藝與技術(shù)及其問題探討 / 179
一、概述 / 179
二、生料酒曲的生產(chǎn) / 180
三、生料釀酒工藝 / 181
四、生料釀酒設(shè)備的問題 / 181
五、液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的生料酒曲問題探討 / 181
第六章地方特色的白酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)
第一節(jié)概述 / 185
一、燒酒 / 185
二、中國本土燒酒香型類型 / 187
三、濃香型白酒的制造工藝 / 188
四、特香型白酒的制造工藝 / 189
五、大小曲混用的制造工藝 / 189
六、調(diào)香法白酒的制造工藝 / 189
七、大曲與麩曲相結(jié)合釀造工藝 / 190
八、燒酒原料與設(shè)備及制作方法 / 191
九、燒酒（麩曲白酒）生產(chǎn)中酵母菌的培養(yǎng) / 193
第二節(jié)地方名酒的制造工藝簡介 / 195
一、概述 / 195
二、五糧液的制造工藝 / 195
三、董酒的釀造工藝 / 196
四、杏花村汾酒釀制工藝 / 196
五、西鳳酒的釀造工藝 / 197
六、瀘州老窖特別的釀造工藝 / 198
七、茅臺酒的四大釀造工藝 / 199
八、劍南春的釀造工藝 / 200
九、古井貢酒的釀造工藝 / 200
十、全興大曲酒的釀造工藝 / 200
十一、雙溝大曲的釀造工藝 / 201
十二、洋河大曲的制造工藝 / 201
十三、郎酒的釀造工藝 / 201
第三節(jié)地方白酒的制作工藝簡述 / 202
一、谷酒的生產(chǎn)方法 / 202
二、醪糟的制作工藝技術(shù) / 203
三、桂花酒的制作工藝技術(shù) / 204
四、燕潮酩酒的制作工藝 / 204
五、酒鬼酒的制作工藝 / 205
六、老白干型大曲酒 / 205
七、黔春酒的工藝特色 / 206
八、太白酒的制造工藝 / 207
九、梅蘭春酒的制造工藝 / 208
十、渾酒的制作工藝技術(shù) / 209
十一、稻花香酒的制作工藝 / 209
十二、習(xí)酒的釀造工藝 / 209
十三、納爾松酒生產(chǎn)工藝 / 210
十四、口子窖酒的釀酒工藝 / 210
第四節(jié)地方特色功能酒的制作工藝簡述 / 211
一、馬奶酒的制作工藝 / 211
二、王漿酒制作工藝 / 211
三、蜂蜜白酒釀造技術(shù) / 212
四、山楂白酒制作工藝與技術(shù) / 213
五、蓮花白酒制作工藝 / 213
第五節(jié)地方特色釀酒輔料白酒的制作工藝簡述 / 214
一、紅薯制白酒的技術(shù) / 214
二、薯干酒制作工藝 / 216
三、甘薯渣釀酒加工技術(shù) / 217
四、米糠酒的生產(chǎn)方法 / 217
五、花青素白酒的新工藝 / 218
六、紅薯烤酒的制作工藝 / 218
七、鮮甘薯制白酒加工技術(shù) / 219
八、彝族桿桿酒的制作工藝 / 220
九、畬族的綠曲酒的制作工藝 / 220
十、青稞酒釀造方法 / 221
十一、烏龍茶燒酒的制作工藝 / 221
十二、紅花燒酒的制作工藝 / 223
第六節(jié)地方名酒制作的加工技術(shù) / 224
一、玉米白酒加工技術(shù) / 224
二、玉米胚芽油餅制酒工藝 / 226
三、玉米小曲酒加工技術(shù) / 226
四、蟻粉、螞蟻酒的加工與生產(chǎn) / 228
五、甜酒釀生產(chǎn)工藝 / 230
第七節(jié)扳倒井酒的制造工藝與風(fēng)格 / 231
一、獨(dú)特的多糧釀造體系 / 232
二、適宜的中高溫大曲培菌工藝 / 232
三、科學(xué)、合理的釀酒工藝 / 233
四、工藝精細(xì) / 233
五、母液勾兌，穩(wěn)定酒質(zhì) / 234
第八節(jié)蘭陵王酒勾兌及調(diào)味工藝與技術(shù) / 234
一、風(fēng)格特點與特色 / 234
二、基礎(chǔ)酒釀造工藝 / 235
三、基礎(chǔ)酒貯存 / 235
四、酒體設(shè)計 / 235
五、酒體組合 / 236
六、勾兌工藝流程 / 236
七、調(diào)味酒的制作高質(zhì)量與多品種 / 236
八、調(diào)味酒的選擇與原則 / 237
九、成品酒勾兌后的再貯存及微調(diào) / 237
第七章低度白酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié)概述 / 238
一、低度白酒的發(fā)展態(tài)勢 / 238
二、發(fā)展低度白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)效應(yīng) / 239
三、低度白酒發(fā)展中的問題 / 239
四、低度白酒生產(chǎn)的工藝路線 / 243
五、低度白酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新 / 243
六、低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵與措施 / 244
第二節(jié)低度白酒的除濁 / 245
一、復(fù)蒸餾法 / 246
二、調(diào)味法 / 246
三、增溶法 / 246
四、糝酸除濁法 / 247
五、錯流過濾生產(chǎn)低度白酒 / 247
六、吸附法 / 248
七、離子交換法 / 253
八、硅藻土過濾法 / 256
九、分子篩過濾與凈化器 / 257
十、膜分離技術(shù) / 257
十一、冷凍過濾法 / 259
十二、低度泰山特曲除濁工藝舉例 / 260
十三、洋河低度白酒酒體抗冷凍除濁工藝舉例 / 262
第三節(jié)低度白酒的勾兌與調(diào)味 / 268
一、摻兌、調(diào)配概述 / 268
二、勾兌人員要有過硬的嘗評技能和勾調(diào)經(jīng)驗 / 268
三、勾兌過程操作中應(yīng)注意的問題與舉例 / 273
四、低度白酒的調(diào)味 / 274
五、提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵 / 279
六、低度白酒在貯存中的變化 / 282
七、計算機(jī)在白酒勾兌與調(diào)味上的應(yīng)用 / 282
第四節(jié)濃香型低度白酒生產(chǎn)中的問題 / 284
一、濃香型低度白酒在勾調(diào)中遇到的問題 / 284
二、濃香型低度白酒在貯存中遇到的問題 / 287
三、濃香型低度白酒生產(chǎn)中的驗證 / 287
第八章新工藝白酒與生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié)概述 / 288
一、新工藝白酒定義 / 288
二、新工藝白酒發(fā)展目標(biāo) / 289
三、新工藝白酒的發(fā)展歷程 / 289
四、新工藝白酒的創(chuàng)新 / 289
第二節(jié)新工藝白酒的創(chuàng)新與發(fā)展 / 290
一、生物技術(shù)的應(yīng)用 / 290
二、酶催化工程的引進(jìn) / 290
三、物理化學(xué)的創(chuàng)新 / 290
四、美拉德反應(yīng) / 291
五、低度白酒技術(shù)創(chuàng)新 / 291
六、淡雅型白酒新風(fēng)格 / 291
七、釀造設(shè)備及控制的創(chuàng)新 / 292
第三節(jié)新工藝白酒生產(chǎn)方法 / 292
一、白酒酒體的構(gòu)成與酒體設(shè)計 / 292
二、基礎(chǔ)物料選擇與處理 / 295
三、植物香源配料 / 298
第四節(jié)食用酒精與各香型酒的調(diào)配經(jīng)驗 / 300
一、食用酒精 / 300
二、香型酒的調(diào)配經(jīng)驗 / 300
第五節(jié)新工藝白酒配制實例 / 300
一、清香型 / 300
二、濃香型 / 301
三、兼香型 / 301
第六節(jié)新工藝白酒發(fā)展方向與應(yīng)用 / 301
一、概述 / 301
二、新工藝白酒成分與健康問題 / 302
三、新工藝白酒標(biāo)準(zhǔn)問題 / 302
四、新工藝白酒和純糧釀造沒有本質(zhì)的區(qū)別 / 302
五、關(guān)于添加劑 / 303
六、固-液勾兌新工藝白酒應(yīng)用 / 303
第七節(jié)營養(yǎng)型復(fù)制白酒 / 303
第八節(jié)新工藝白酒存在與可能出現(xiàn)的問題 / 304
一、新工藝白酒存在的問題 / 304
二、新工藝白酒可能出現(xiàn)的問題 / 305
三、新工藝白酒食品添加劑的違規(guī)問題 / 307
第九節(jié)新工藝白酒的其他特性 / 308
一、水味 / 308
二、香味 / 308
三、穩(wěn)定性問題 / 308
第十節(jié)固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒的鑒別方法 / 309
一、觀察法 / 309
二、感官品評法 / 309
三、固形物測定法 / 310
四、色譜檢測法 / 310
五、可見光分光光度計法 / 311
六、電導(dǎo)率測定法 / 311
第九 章釀酒副產(chǎn)物的綜合利用
第一節(jié)白酒廠廢水 / 312
一、白酒廠廢水來源 / 312
二、白酒廠廢水特點 / 312
三、白酒廠廢水處理方法 / 312
四、白酒廠廢水處理技術(shù)與方法舉例 / 313
第二節(jié)黃漿水、酒尾與底鍋水的綜合利用 / 314
一、黃漿水、酒尾的綜合利用 / 314
二、底鍋水的利用 / 318
第三節(jié)固態(tài)酒糟的綜合利用 / 319
一、酒糟 / 319
二、酒糟濕法分離稻殼的回收與利用 / 319
三、糟液培養(yǎng)基與香醅培養(yǎng) / 320
四、菌體蛋白的生產(chǎn) / 320
五、酒糟干粉加工 / 321
第四節(jié)液態(tài)酒糟的綜合利用 / 322
一、固液分離技術(shù) / 322
二、廢液利用技術(shù) / 323
第五節(jié)白酒工業(yè)企業(yè)環(huán)境保護(hù) / 324
一、污染物的來源與排放標(biāo)準(zhǔn) / 324
二、廢水處理 / 326
三、廢氣處理 / 331
四、廢棄物與白酒固體物處理 / 332
參考文獻(xiàn)