植物蛋白制品加工新技術

1．1植物蛋白制品加工的意義
1．1．1植物蛋白的定義
1．1．2植物蛋白的優(yōu)點
1．1．3植物蛋白開發(fā)的意義
1．2植物蛋白制品的產品結構與分類
1．2．1大豆蛋白的簡單介紹及功能特性
1．2．2其他植物蛋白的簡單介紹
1．3植物蛋白制品的現狀和發(fā)展趨勢
1．3．1植物蛋白加工的特點
1．3．2國內外植物蛋白生產與加工現狀
1．3．3植物蛋白制品未來的發(fā)展趨勢
熱點導讀
第2章植物蛋白的化學組成及加工特性
2．1蛋白質的基本化學組成及結構
2．1．1蛋白質的結構
2．1．2穩(wěn)定蛋白質結構的作用力
2．1．3蛋白質的構象穩(wěn)定性和適應性
2．2植物蛋白的食用價值
2．2．1蛋白質與風味結合作用
2．2．2黏結、膠凝和結團作用
2．2．3食品中蛋白質的其他反應類型
2．2．4蛋白質功能性質的變化
2．3蛋白質修飾對功能特性的影響
2．3．1適度熱處理的影響
2．3．2提取和分級時組成的變化
2．3．3化學反應的結構變化
2．3．4蛋白質交聯
2．3．5氧化劑的影響
2．3．6羰—胺反應
熱點導讀
．．．．．．