啤酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)

第一章啤酒釀造基礎(chǔ)知識第一節(jié)概述 / 1
一、酒、酒度與啤酒 / 1
二、啤酒分類 / 2
三、啤酒特征與質(zhì)量標準及質(zhì)量問題 / 3
四、啤酒的功能性 / 4
五、保健性能成啤酒行業(yè)發(fā)展新動向 / 8
六、啤酒的成分 / 10
七、世界十大最好的啤酒 / 11
八、中國著名啤酒 / 12
第二節(jié)啤酒釀造原理、過程與生產(chǎn)工藝流程 / 14
一、啤酒的釀造原理 / 14
二、啤酒釀造過程的演變 / 14
三、啤酒的釀制過程 / 15
四、啤酒生產(chǎn)工藝流程 / 16
五、啤酒生產(chǎn)技術(shù) / 17
第二章啤酒釀造原料第一節(jié)釀造用水 / 19
一、精化用水的質(zhì)量要求 / 20
二、不同啤酒品種對水的殘堿度RA值的要求 / 21
三、糖化用水的處理 / 23
四、其他用水的處理要求 / 24
第二節(jié)啤酒大麥 / 24
一、大麥的品種 / 25
二、大麥子粒的構(gòu)造組成 / 25
三、大麥的化學組成 / 25
四、啤酒釀造對大麥的要求 / 26
五、啤酒大麥的質(zhì)量標準 / 27
第三節(jié)啤酒麥芽 / 28
一、概述 / 28
二、麥芽質(zhì)量指標 / 29
第四節(jié)輔助原料 / 33
一、概述 / 33
二、大米 / 34
三、玉米 / 34
四、小麥 / 35
五、黍米 / 36
六、大豆 / 36
七、糖與糖漿 / 36
第五節(jié)其他輔助原料 / 38
一、酶制劑 / 38
二、常用殺菌劑 / 42
第六節(jié)啤酒花 / 44
一、啤酒花的作用 / 44
二、酒花花朵的結(jié)構(gòu) / 44
三、酒花的組成與性質(zhì) / 45
四、酒花品種及其典型性 / 46
五、酒花制品與性質(zhì) / 47
六、酒花（制品）的貯藏 / 51
七、提高啤酒酒花香氣的方法 / 52
第七節(jié)酵母 / 53
一、酵母細胞的結(jié)構(gòu)和組成 / 53
二、酵母的新陳代謝 / 55
三、酵母的繁殖和生長 / 57
四、啤酒酵母的分類 / 58
五、啤酒酵母生產(chǎn)過程的監(jiān)控 / 60
第三章麥芽制造第一節(jié)大麥的預(yù)處理 / 63
一、大麥的要求與清選 / 63
二、大麥的分級 / 65
第二節(jié)浸麥操作與方法 / 67
一、浸麥的目的與要求 / 67
二、浸麥操作理論 / 68
三、浸麥設(shè)備與方法 / 72
第三節(jié)發(fā)芽操作與方法 / 74
一、發(fā)芽的目的與方式 / 75
二、發(fā)芽條件 / 77
三、催芽 / 78
四、發(fā)芽技術(shù) / 78
五、發(fā)芽設(shè)備 / 81
第四節(jié)鮮麥芽干燥與焙焦操作 / 82
一、干燥和焙焦的定義 / 82
二、干燥目的、過程與要求 / 82
三、干燥期間的物質(zhì)變化 / 83
四、焙焦操作與技術(shù)方法 / 87
五、綠麥芽的干燥技術(shù)問題舉例 / 88
六、發(fā)芽干燥設(shè)備 / 89
第五節(jié)干燥麥芽的除根和貯藏 / 91
一、干燥麥芽的處理 / 91
二、干燥麥芽的貯存 / 92
第六節(jié)制麥技術(shù)經(jīng)濟指標計算 / 93
一、制麥損失 / 93
二、降低制麥損失的措施 / 94
三、影響浸麥質(zhì)量高低的因素 / 94
四、對麥芽質(zhì)量的要求 / 95
第七節(jié)成品麥芽分析與評價 / 95
一、麥芽樣品分析 / 95
二、麥芽分析方法 / 96
三、麥芽的質(zhì)量評價 / 97
第八節(jié)特種麥芽 / 100
一、概述 / 100
二、著色麥芽 / 101
三、非著色麥芽 / 101
第四章啤酒釀造第一節(jié)麥芽與谷物輔料的粉碎 / 102
一、粉碎的工藝與要求 / 103
二、粉碎設(shè)備 / 103
三、影響麥芽粉碎的因素 / 106
四、影響大麥芽淀粉分解的主要因素 / 107
第二節(jié)糖化 / 108
一、糖化的基本概念 / 108
二、糖化時的物質(zhì)變化及其條件 / 109
三、糖化設(shè)備 / 113
四、糖化方法 / 116
第三節(jié)麥汁過濾 / 123
一、過濾槽法 / 123
二、壓濾機法 / 124
三、快速過濾槽法 / 125
四、麥汁理化質(zhì)量指標 / 125
第四節(jié)麥汁煮沸與酒花添加 / 125
一、麥汁煮沸 / 125
二、酒花的添加 / 126
三、酒花添加量及添加法 / 126
四、麥汁與酒花在煮沸過程中的變化 / 126
五、原漿啤酒釀造過程中常用的添加劑 / 127
六、麥汁煮沸熱能回收系統(tǒng) / 128
第五節(jié)麥汁冷卻與分離和澄清 / 128
一、麥汁冷卻的目的、作用和方法 / 128
二、熱凝固物及其分離 / 128
三、麥汁冷卻 / 129
四、麥汁通氧 / 129
五、冷凝固物及其分離 / 129
第五章啤酒發(fā)酵第一節(jié)啤酒酵母 / 130
一、在分類學上的地位 / 130
二、啤酒酵母的種類 / 130
三、啤酒酵母的形態(tài)和構(gòu)造 / 131
四、優(yōu)良啤酒酵母的要求 / 132
五、啤酒酵母 / 132
六、發(fā)酵罐滅菌 / 133
第二節(jié)啤酒酵母的擴大培養(yǎng) / 134
一、啤酒酵母擴大培養(yǎng)過程 / 134
二、啤酒酵母擴大培養(yǎng)要求 / 134
三、 廢酵母的回收貯養(yǎng)與控制方法 / 135
四、啤酒酵母的質(zhì)量檢查 / 137
第三節(jié)啤酒發(fā)酵機理 / 138
一、概述 / 138
二、發(fā)酵過程各種物質(zhì)變化 / 138
三、乙醇的生成 / 141
四、酯類的形成 / 142
五、 硫化物的形成 / 143
六、高級醇的形成 / 143
七、連二酮（VDK）的形成及消失 / 145
八、醛類形成與濃度變化 / 145
第四節(jié)傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝 / 147
一、酵母增殖 / 147
二、主發(fā)酵 / 147
三、后發(fā)酵 / 149
第五節(jié)圓筒體錐底發(fā)酵罐(C.C.T)發(fā)酵 / 150
一、概述 / 150
二、 圓筒體錐底發(fā)酵罐 / 150
三、圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝 / 151
第六節(jié)啤酒大罐發(fā)酵 / 152
一、進罐方法 / 152
二、接種量和起酵溫度 / 152
三、主發(fā)酵溫度 / 152
四、VDK還原 / 152
五、冷卻、降溫 / 153
六、罐壓控制 / 154
七、酵母的排放和收集 / 155
八、單釀罐發(fā)酵貯酒 / 155
第七節(jié) 啤酒發(fā)酵新技術(shù) / 155
一、高濃度麥汁發(fā)酵 / 155
二、連續(xù)發(fā)酵 / 156
三、酶制劑在啤酒發(fā)酵中的應(yīng)用 / 157
第八節(jié)啤酒發(fā)酵罐的清洗和滅菌 / 157
一、發(fā)酵罐特點 / 157
二、發(fā)酵罐的清洗和滅菌 / 158
第六章啤酒的后處理第一節(jié)啤酒過濾分離及穩(wěn)定性處理 / 161
一、過濾方法原理 / 162
二、啤酒的穩(wěn)定性與抗氧化處理 / 163
第二節(jié)啤酒后修飾 / 164
一、概述 / 164
二、啤酒修飾劑 / 164
三、風味、膠體泡沫穩(wěn)定性修飾 / 165
第三節(jié)啤酒過濾材料與技術(shù) / 165
一、概述 / 165
二、過濾材料和介質(zhì) / 166
三、啤酒過濾技術(shù)的新突破 / 167
四、雙流過濾系統(tǒng)技術(shù) / 168
五、錯流過濾 / 170
六、無菌過濾 / 175
第四節(jié)啤酒的過濾方法 / 180
一、啤酒的過濾 / 180
二、棉餅過濾方法 / 180
三、硅藻土過濾方法 / 180
四、微孔薄膜過濾方法 / 182
五、原漿啤酒膜過濾技術(shù) / 183
第七章啤酒包裝與滅菌第一節(jié)概述 / 185
一、包裝容器的質(zhì)量要求 / 185
二、桶裝啤酒 / 186
三、瓶裝啤酒 / 186
四、啤酒塑料包裝 / 187
第二節(jié)啤酒罐裝 / 189
一、概述 / 189
二、啤酒灌裝技術(shù) / 189
三、啤酒灌裝形式 / 190
四、啤酒灌裝過程 / 190
第三節(jié)啤酒的巴氏滅菌方法 / 192
一、啤酒除菌方法 / 192
二、啤酒巴氏滅菌的工藝要求 / 193
第四節(jié)驗酒、貼標、裝箱 / 194
一、驗酒 / 194
二、貼標 / 194
三、裝箱 / 194
第八章特種釀造啤酒第一節(jié)概述 / 195
一、啤酒命名 / 195
二、中國啤酒向特種啤酒方向發(fā)展 / 196
三、特種啤酒質(zhì)量標準 / 197
第二節(jié)干啤酒（淡爽型）的生產(chǎn)工藝 / 198
一、概述 / 198
二、干啤酒的主要特點 / 199
三、微型干啤生產(chǎn)工藝的制備 / 200
四、干啤酒常見的質(zhì)量問題 / 201
第三節(jié)純生啤酒釀造技術(shù) / 203
一、概述 / 203
二、純生啤酒的釀造工藝及技術(shù)特點 / 204
三、純生啤酒應(yīng)用 / 204
四、純生啤酒生產(chǎn)方式 / 205
五、純生啤酒生產(chǎn)基本要求 / 205
六、 純生啤酒生產(chǎn)過程中的微生物管理 / 206
七、純生啤酒的生產(chǎn)過程要確保可靠的無菌條件 / 207
第四節(jié)高濃度稀釋啤酒 / 208
一、概述 / 208
二、高濃度稀釋啤酒的優(yōu)點 / 208
三、高濃度稀釋啤酒存在的問題 / 208
四、高濃度稀釋啤酒的生產(chǎn)工藝 / 209
五、 稀釋用水的處理 / 212
第五節(jié)無醇啤酒和低醇啤酒 / 213
一、概述 / 213
二、無醇啤酒應(yīng)用 / 213
三、無醇啤酒生產(chǎn)方式 / 213
四、低醇啤酒生產(chǎn)工藝 / 214
第六節(jié)冰啤酒生產(chǎn)技術(shù) / 216
一、概述 / 216
二、冰啤酒的特點 / 216
三、冰啤酒生產(chǎn)工藝 / 216
第七節(jié)全麥芽啤酒、小麥啤酒 / 217
一、小麥啤酒的類型 / 217
二、小麥啤酒的主要特點 / 217
三、釀造用小麥的基本要求 / 218
四、小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標 / 218
五、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的釀造工藝要點 / 219
六、小麥啤酒的生產(chǎn)工藝與技術(shù) / 220
第八節(jié)黑啤酒和微色度啤酒 / 222
一、概述 / 222
二、酒品溯源 / 222
三、著名黑啤酒 / 223
四、中國四大黑啤品牌 / 225
五、黑啤酒和微色度啤酒作用 / 226
六、黑啤酒釀造的生產(chǎn)工藝與技術(shù) / 227
第九節(jié)果味型啤酒、保健型啤酒 / 228
一、水果啤酒的營養(yǎng)價值 / 228
二、生產(chǎn)水果啤酒的效益 / 228
三、水果啤酒的原料要求 / 228
四、水果啤酒的生產(chǎn)工藝 / 229
五、水果啤酒釀造的質(zhì)量標準 / 229
第十節(jié)用玉米作輔料/主料生產(chǎn)啤酒的新技術(shù) / 229
一、概述 / 229
二、玉米釀制啤酒試驗的新技術(shù) / 229
三、玉米作輔料生產(chǎn)啤酒 / 231
四、玉米作主料生產(chǎn)啤酒 / 233
五、試用70%玉米釀造啤酒的新技術(shù) / 235
第十一節(jié)其他生產(chǎn)啤酒的新技術(shù) / 237
一、甘薯啤酒飲料的新技術(shù) / 237
二、大豆肽啤酒生產(chǎn)的新技術(shù) / 237
三、6°P檸檬啤酒生產(chǎn)的新技術(shù) / 238
四、德國黑啤酒與特點 / 239
五、慕尼黑干啤酒生產(chǎn)工藝與新技術(shù) / 240
第十二節(jié)自釀特種啤酒設(shè)備簡介 / 241
一、自釀啤酒機 / 241
二、啤酒機設(shè)備組成 / 241
三、 組合糖化系統(tǒng) / 241
四、配套設(shè)備 / 242
五、發(fā)酵釀酒設(shè)備 / 242
六、啤酒生產(chǎn)成本 / 242
七、生產(chǎn)的鮮啤種類 / 242
八、自釀啤酒的營養(yǎng)價值 / 243
九、自釀發(fā)酵罐發(fā)酵法及發(fā)酵方式 / 244
十、自釀啤酒設(shè)備發(fā)酵罐能釀出酵母味的原因 / 244
第九章啤酒釀造過程弊病分析與質(zhì)量管理第一節(jié)概述 / 246
一、啤酒釀造技術(shù)變革 / 246
二、釀造酒損的控制方法 / 247
三、發(fā)酵生產(chǎn)過程中微生物控制 / 247
四、啤酒生產(chǎn)二次污染的預(yù)防 / 249
五、啤酒保鮮技術(shù)的進展 / 250
六、徹底消除啤酒和果汁的氧化與老化 / 252
七、啤酒濁度的原因與控制 / 252
第二節(jié)啤酒的色度與形成因素及關(guān)鍵的控制 / 254
一、啤酒的色度 / 254
二、啤酒生產(chǎn)過程色度物質(zhì)的形成因素 / 254
三、 影響啤酒色度的關(guān)鍵控制點 / 256
第三節(jié)啤酒酵母自溶的原因及解決措施 / 256
一、酵母自溶原因 / 256
二、影響酵母自溶的因素 / 257
三、酵母自溶對啤酒風味的影響 / 257
四、防止酵母自溶的措施 / 258
第四節(jié)啤酒釀造過程中pH值的影響與控制 / 261
一、概述 / 261
二、發(fā)酵過程中pH值的變化和作用 / 262
三、生產(chǎn)過程中影響啤酒pH值的因素 / 262
四、釀造過程中pH值的控制措施 / 264
第五節(jié)二氧化碳對啤酒質(zhì)量的影響及控制 / 264
一、CO2的基本性質(zhì) / 265
二、啤酒中CO2的主要作用 / 266
三、 二氧化碳的質(zhì)量要求 / 266
四、二氧化碳的主要用途 / 267
五、啤酒生產(chǎn)過程中CO2的控制措施 / 267
第六節(jié)啤酒糖化過程生產(chǎn)控制與過程管理升級 / 269
一、計算機（PLC）技術(shù)在控制啤酒糖化過程中的應(yīng)用 / 269
二、青島啤酒廠糖化控制系統(tǒng)管理的升級 / 271
第七節(jié)啤酒釀造過程中主要缺陷風味的控制 / 273
一、概述 / 273
二、啤酒主要缺陷風味 / 274
三、 控制措施 / 276
四、 相關(guān)的管理工作 / 278
第八節(jié)優(yōu)質(zhì)啤酒的生產(chǎn)管理與過程控制 / 278
一、生產(chǎn)原料的控制 / 278
二、生產(chǎn)過程控制措施 / 279
第九節(jié)啤酒的生產(chǎn)過程疵病分析與質(zhì)量控制 / 281
一、啤酒溶解氧含量與啤酒釀造質(zhì)量控制 / 281
二、影響啤酒酵母發(fā)酵的異常因素與質(zhì)量控制 / 284
第十節(jié)中試啤酒廠自動控制與質(zhì)量控制 / 287
一、概述 / 287
二、原位滅菌和原位清洗作為衛(wèi)生標準 / 288
三、長期測量穩(wěn)定性 / 288
四、簡單的參數(shù)設(shè)置 / 288
第十一節(jié)啤酒生產(chǎn)的自動化和過程綜合 / 289
一、過程自動化的概述 / 289
二、系統(tǒng)組成與系統(tǒng)功能 / 289
三、關(guān)鍵控制技術(shù) / 290
第十二節(jié)啤酒企業(yè)實行“清潔生產(chǎn)”的基本模式 / 292
一、實施清潔生產(chǎn)主要體現(xiàn)的內(nèi)容 / 292
二、清潔生產(chǎn)的特點 / 292
三、實施清潔生產(chǎn)的途徑 / 293
四、啤酒行業(yè)實施清潔生產(chǎn)分析 / 293
第十三節(jié)啤酒企業(yè)的技術(shù)管理與質(zhì)量管理 / 295
一、 技術(shù)管理 / 295
二、質(zhì)量管理 / 296
第十章啤酒副產(chǎn)物綜合利用與水處理技術(shù)及質(zhì)量指標第一節(jié)啤酒糟的綜合利用 / 300
一、生產(chǎn)飼料 / 300
二、生產(chǎn)粗酶制劑 / 301
三、作食用菌栽培原料 / 302
四、生產(chǎn)燃料乙醇 / 303
五、生產(chǎn)甘油 / 303
六、生產(chǎn)沼氣 / 303
七、生產(chǎn)復合氨基酸 / 303
八、啤酒糟在其他領(lǐng)域中的應(yīng)用 / 304
第二節(jié)啤酒糟的深加工工藝與技術(shù) / 305
一、 啤酒麥糟的成分分析 / 305
二、工藝流程 / 306
三、物料衡算 / 306
四、 設(shè)備選型 / 306
五、 生產(chǎn)過程中的工藝設(shè)備控制重點 / 306
第三節(jié)廢酵母的回收利用 / 308
一、廢酵母的利用價值 / 308
二、廢酵母的深加工應(yīng)用與舉例 / 309
三、啤酒廢酵母的干燥工藝 / 311
四、酵母浸膏的制備工藝過程 / 312
五、啤酒廢酵母利用新研究 / 312
第四節(jié)二氧化碳的回收和利用 / 313
一、二氧化碳回收工藝過程 / 313
二、二氧化碳的利用 / 314
三、二氧化碳回收（貯存、供氣）系統(tǒng)專利技術(shù) / 315
四、啤酒行業(yè)里的二氧化碳回收系統(tǒng)舉例 / 315
第五節(jié)啤酒廢水處理與綜合利用 / 316
一、概述 / 316
二、啤酒廢水的產(chǎn)生與特點 / 317
三、啤酒廢水處理技術(shù) / 317
四、啤酒廢水的利用技術(shù) / 320
第六節(jié)啤酒企業(yè)“三廢”處理方案舉例 / 321
一、污水處理工藝的改進 / 321
二、廢氣處理工藝的改進方案 / 322
三、CO2回收方案 / 322
四、廢酵母回收處理方案 / 322
五、麥糟回收處理方案 / 322
六、洗瓶廢堿液回收利用 / 323
七、灰渣的處理方案 / 323
八、碎玻璃、廢紙皮的處理方案 / 323
第七節(jié)啤酒企業(yè)節(jié)能降耗技改方案舉例 / 323
一、節(jié)水方案 / 323
二、節(jié)電方案 / 324
三、節(jié)煤方案 / 324
第八節(jié)啤酒生產(chǎn)廢水處理技術(shù)舉例 / 324
一、啤酒生產(chǎn)廢水概況 / 324
二、SBR工藝流程及運行程序 / 325
三、SBR工藝關(guān)鍵設(shè)備 / 326
四、主要技術(shù)經(jīng)濟指標 / 326
第九節(jié)啤酒工業(yè)廢水工藝處理方法舉例 / 327
一、概述 / 327
二、啤酒廢水處理方法 / 327
第十節(jié)釀造啤酒用水新型的膜處理技術(shù) / 332
一、微濾 / 332
二、超濾 / 333
三、電滲析 / 334
四、納濾 / 335
五、反滲透 / 338
六、反滲透法舉例 / 338
七、用特殊的酸洗替代啤酒廠常規(guī)的酸堿洗舉例 / 340
第十一章啤酒的檢測技術(shù)與解決方案第一節(jié)《啤酒》國家標準與修訂建議 / 341
一、透明度 / 341
二、色度 / 341
三、香氣、口味 / 341
四、原麥汁濃度 / 342
五、總酸 / 342
六、保質(zhì)期 / 342
七、《啤酒》的修訂建議 / 342
第二節(jié)高濃稀釋水質(zhì)量的檢測與控制 / 343
一、 稀釋水的檢測項目與控制指標 / 343
二、稀釋水的質(zhì)量檢測 / 343
三、 高濃稀釋水質(zhì)量對酒體的影響及控制 / 345
第三節(jié)麥芽的理化指標及檢驗 / 347
一、麥芽的理化指標及意義 / 347
二、麥芽的感官鑒定方法 / 352
第四節(jié)測定啤酒原麥汁濃度 / 352
一、原麥芽汁濃度 / 352
二、鑒定啤酒硬性指標 / 352
三、啤酒分離麥汁中可發(fā)酵糖、有機酸 / 353
第五節(jié)啤酒行業(yè)解決方案 / 355
一、工藝關(guān)鍵性作用 / 355
二、控制方案與策略 / 355
參考文獻