食品化學(xué)第2版

第1章緒論1
1.1食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史1
1.1.1食品化學(xué)的概念1
1.1.2食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史2
1.1.3“食品化學(xué)”體系的形成與現(xiàn)狀3
1.2食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程學(xué)科中的
地位4
1.2.1食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的
作用4
1.2.2食品化學(xué)對(duì)保障人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)和健康
的作用5
1.3食品化學(xué)的研究方法5
第2章水分7
2.1水和冰的物理特性7
2.1.1水分子及其締合作用7
2.1.2冰和水的結(jié)構(gòu)8
2.2食品中水的存在狀態(tài)10
2.2.1水與溶質(zhì)的相互作用10
2.2.2食品中水分存在狀態(tài)13
2.3水分活度14
2.3.1水分活度的定義14
2.3.2水分活度對(duì)溫度的關(guān)系15
2.4水分吸著等溫線(xiàn)16
2.4.1定義和區(qū)間16
2.4.2水分吸著等溫線(xiàn)與溫度的關(guān)系18
2.4.3滯后現(xiàn)象19
2.5水分活性與食品穩(wěn)定性19
2.5.1食品中aw與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系20
2.5.2食品中aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)
的關(guān)系20
2.5.3食品中aw與脂質(zhì)氧化的關(guān)系20
2.5.4食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系21
2.6冷凍在食品穩(wěn)定性中的作用22
2.7分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性23
2.7.1狀態(tài)圖23
2.7.2分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品性質(zhì)
的關(guān)系25
2.7.3分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)
定性27
參考文獻(xiàn)28
第3章碳水化合物29
3.1概述29
3.1.1碳水化合物的一般概念29
3.1.2食品原料中的碳水化合物29
3.1.3碳水化合物與食品質(zhì)量30
3.2碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功
能性31
3.2.1碳水化合物的結(jié)構(gòu)31
3.2.2碳水化合物的理化性質(zhì)37
3.3碳水化合物的食品功能性41
3.3.1親水功能41
3.3.2黏度與凝膠作用42
3.3.3風(fēng)味結(jié)合功能44
3.3.4碳水化合物褐變產(chǎn)物與食品
風(fēng)味45
3.3.5甜度45
3.4非酶褐變反應(yīng)45
3.4.1非酶褐變的類(lèi)型及歷程45
3.4.2非酶褐變對(duì)食品的影響52
3.4.3影響非酶褐變反應(yīng)的因素及控制
方法57
3.5食品中重要的低聚糖和多糖簡(jiǎn)介59
3.5.1食品中重要的低聚糖59
3.5.2淀粉及糖原61
3.5.3纖維素和半纖維素68
3.5.4果膠70
3.5.5瓊脂72
3.5.6卡拉膠72
3.5.7褐藻膠74
3.5.8海藻硒多糖75
3.5.9甲殼質(zhì)與殼聚糖76
3.5.10瓜爾豆膠和角豆膠77
3.5.11黃蓍膠77
3.5.12微生物多糖78
3.5.13魔芋葡甘露聚糖79
3.5.14阿拉伯樹(shù)膠79
3.6膳食纖維80
3.6.1膳食纖維的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)81
3.6.2膳食纖維的代謝82
3.6.3膳食纖維的生理功能83
3.6.4膳食纖維的安全性83
參考文獻(xiàn)84
第4章脂類(lèi)85
4.1概述85
4.1.1脂類(lèi)的作用85
4.1.2脂類(lèi)的命名85
4.1.3分類(lèi)88
4.1.4天然脂肪中脂肪酸的分布88
4.2脂類(lèi)的物理特性90
4.2.1脂類(lèi)的一般物理性質(zhì)90
4.2.2油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象91
4.2.3油脂的塑性92
4.2.4油脂的乳化和乳化劑93
4.3脂類(lèi)的化學(xué)性質(zhì)94
4.3.1脂類(lèi)的水解94
4.3.2脂類(lèi)的氧化94
4.3.3脂類(lèi)在高溫下的化學(xué)反應(yīng)99
4.3.4油脂加工化學(xué)100
參考文獻(xiàn)103
第5章蛋白質(zhì)104
5.1食品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)104
5.1.1植物性蛋白質(zhì)104
5.1.2動(dòng)物性蛋白質(zhì)105
5.2蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)105
5.2.1蛋白質(zhì)的組成105
5.2.2蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)105
5.2.3蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)106
5.2.4蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)106
5.2.5蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)107
5.3蛋白質(zhì)的功能性108
5.3.1水合性質(zhì)109
5.3.2表面性質(zhì)109
5.3.3風(fēng)味113
5.3.4質(zhì)構(gòu)性113
5.4蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及安全性114
5.4.1蛋白質(zhì)的質(zhì)量114
5.4.2蛋白質(zhì)的消化率115
5.4.3蛋白質(zhì)的安全性116
5.5蛋白質(zhì)在食品加工與貯藏過(guò)程中的
變化117
5.5.1蛋白質(zhì)的變性117
5.5.2變性蛋白質(zhì)的特性121
5.5.3蛋白質(zhì)的氧化121
5.5.4蛋白質(zhì)的分解121
5.6新型蛋白質(zhì)資源的開(kāi)發(fā)與利用122
5.6.1昆蟲(chóng)蛋白資源122
5.6.2單細(xì)胞蛋白122
5.6.3葉蛋白123
5.6.4油料蛋白123
參考文獻(xiàn)124
第6章維生素125
6.1概述125
6.2影響食品中維生素含量的因素126
6.2.1維生素的穩(wěn)定性126
6.2.2原料成熟度對(duì)維生素含量的
影響126
6.2.3采后及貯藏過(guò)程中維生素的
變化126
6.2.4在研磨過(guò)程中維生素的損失127
6.2.5浸提和熱燙過(guò)程中維生素的
損失127
6.2.6化學(xué)藥劑處理過(guò)程中維生素的
損失128
6.2.7維生素的每日參考攝入量的
確定129
6.3食品中的維生素130
6.3.1食品中常見(jiàn)的脂溶性維生素130
6.3.2食品中常見(jiàn)的水溶性維生素137
參考文獻(xiàn)149
第7章礦質(zhì)元素150
7.1概述150
7.1.1化學(xué)元素的定義與分類(lèi)150
7.1.2礦質(zhì)元素功能151
7.2礦質(zhì)元素在食品中的存在狀態(tài)152
7.2.1與單糖及氨基酸的結(jié)合152
7.2.2與草酸及植酸的結(jié)合153
7.2.3與核苷酸的結(jié)合153
7.2.4與環(huán)狀配體的結(jié)合154
7.2.5與蛋白質(zhì)的結(jié)合155
7.2.6與多糖類(lèi)的結(jié)合158
7.3食品中礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)158
7.3.1礦質(zhì)元素的溶解性158
7.3.2礦質(zhì)元素的酸堿性159
7.3.3礦質(zhì)元素的氧化還原性159
7.3.4礦質(zhì)元素的濃度與活度159
7.3.5金屬元素的螯合效應(yīng)159
7.4食品中礦質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)性及有害性160
7.4.1食品中礦質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)性160
7.4.2食品中礦質(zhì)元素的有害性162
7.4.3金屬元素在周期表中的位置與它的
營(yíng)養(yǎng)性及有害性關(guān)系163
7.4.4金屬元素的存在形態(tài)與它的營(yíng)養(yǎng)性
及有害性關(guān)系164
7.5食品中的礦質(zhì)元素的含量及影響
因素165
7.5.1食品原料對(duì)食品中礦質(zhì)元素
含量的影響166
7.5.2加工對(duì)食品中礦質(zhì)元素含量的
影響167
7.5.3貯藏對(duì)食品中礦質(zhì)元素含量的
影響168
參考文獻(xiàn)168
第8章酶169
8.1概述169
8.1.1酶的化學(xué)本質(zhì)169
8.1.2酶的輔助因子及其在酶促反應(yīng)中
的作用169
8.1.3同工酶170
8.1.4酶作為催化劑的特點(diǎn)170
8.2影響酶催化反應(yīng)的因素170
8.2.1底物濃度的影響170
8.2.2pH對(duì)酶催化反應(yīng)速率的影響171
8.2.3溫度對(duì)酶催化反應(yīng)速率的影響171
8.2.4水分活度對(duì)酶活力的影響173
8.2.5酶濃度對(duì)酶催化反應(yīng)速率的
影響173
8.2.6激活劑對(duì)酶催化反應(yīng)速率的
影響173
8.2.7抑制劑對(duì)酶催化反應(yīng)速率的
影響174
8.2.8其他因素的影響175
8.3酶與食品質(zhì)量的關(guān)系176
8.3.1與色澤相關(guān)的酶176
8.3.2與質(zhì)構(gòu)相關(guān)的酶178
8.3.3與風(fēng)味相關(guān)的酶182
8.3.4與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的酶183
8.4酶在食品加工及保鮮中的應(yīng)用184
8.4.1氧化還原酶184
8.4.2水解酶185
8.4.3異構(gòu)酶190
8.4.4轉(zhuǎn)移酶190
參考文獻(xiàn)190
第9章色素和著色劑191
9.1概述191
9.1.1食品中色素來(lái)源191
9.1.2食品中色素分類(lèi)192
9.2食品中原有的色素193
9.2.1四吡咯衍生物類(lèi)色素193
9.2.2類(lèi)胡蘿卜素199
9.2.3多酚類(lèi)色素204
9.2.4甜菜色素212
9.3食品中添加的著色劑213
9.3.1天然色素214
9.3.2人工合成色素217
參考文獻(xiàn)220
第10章食品風(fēng)味222
10.1滋味及呈味物質(zhì)222
10.1.1味覺(jué)的生理基礎(chǔ)222
10.1.2影響味感的因素223
10.1.3味覺(jué)的分類(lèi)224
10.2氣味及呈味物質(zhì)232
10.2.1嗅覺(jué)的生理基礎(chǔ)233
10.2.2嗅覺(jué)的特點(diǎn)及影響因素233
10.2.3植物性食品的香氣成分233
10.2.4動(dòng)物性食品的風(fēng)味物質(zhì)237
10.3風(fēng)味化合物的形成途徑240
10.3.1酶促反應(yīng)240
10.3.2非酶促反應(yīng)243
參考文獻(xiàn)245
第11章食品添加劑246
11.1概述246
11.1.1食品添加劑的種類(lèi)246
11.1.2食品添加劑使用原則及注意
事項(xiàng)246
11.2常用非天然食品添加劑簡(jiǎn)介247
11.2.1酸度調(diào)節(jié)劑247
11.2.2防腐劑249
11.2.3抗氧化劑252
11.2.4甜味劑254
11.2.5膨松劑257
11.2.6水分保持劑258
11.2.7穩(wěn)定劑和增稠劑258
11.2.8其他259
11.3常用天然食品添加劑簡(jiǎn)介260
11.3.1天然食品防腐劑乳酸鏈球菌素260
11.3.2常用的天然食品抗氧化劑262
11.3.3常用的天然食品乳化劑265
11.3.4常用的天然食品增稠劑267
11.4一些天然的多功能食品添加物269
11.4.1具有抑菌作用的添加物269
11.4.2具有抗氧化作用的添加物271
11.4.3具有增味作用的添加物272
11.4.4其他275
參考文獻(xiàn)275
第12章食品中有害成分276
12.1內(nèi)源性有害成分277
12.1.1 過(guò)敏原277
12.1.2有害糖苷類(lèi)278
12.1.3有害氨基酸及其衍生物282
12.1.4凝集素282
12.1.5水產(chǎn)食物中有害成分285
12.2外源性有害成分288
12.2.1食品中有害金屬元素288
12.2.2農(nóng)藥殘留290
12.2.3二英及其類(lèi)似物292
12.2.4獸藥294
12.3微生物毒素297
12.3.1霉菌毒素297
12.3.2細(xì)菌毒素301
12.4抗?fàn)I養(yǎng)素303
12.4.1植酸及草酸303
12.4.2多酚類(lèi)化合物305
12.4.3消化酶抑制劑307
12.5加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害
成分310
12.5.1燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生
的有毒、有害成分310
12.5.2硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺316
12.5.3氯丙醇317
12.5.4容具和包裝材料中的有毒有
害物質(zhì)318
參考文獻(xiàn)320
附錄與食品化學(xué)相關(guān)的主要英文核心
期刊及網(wǎng)站簡(jiǎn)介322