山西面制品加工技術(shù)

目錄
第一章緒論
第一節(jié)山西面制品的歷史文化
一、歷史因素與面食文化
二、自然環(huán)境與面食文化
第二節(jié)山西面制品的特點(diǎn)
第三節(jié)山西面制品的發(fā)展趨勢(shì)
第二章面制品加工原輔料
第一節(jié)面制品加工原料
一、精制粉
二、膨化粉
三、凍結(jié)粉
四、水磨粉、濕磨粉
第二節(jié)面制品加工輔料
一、主要輔料
二、其他輔料
第三節(jié)面制品加工中常用的添加劑
一、面團(tuán)改良劑
二、抗氧化劑、乳化劑
三、膨松劑
四、香精、色素
第四節(jié)面制品加工中的用水要求
一、水的作用
二、用水要求
第三章小麥面制品加工技術(shù)
第一節(jié)山西小麥的主要品種
第二節(jié)小麥粉的種類(lèi)及加工特性
一、小麥粉的種類(lèi)
二、小麥粉的化學(xué)組成及其性質(zhì)
三、小麥粉的工藝性能
第三節(jié)小麥粉的加工技術(shù)
第四節(jié)饅頭、花卷類(lèi)加工技術(shù)
一、饅頭、花卷生產(chǎn)工藝流程
二、饅頭、花卷類(lèi)制品加工實(shí)例
第五節(jié)面條、面片類(lèi)制品加工技術(shù)
一、掛面生產(chǎn)技術(shù)
二、刀削面加工實(shí)例
三、拉面加工實(shí)例
四、其他面食加工技術(shù)
第六節(jié)燜炸類(lèi)面制品加工技術(shù)
一、豆角燜面
二、南瓜燜魚(yú)
三、燒羊肉燜魚(yú)
四、燜拌爛
五、雪花龍須面
六、雞絲香酥面
七、什錦龍須面
第七節(jié)煎炒類(lèi)面制品加工技術(shù)
一、三鮮煎面（面條）
二、雞絲伊府面
三、三絲翡翠面
四、魚(yú)汁焙面
五、什錦奶油烤面
六、三鮮炒面（揪片）
七、什錦炒面（貓耳朵或圪托）
八、蝦仁炒掐圪落
九、雞蛋炒撥魚(yú)
十、豬肝菠菜面
十一、蒜薹炒面（刀撥面）
十二、苜蓿肉炒面（切板條）
十三、焦炒面（拉面）
十四、干炒面
十五、生炒面
十六、肉絲南炒面
十七、蒜醋烹炒灌腸
十八、炒卜刀
第八節(jié)包餡類(lèi)面制品加工技術(shù)
一、羊肉水餃
二、雞湯餛飩
三、燴扁食
四、水煎包子
五、烤包
六、餡兒餅
七、生煎鍋貼
八、韭菜盒子
九、小籠湯包
十、雞冠花蒸餃
十一、荷葉包子
十二、水晶包子
十三、澄沙包子
十四、棗泥包子
十五、荷花包子
十六、柏子羊肉包子
十七、鴛鴦韭菜包
十八、蝦米什錦包
十九、薯蓉包子
二十、豬肉酸菜包
二十一、肉丁包子
二十二、燉肉湯餃
二十三、麻仁糖餃
二十四、三鮮鍋貼
二十五、百花燒麥
二十六、四喜方包
二十七、三鮮九龍餃
二十八、四喜燙面餃
二十九、蟹黃包子
三十、金絲翡翠燒麥
三十一、百花玉面餃
三十二、三鮮金魚(yú)餃
三十三、鮮蝦金魚(yú)餃
三十四、肉丁饅頭
三十五、蓮蓉玉兔餃
三十六、茶食
三十七、蓮蓉包
三十八、蓮蓉盤(pán)絲卷
三十九、奶糖水晶包
四十、火腿酥包
四十一、五色豆沙包
第九節(jié)餅類(lèi)面制品加工技術(shù)
一、烙餅類(lèi)
二、烤、炸類(lèi)餅
第十節(jié)油炸類(lèi)面制品加工技術(shù)
一、油柿子
二、炸蜜棗
三、燙面油糕
四、油炸甜咸餅
五、糖脆麻花
六、蜜汁果子
七、炸燙面盒子
八、炸蛋包
九、甜麻葉
十、炸油條
十一、炸油香
十二、麻仁脆片
十三、大頭麻葉
十四、馬鈴薯菜糕
十五、油食子
十六、炸油食
十七、風(fēng)油葫蘆
十八、油面
十九、雙糖油食
二十、崞陽(yáng)麻葉
二十一、新田泡泡糕
二十二、馓子
二十三、南薄脆
二十四、龍鳳瓦酥
二十五、鄉(xiāng)寧油糕
二十六、千層燕窩酥
二十七、絳州轱轆座
第十一節(jié)糕點(diǎn)加工技術(shù)
一、糕點(diǎn)的分類(lèi)和特點(diǎn)
二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本操作要點(diǎn)
三、蛋糕類(lèi)糕點(diǎn)加工實(shí)例
四、酥性糕點(diǎn)加工實(shí)例
第四章玉米面制品加工技術(shù)
第一節(jié)玉米的營(yíng)養(yǎng)與食療價(jià)值
第二節(jié)玉米粉加工技術(shù)
一、普通干磨玉米粉加工技術(shù)
二、普通濕磨玉米粉加工技術(shù)
三、特制玉米粉加工技術(shù)

第三節(jié)玉米面制品加工實(shí)例
一、玉米擔(dān)擔(dān)
二、玉米漏圪落
三、玉米面沙
四、玉米絲條
五、玉米饸饹
六、棋子面
七、玉米面燜拌爛
八、玉珠煎餅
九、玉米蛋蛋
十、小窩頭
十一、小棗窩頭
十二、果餡窩頭
十三、玉米面蒸餃
十四、蘿卜絲團(tuán)子
十五、二面豆沙包
十六、玉米面紅棗糕
十七、玉米面蛋糕
十八、三合面發(fā)糕
十九、玉米蜂糕
二十、蒸鍋壘
二十一、烤兩面焦
二十二、玉米面夾心餅
二十三、豆餡貼餅子
二十四、玉米面營(yíng)養(yǎng)饅頭
二十五、砍三刀
第五章蕎面制品加工技術(shù)
第一節(jié)蕎麥的營(yíng)養(yǎng)與食療價(jià)值
第二節(jié)蕎麥的磨粉品質(zhì)
第三節(jié)蕎麥面制品加工實(shí)例
一、蕎面棋棋
二、蕎面饸饹
三、蕎面碗托
四、豬血灌腸
五、蕎面馎饦
六、蕎面扒糕
七、蕎酥
八、素餡蕎麥包
九、炒灌腸
十、蕎麥面條
十一、蕎面撥魚(yú)兒
十二、蕎麥面貓耳朵
十三、蕎面攪團(tuán)
十四、蕎面餃子
十五、蕎面拿糕
十六、蕎面煮餅
第六章莜麥面制品加工技術(shù)
一、莜面貓耳朵
二、莜面栲栳
三、莜面搓魚(yú)
四、莜面切條
五、莜面窩子
六、莜面窟壘
七、莜面饸饹
八、莜面茶
九、莜面團(tuán)子
十、馬鈴薯燜莜面魚(yú)
十一、莜面餃子
十二、莜面面卷
第七章高粱面制品加工技術(shù)
一、握溜溜
二、握片片
三、鏟面片
四、擦片
五、包皮面
六、煮魚(yú)魚(yú)（煮面魚(yú)）
七、騰圪斗
八、紅面圪推
九、紅面圪搓
十、剔撥股
十一、撓片片
十二、紅面煎鍋
十三、拌“豬肝”
十四、軋饸饹
十五、高粱面餅
第八章黍米面制品加工技術(shù)
一、三色糕卷
二、黍粉黃糕
三、紅棗切糕
四、黍米油糕
五、黍米面麻糖
六、軟米團(tuán)子
七、黃米面油糕
八、油糊角
第九章馬鈴薯淀粉制品加工技術(shù)
第一節(jié)馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)與食療價(jià)值
第二節(jié)馬鈴薯粉生產(chǎn)工藝
一、馬鈴薯全粉生產(chǎn)工藝
二、馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝
第三節(jié)馬鈴薯淀粉制品加工技術(shù)
一、粉條（粉絲）
二、粉皮
三、涼粉
第四節(jié)主要食品添加劑與輔助配料
第十章豆面制品加工技術(shù)
第一節(jié)常見(jiàn)豆類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)與食療價(jià)值
第二節(jié)豆面制品加工實(shí)例
一、蘸尖尖
二、抿圪斗
三、筷尖流尖
四、豆面拖葉
五、豆面條
六、長(zhǎng)豆面
七、漂抿蛐
八、豆面涼粉
九、豆面饸饹
十、撥魚(yú)子（又名削尖）
十一、豆面菜團(tuán)
十二、豆面窩頭
十三、羊肉雜面
十四、綠豆糕
十五、煎餅馃子
十六、綠豆餅
十七、炸饹馇盒
十八、煎燜子
十九、蛤蟆骨朵兒
二十、豌豆面墩墩
第十一章糯米面制品加工技術(shù)
一、糯米餡糕
二、桂花元宵
三、生炸糯米糕
四、糯米糕
五、百果年糕
六、炸麻團(tuán)
七、什錦八寶飯
八、雞蛋醪糟
參考文獻(xiàn)