畜產(chǎn)食品加工學

緒論
第一篇 乳與乳制品加工
第一章 乳的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 乳的概念與分類
第二節(jié) 乳的組成與分散體系
第三節(jié) 乳的物理性質(zhì)
第四節(jié) 異常乳
復習思考題
第二章 液態(tài)乳的加工
第一節(jié) 原料乳的驗收
第二節(jié) 原料乳的預處理
第三節(jié) 巴氏殺菌乳的加工
第四節(jié) 超高溫滅菌乳的加工
第五節(jié) 再制乳與花色乳
復習思考題
第三章 發(fā)酵乳制品與乳飲料的加工
第一節(jié) 發(fā)酵乳制品
第二節(jié) 乳飲料
復習思考題
第四章 干酪的加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑
第三節(jié) 凝乳酶
第四節(jié) 干酪加工工藝及其品質(zhì)控制
第五節(jié) 各種典型干酪的加工工藝
復習思考題
第五章 乳粉的加工
第一節(jié) 乳粉的概念與種類
第二節(jié) 乳粉加工工藝及其品質(zhì)控制
第三節(jié) 嬰兒配方乳粉
復習思考題
第六章 其他乳制品的加工
第一節(jié) 冰淇淋
第二節(jié) 奶油
第三節(jié) 奶酒
復習思考題
第二篇 肉與肉制品加工
第一章 肉與肉制品加工的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 肉的化學組成
第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)
第四節(jié) 宰后肉的變化
復習思考題
第二章 畜禽屠宰與分割肉的加工
第一節(jié) 畜禽的宰前處理
第二節(jié) 畜禽屠宰加工
第三節(jié) 分割肉加工
第四節(jié) 畜禽宰后檢驗
復習思考題
第三章 肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉中的微生物與肉的腐敗
第二節(jié) 肉的保鮮方法
復習思考題
第四章 肉制品加工工藝
第一節(jié) 輔料的選擇
第二節(jié) 腌制
第三節(jié) 粉碎、混合與乳化
第四節(jié) 充填、成型與包裝
第五節(jié) 熏制
第六節(jié) 干制
第七節(jié) 煮制
第八節(jié) 油炸
復習思考題
第五章 中式肉制品的加工
第一節(jié) 腌臘肉制品
第二節(jié) 醬鹵肉制品
第三節(jié) 干肉制品
第四節(jié) 燒烤肉制品
復習思考題
第六章 西式肉制品的加工
第一節(jié) 培根
第二節(jié) 香腸
第三節(jié) 西式火腿
復習思考題
第七章 調(diào)理肉制品的加工
第一節(jié) 調(diào)理肉制品的概念和種類
第二節(jié) 肉糜制品
第三節(jié) 湯料
復習思考題
第三篇 蛋與蛋制品加工
第一章 蛋與蛋制品加工的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 蛋的構(gòu)造
第二節(jié) 蛋的化學組成及理化性質(zhì)
復習思考題
第二章 鮮蛋的貯藏保鮮
第一節(jié) 鮮蛋在貯藏保鮮期間的變化
第二節(jié) 鮮蛋的貯藏保鮮方法
第三節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒定
第四節(jié) 蛋的分級、包裝與運輸
復習思考題
第三章 蛋制品的加工
第一節(jié) 再制蛋的加工
第二節(jié) 濕蛋制品的加工
第三節(jié) 干蛋制品的加工
第四節(jié) 蛋品飲料的加工
第五節(jié) 其他蛋制品的加工
復習思考題
第四篇 畜產(chǎn)食品質(zhì)量與安全控制
第一章 畜產(chǎn)食品質(zhì)量安全概述
第一節(jié) 畜產(chǎn)食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀
第二節(jié) 畜產(chǎn)食品中常見的危害因素
復習思考題
第二章 畜產(chǎn)食品安全控制技術(shù)
第一節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
第二節(jié) 食品生產(chǎn)過程良好操作規(guī)范（GMP）
第三節(jié) 食品安全管理體系（IS022000）
復習思考題
第三章 畜產(chǎn)食品安全控制技術(shù)應(yīng)用案例分析
第一節(jié) 乳制品安全控制技術(shù)應(yīng)用案例分析
第二節(jié) 肉制品安全控制技術(shù)應(yīng)用案例分析
第三節(jié) 蛋制品安全控制技術(shù)應(yīng)用案例分析
復習思考題
參考文獻