西餐烹調(diào)工藝與實訓

前言?
第一章 西餐概論??
第一節(jié) 西餐概念及分類??
第二節(jié) 西餐發(fā)展簡史??
第三節(jié) 西餐的構成體系??
第四節(jié) 中國西餐市場??
第五節(jié) 自助餐的由來??
第二章 西餐基礎知識??
第一節(jié) 西餐主要菜式??
第二節(jié) 西餐宴會上菜順序??
第三節(jié) 西餐宴會服務知識??
第四節(jié) 西餐菜單??
第五節(jié) 烹調(diào)的作用??
第六節(jié) 西餐常用原料??
第七節(jié) 西餐常用調(diào)味品??
第八節(jié) 中文菜名英譯方法??
第九節(jié) 中文菜名英譯訓練??
第十節(jié) 西餐烹飪方法譯名??
第三章 西式廚房認識??
第一節(jié) 崗位認識??
第二節(jié) 西式廚房用具和設備??
第三節(jié) 烹飪導熱方式??
第四節(jié) 廚房工作職責認識??
第五節(jié) 西式廚房工作規(guī)范??
第六節(jié) 西式廚房設備操作規(guī)范??
第七節(jié) 廚房原料使用管理??
第八節(jié) 廚房衛(wèi)生工作管理??
第九節(jié) 實習考核管理??
第四章 西餐基本功訓練??
第一節(jié) 烹調(diào)基本功概述??
第二節(jié) 持刀磨刀基本功??
第三節(jié) 出肉加工??
第四節(jié) 火候鑒別基本功訓練??
第五節(jié) 營養(yǎng)配菜??
第六節(jié) 裝盤??
第七節(jié) 烹飪職業(yè)體能訓練——身體素質(zhì)基本功訓練?
第五章 西餐熱菜烹調(diào)工藝??
第一節(jié) 西餐熱菜工作崗位認識??
第二節(jié) 熱菜間工作流程??
第三節(jié) 西餐烹飪工藝技法??
第四節(jié) 西餐熱菜調(diào)味汁訓練??
第五節(jié) 西餐熱菜訓練與考核??
第六節(jié) 西餐熱菜實訓——華道夫沙拉??
第七節(jié) 崗前訓練——以豪享來餐飲有限公司為例??
第八節(jié) 西餐酒店實習菜品訓練——以天津起士林大酒店為例?
第六章 西餐冷菜制作與訓練??
第一節(jié) 西餐冷菜工作崗位認識??
第二節(jié) 西餐冷菜間工作流程??
第三節(jié) 西餐冷菜制作工藝技法??
第四節(jié) 西餐冷菜調(diào)味汁訓練??
第五節(jié) 西餐冷菜訓練與考核??
第六節(jié) 西餐訓練??
第七章 西式點心制作與訓練??
第一節(jié) 西點原料、輔料和工具??
第二節(jié) 蛋糕制作工藝??
第三節(jié) 影響蛋糕質(zhì)量的因素分析??
第四節(jié) 常見蛋糕制作訓練??
參考文獻??
附錄??
作者簡介?