食品化學

第1章 緒論
1.1 什么是食品和食品化學
1.2 食品化學發(fā)展歷史
1.3 食品化學研究的內(nèi)容和方法
第2章 水和冰
2.1 概述
2.2 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
2.3 水與食物成分作用程度的定量描述
2.4 水與食品保存性的關(guān)系
2.5 含水食品的水分轉(zhuǎn)移
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 單糖
3.3 低聚糖
3.4 多糖
3.5 淀粉
3.6 果膠
第4章 蛋白質(zhì)
4.1 概述
4.2 氨基酸和肽
4.3 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
4.4 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
4.5 蛋白質(zhì)的功能特性
4.6 蛋白質(zhì)在加工儲藏中的變化
4.7 食品中的蛋白質(zhì)
第5章 脂類
5.1 概述
5.2 油脂的結(jié)構(gòu)與組成
5.3 油脂的物理性質(zhì)
5.4 油脂在儲藏加工過程中的化學變化
5.5 油脂加工化學
5.6 脂肪替代物
第6章 維生素
6.1 脂溶性維生素
6.2 水溶性維生素
6.3 維生素在食品加工和儲藏中的變化
第7章 礦物質(zhì)
7.1 概述
7.2 食品中主要的礦物質(zhì)
7.3 礦物質(zhì)的生物可利用性
7.4 礦物質(zhì)在食品加工和儲藏過程中的變化
7.5 礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化
第8章 色素
8.1 概述
8.2 食品中的天然色素
8.3 人工合成色素
第9章 酶
9.1 概述
9.2 酶催化反應(yīng)動力學
9.3 酶的分離純化、改造修飾及固定化
9.4 食品原料中內(nèi)源酶對食品品質(zhì)的影響
9.5 食品加工中常用的酶及其在食品科學與工程中的應(yīng)用
第10章 活性成分
10.1 功能性碳水化合物
10.2 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
10.3 油脂中的功能性成分
10.4 植物活性成分
10.5 益生菌、益生素和合生素
第11章 風味物質(zhì)
11.1 概述
11.2 味覺生理及風味物質(zhì)
11.3 食品的香味及香味物質(zhì)
11.4 影響食品風味的因素
第12章 食品質(zhì)構(gòu)
12.1 食品質(zhì)構(gòu)學基礎(chǔ)
12.2 食品流變學基礎(chǔ)
12.3 液態(tài)食品的流變特性
12.4 凝膠狀食品的質(zhì)構(gòu)特性
參考文獻