水產(chǎn)小食品生產(chǎn)

第一章概述1
第一節(jié)休閑小食品分類1
一、休閑食品分類1
二、水產(chǎn)品類休閑食品3
第二節(jié)水產(chǎn)品原料4
一、水產(chǎn)品原料的特性4
二、魚貝類的主要成分5
三、魚貝類的死后變化8
四、魚貝肉在加工過程中的變化11
第三節(jié)水產(chǎn)品加工基礎13
一、水產(chǎn)品活體運輸13
二、水產(chǎn)品冷卻保鮮22
三、魚類的冷藏和冷凍處理24
四、干制小食品加工30
五、魚糜小食品加工34
六、熏制小食品加工41
七、水產(chǎn)品腌制方法47
第四節(jié)水產(chǎn)品類休閑食品發(fā)展趨勢51
一、市場發(fā)展方向51
二、加工技術發(fā)展方向52
三、科研發(fā)展方向53
第二章水產(chǎn)品休閑食品原料56
第一節(jié)主要原料56
一、水產(chǎn)軟體類56
二、海藻類65
三、海魚類68
四、淡水魚類79
第二節(jié)調(diào)味料和香辛料90
一、調(diào)味料90
二、天然香辛調(diào)味料94
三、天然混合香辛料98
四、提取香辛料99
第三節(jié)添加劑100
一、發(fā)色劑100
二、發(fā)色助劑101
三、著色劑101
四、防腐劑102
五、保水劑104
六、增稠劑105
七、抗氧化劑108
第三章水產(chǎn)軟體類休閑小食品111
第一節(jié)烏賊小食品111
一、墨魚干111
二、墨魚干絲114
三、調(diào)味熏烏魚絲115
四、香甜烏魚圈117
五、烏賊珍味食品118
六、烏賊高檔食品119
第二節(jié)章魚、魷魚類小食品120
一、調(diào)味熏章魚120
二、冷凍章魚塊121
三、調(diào)味熏魷魚124
四、調(diào)味魷魚絲125
五、香甜魷魚干127
六、魷魚珍味食品129
七、魷魚高檔食品130
第三節(jié)蝦類小食品131
一、蝦片131
二、蝦皮132
三、烤蝦133
四、蝦類珍味食品134
五、膨化蝦味脆條135
六、營養(yǎng)蝦球136
七、蝦米137
第四節(jié)貝類、海參小食品138
一、干貝138
二、多味貽貝139
三、牡蠣肉松140
四、牡蠣肉薄脆餅干141
五、淡菜薄脆餅干142
六、調(diào)味熏扇貝143
七、海帶調(diào)味蛤仔144
八、蛤蜊肉薄脆餅干144
九、強化鈣貝鮮食品145
十、蟶肉薄脆餅干146
十一、蚶肉薄脆餅干147
十二、海參干148
第四章海藻類休閑小食品151
第一節(jié)海帶151
一、甜酸海帶151
二、海帶松152
三、海帶香酥條153
四、海帶酥154
五、壓合鴛鴦海帶155
六、海帶膨化食品157
七、即食海帶豆渣點心158
八、海帶豆158
九、無色海帶食品160
第二節(jié)紫菜160
一、普通紫菜160
二、烤紫菜163
三、調(diào)味紫菜164
四、油炸紫菜片166
五、強化鈣紫菜膨化食品167
第三節(jié)其他海菜產(chǎn)品168
一、無色裙帶菜食品168
二、甜酸裙帶菜169
三、強化鈣鐵海青菜食品170
第五章海魚類休閑小食品172
第一節(jié)鯊魚類小食品172
一、香辣鯊魚脯172
二、五香鯊魚脯173
三、鯊魚肉片174
四、鯊魚柳絲175
五、鯊魚肉松176
第二節(jié)梅童魚類小食品178
一、五香烤梅童魚178
二、梅童魚珍味食品179
三、梅童魚肉火腿180
四、梅童魚松180
第三節(jié)帶魚類小食品181
一、熏帶魚181
二、軟包裝美味帶魚183
三、帶魚龍蝦片184
四、帶魚松185
第四節(jié)鱈魚、鯡魚類小食品186
一、調(diào)味煙熏狹鱈186
二、鱈柳絲186
三、鱈魚珍味食品188
四、調(diào)味熏鯡魚片189
五、鯡魚松190
第五節(jié)橡皮魚（馬面魚）類小食品191
一、美味烤橡皮魚片191
二、傳統(tǒng)烤魚片192
三、橡皮魚松195
四、橡皮魚脯195
五、珍味魚片197
第六節(jié)鮐魚、鲅魚類小食品198
一、五香烤鮐魚片198
二、鮐魚松199
三、鮐魚肉火腿200
四、五香烤鲅魚片201
五、鲅魚松202
第七節(jié)安康魚、鱒魚類小食品203
一、安康魚干魚片203
二、安康魚肉條204
三、去刺熏鱒魚片205
四、鱒魚珍味食品206
第八節(jié)鰻魚、紅娘魚類小食品206
一、烤海鰻魚片206
二、烤鰻207
三、鰻鲞209
四、紅娘魚脯212
五、熏紅娘魚213
第九節(jié)其他海魚類小食品214
一、調(diào)味熏沙丁魚214
二、美味丁香魚罐頭215
三、五香烤銀魚217
四、烤竿魚片218
五、熏鳘魚219
六、熏鯧魚220
七、五香鳳尾魚221
八、魚香腸222
第六章淡水魚類休閑小食品224
第一節(jié)青魚類小食品224
一、青魚松224
二、青魚珍味食品225
三、調(diào)味熏青魚片225
四、五香烤魚226
五、熏青魚227
六、青魚肉火腿229
七、人造蟹肉229
第二節(jié)鯉魚類小食品230
一、熏鯉魚230
二、美味魚肉脯231
三、五香烤鯉魚片232
四、鯉魚松233
五、鯉魚肉火腿234
第三節(jié)草魚類小食品234
一、草魚肉松234
二、熏草魚236
三、五香烤草魚片236
四、草魚肉火腿236
第四節(jié)鰱魚類小食品237
一、熏鰱魚237
二、五香烤鰱魚片238
三、鰱魚松238
四、鰱魚肉火腿238
五、鰱柳絲239
第五節(jié)大馬哈魚類小食品240
一、膨化馬哈魚片240
二、馬哈魚脯242
三、馬哈魚肉火腿244
第六節(jié)鳙魚類小食品244
一、熏鳙魚244
二、五香烤鳙魚片244
三、鳙魚肉松246
四、鳙魚肉火腿246
第七節(jié)其他淡水魚類小食品246
一、熏鳊魚246
二、五香烤鳊魚片247
三、五香烤鯽魚247
四、五香烤鱧魚片248
五、五香烤小雜魚248
六、多味小鯽魚干249
七、黃鱔罐頭250
第七章水產(chǎn)品檢驗252
第一節(jié)水產(chǎn)品感官品質(zhì)的檢測252
一、感官檢驗的類型252
二、不同類型水產(chǎn)品的感官檢驗內(nèi)容254
三、水產(chǎn)品鮮度的感官檢驗256
第二節(jié)理化指標的檢測258
一、一般性化學成分的檢測258
二、水產(chǎn)品鮮度檢測259
第三節(jié)微生物指標的檢測265
一、樣品的采取和送驗265
二、檢樣的處理265
三、樣品的檢驗266
參考文獻268