乳制品加工技術

項目一 認識乳源
任務1 認識常用乳畜品種
一、乳用牛品種
二、乳肉兼用牛品種
三、乳用山羊
四、項目實施
任務2 影響乳畜產乳因素
一、品種
二、泌乳期
三、年齡和胎次
四、環(huán)境因素
五、疾病與藥物
六、項目實施--各種生乳感官鑒別
任務3 認識擠乳方式
一、手工擠乳
二、機械擠乳
三、項目實施
四、知識拓展

項目二 原料乳的驗收和預處理
任務1 原料乳的感官評定
一、原料乳的感官評定項目
二、原料乳感官評定標準
三、項目實施
任務2 原料乳的常規(guī)理化測定
一、原料乳的常規(guī)理化測定項目
二、原料乳的理化指標
三、項目實施
任務3 原料乳的微生物檢測
一、乳中的微生物
二、原料乳微生物指標及檢測項目
三、項目實施--原料乳菌落總數的測定
任務4 原料乳摻雜異物的檢測
一、添加淀粉的檢測
二、添加蔗糖的檢測
三、添加尿素類物質的檢測
四、添加飴糖（糖稀）及葡萄糖的檢測
五、添加食鹽的檢測
六、添加堿性物質的檢測
七、添加硝酸鹽、亞硝酸鹽的檢測
八、添加甲醛的檢測
九、添加硫代硫酸鈉、焦亞硫酸鈉的檢測
十、添加過氧化氫的檢測
十一、不溶性物質的檢出

項目三 液態(tài)乳的加工
任務1   巴氏消毒乳原料處理
一、巴氏消毒乳的原料要求
二、巴氏消毒乳的預處理
三、項目實施
任務2 巴氏消毒乳的加工
一、巴氏殺菌方法
二、均質設備工作原理及參數選擇
三、巴氏消毒乳殺菌設備工作原理及參數選擇
四、無菌包裝設備與材料
五、項目實施
任務3 巴氏消毒乳產品檢驗
一、巴氏消毒乳產品檢驗
二、項目實施
任務4 超高溫滅菌乳的生產
一、超高溫滅菌設備的工作原理
二、超高溫滅菌工藝參數選擇
三、項目實施
四、拓展知識

項目四 酸乳的生產
任務1 發(fā)酵劑的制備
一、發(fā)酵劑的種類及作用
二、常用的酸乳發(fā)酵微生物菌種
三、酸乳發(fā)酵劑菌種的共生作用
四、影響酸乳發(fā)酵劑活力的因素
五、發(fā)酵劑的質量控制
六、項目實施
任務2 原料的處理
一、生產原料的要求
二、原料的驗收
三、配合料預處理的技術要點
四、項目實施
任務3 酸乳的發(fā)酵與冷藏
一、影響發(fā)酵的主要因素
二、酸乳發(fā)酵期間微生物的變化
三、酸乳冷藏的作用
四、項目實施
任務4 乳酸菌飲料的生產技術
一、乳酸茵飲料的概念、工藝流程
二、乳酸菌飲料添加劑的配比
三、乳酸茵飲料的產品標準及檢驗
四、項目實施

頃目五 千酪加工技術
一、認識奶酪
二、干酪生產工藝
三、干酪發(fā)酵劑
四、凝乳酶
五、項目實施--契達干酪的制作
六、拓展知識

項目六 乳粉的加工
任務1 原料乳驗收與預處理
一、知識講解
二、項目實施
任務2 乳粉的加工
一、知識講解
二、項目實施
任務3 包裝與產品檢驗
一、知識講解
二、項目實施
三、拓展知識

項目七 冷飲乳制品的加工
任務1 冰激凌概述
一、冰激凌的定義和種類
二、冰激凌的特點
三、冰激凌的發(fā)展趨勢
任務2 冰激凌生產的原料及其作用
一、水
二、脂肪
三、非脂乳固體
四、蛋與蛋制品
五、甜味劑
六、穩(wěn)定劑
七、乳化劑
八、香味料
九、著色劑
任務3 冰激凌的生產
一、冰激凌生產工藝流程
二、冰激凌工藝操作要點
任務4 冰激凌的質量標準及質量控制
一、冰激凌的質量標準
二、冰激凌的常見缺陷及預防措施，
三、冰激凌的收縮
四、衛(wèi)生指標的控制
任務5 雪糕生產技術
一、雪糕的概念及種類
二、雪糕的質量標準
三、雪糕的生產

項目八 奶油的加工
奶油的生產
一、知識講解
二、項目實施

項目九 乳品廠設備的清洗消毒
任務1 概述
一、知識講解
二、項目實施
任務2 消毒
一、知識講解
二、項目實施
任務3 清洗消毒評定標準
一、知識講解
二、項目實施
任務4 拓展知識
一、主要設備、容器的清洗和消毒
二、CIP清洗
三、CIP系統(tǒng)設計
四、CIP清洗程序

項目十 乳制品安全生產與品質控制
任務1 概述
一、知識講解
二、項目實施
任務2 乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟
一、知識講解
二、項目實施
任務3 酸乳HACCP體系示例
一、知識講解
二、項目實施
三、拓展知識