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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　食品工藝學(xué)是全國(guó)高等學(xué)校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等本科專業(yè)學(xué)生的必修主干課程。如何編寫(xiě)一本適合目前我國(guó)實(shí)際情況并與國(guó)際接軌的《食品工藝學(xué)》教材，以適應(yīng)當(dāng)代教學(xué)工作的需要，是一個(gè)十分重要而又相當(dāng)艱巨的任務(wù)。編寫(xiě)這《普通高等教育農(nóng)業(yè)部“十二五”規(guī)劃教材：食品工藝學(xué)》之所以十分艱巨是因?yàn)榫帉?xiě)的教材必須獨(dú)立地成為一個(gè)體系，在課程體系與內(nèi)容編寫(xiě)上要避免三個(gè)方面的重復(fù)或交叉。第一，要避免同畜產(chǎn)品加工學(xué)、果蔬食品加工學(xué)、糧油食品加工學(xué)、飲料學(xué)、罐藏食品加工學(xué)等專業(yè)課的重復(fù)和交叉。在全國(guó)所有輕工、農(nóng)業(yè)、商業(yè)類(lèi)等高校幾乎都是先開(kāi)設(shè)食品工藝學(xué)課程，再開(kāi)設(shè)各專業(yè)課程，如果采用幾部分專業(yè)課內(nèi)容進(jìn)行組合的方式，勢(shì)必造成與后續(xù)開(kāi)設(shè)各專業(yè)課程的重復(fù)。因此，采用畜產(chǎn)食品、果蔬食品、糧油食品、飲料與罐藏食品等幾部分加工模塊進(jìn)行組合的方式顯然不妥。第二，食品工藝學(xué)課程的內(nèi)容完全不只是食品的貯藏保鮮。如果食品工藝學(xué)主要講授食品的貯藏保鮮，肯定會(huì)造成同食品貯運(yùn)保鮮學(xué)、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)等相關(guān)課程部分內(nèi)容的重復(fù)。在遙遠(yuǎn)的蠻荒時(shí)代，人類(lèi)加工食物的目的是為了食物的保鮮與貯藏，但在社會(huì)經(jīng)濟(jì)與科技高度發(fā)達(dá)的今天，人類(lèi)開(kāi)展食品加工的目的再不只是為了食品的貯藏保鮮，而是具有營(yíng)養(yǎng)、感官、增效、方便、安全及保健等諸多目的。因此，食品工藝學(xué)以貯藏保鮮為主也不太合適，不能涉及繁多的食品加工工藝.第三，要避免同食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備等有關(guān)課程的重復(fù)。要講述食品的加工工藝，很容易涉及工藝的原理和加工機(jī)械，不經(jīng)意間就造成了同食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備等課程內(nèi)容的雷同。要做到以上幾點(diǎn)，避免同許多專業(yè)課、專業(yè)基礎(chǔ)課的重復(fù)，就得考慮初步建立食品工藝學(xué)相對(duì)獨(dú)立的課程體系。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《食品工藝學(xué)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

前言
緒論
　第一節(jié)　食品與食品加工
　　一、食物與食品
　　二、食品加工的歷史
　　三、食品加工的目的
　　四、食品加工的要求
　第二節(jié)　食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容與任務(wù)
　　一、食品加工
　　二、食品工藝
　　三、食品工藝學(xué)及其研究的內(nèi)容和任務(wù)
　第三節(jié)　我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展現(xiàn)狀
　　一、食品產(chǎn)業(yè)的組成與特征
　　二、我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與機(jī)遇
　　三、我國(guó)食品加工與制造工藝技術(shù)相關(guān)進(jìn)展
上篇　共性工藝
　第一章　提取與分離
　　第一節(jié)　提取
　　　一、常規(guī)溶劑提取
　　　二、物理場(chǎng)輔助提取
　　　三、超臨界萃取
　　第二節(jié)　分離
　　　一、離心分離
　　　二、過(guò)濾分離
　　　三、膜分離
　　　四、離子交換分離
　　　五、色譜分離
　　　六、分子蒸餾
　第二章　脫水與干制
　　第一節(jié)　食品干制的原理
　　　一、水分與微生物的關(guān)系
　　　二、水分活度對(duì)微生物的影響
　　　三、水分活度對(duì)酶的影響
　　　四、食品干制的過(guò)程
　　　五、食品干制過(guò)程中水分的轉(zhuǎn)移及其影響因素
　　第二節(jié)　食品干制的前處理
　　　一、防止褐變處理
　　　二、防止脂肪和油溶性成分的變化
　　　三、防止肉類(lèi)干制后變硬
　　　四、防止干制品破碎和氧化
　　　五、提高干制效率
　　　六、物料的凍結(jié)
　　第三節(jié)　干制食品的質(zhì)量控制
　　　一、干制對(duì)食品品質(zhì)物理變化的影響
　　　二、干制對(duì)食品品質(zhì)化學(xué)變化的影響
　　第四節(jié)　食品干制方法
　　　一、自然干制
　　　二、人工干制
　　第五節(jié)　干制食品貯藏及品質(zhì)評(píng)價(jià)
　　　一、各類(lèi)干制食品貯藏所達(dá)到的水分要求
　　　二、干制食品貯藏的環(huán)境條件
　　　三、干制食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)
　第三章　擠壓與膨化
　　第一節(jié)　概述
　　　一、擠壓膨化的概念及特點(diǎn)
　　　二、擠壓膨化的發(fā)展概況
　　　三、擠壓膨化在食品加工中的應(yīng)用
　　第二節(jié)　擠壓膨化原理
　　　一、擠壓膨化加工原理
　　　二、擠壓過(guò)程中物料成分的變化
　　　三、影響擠壓膨化效果的因素
　　第三節(jié)　擠壓膨化工藝與設(shè)備
　　　一、擠壓膨化生產(chǎn)工藝
　　　二、擠壓膨化主要設(shè)備
　　第四節(jié)　其他膨化工藝與設(shè)備
　　　一、氣流膨化機(jī)
　　　二、微波膨化機(jī)
　　　三、油炸膨化機(jī)
　第四章　粉碎與造粒
　　第一節(jié)　粉碎概述
　　　一、粉碎與粉體
　……
下篇　各論
主要參考文獻(xiàn)
學(xué)習(xí)參考資料