豆腐制品加工技術(shù)

第一章 緒論
一、我國豆腐制品歷史與現(xiàn)狀
二、大豆的營養(yǎng)成分
三、大豆中的生理活性成分
四、大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子
五、大豆蛋白的功能特性
第二章 豆腐加工原理及工藝總論
第一節(jié) 豆腐形成的基本原理
一、豆腐坯制作過程中大豆蛋白質(zhì)的變化機理
二、膠凝劑的作用原理
第二節(jié) 豆腐加工的原輔料
一、主要原料
二、輔料
第三節(jié) 豆腐的基本加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第四節(jié) 豆腐的常見質(zhì)量問題
一、豆腐顏色發(fā)紅、色暗
二、豆腐牙磣或苦澀
三、餿味或酸腐味
四、豆腐腦老嫩不均
五、豆腐形狀不規(guī)則
第五節(jié) 豆腐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第三章 豆腐加工實例
第一節(jié) 特色豆腐
一、北豆腐
二、鹽鹵豆腐
三、鹽鹵老豆腐
四、鹽鹵硬豆腐
五、水豆腐
六、五巧豆腐
七、南豆腐
八、石膏豆腐
九、南京嫩豆腐
十、寧式小嫩豆腐
十一、高產(chǎn)嫩豆腐
十二、石膏老豆腐
十三、凍豆腐
十四、冰豆腐
十五、脫水凍豆腐
十六、靖西姜黃豆腐
十七、內(nèi)酯豆腐
十八、豆粕內(nèi)酯豆腐
十九、豆腐花
二十、無渣豆腐
二十一、日式無渣豆腐
二十二、小包豆腐
二十三、日式包裝豆腐
二十四、美式包裝豆腐
二十五、袋豆腐
二十六、干燥豆腐
二十七、水油豆腐
二十八、豆腐粉豆腐
第二節(jié) 新型大豆豆腐
一、營養(yǎng)強化豆腐
二、強化膳食纖維北豆腐
三、強化膳食纖維包裝豆腐
四、蕎麥豆腐
五、小麥胚芽豆腐
六、菜汁內(nèi)酯豆腐
七、番茄黃瓜菜汁豆腐
八、胡蘿卜營養(yǎng)保健豆腐
九、蘆薈營養(yǎng)保健豆腐
十、果蔬復(fù)合營養(yǎng)方便豆腐
十一、仙人掌內(nèi)酯豆腐
十二、莧菜內(nèi)酯豆腐
十三、高纖維內(nèi)酯豆腐
十四、水果風(fēng)味豆腐
十五、橘汁豆腐
十六、綠色豆腐
十七、山藥保健豆腐
十八、姜汁保健豆腐
十九、苦杏仁保健內(nèi)酯豆腐
二十、茶汁豆腐
二十一、海藻營養(yǎng)豆腐
二十二、蝦皮內(nèi)酯豆腐
二十三、風(fēng)味快餐豆腐
二十四、雞蛋豆腐
二十五、牛奶豆腐
二十六、咖啡豆腐
二十七、環(huán)保型豆腐
二十八、蛋香豆腐
二十九、高鐵血豆腐
三十、鈣強化豆腐
三十一、翡翠米豆腐
三十二、新型脆豆腐
第三節(jié) 新型非大豆豆腐
一、魔芋豆腐
二、玉米豆腐
三、侗家特色米豆腐
四、大米豆腐
五、花生豆腐
六、芝麻豆腐
七、花生餅豆腐
第四章 豆腐制品加工實例
第一節(jié) 腌、醬、鹵豆腐類
一、腌豆腐
二、醬豆腐
三、醬汁豆腐（日本）
四、醬汁豆腐
五、鹵豆腐
六、閩鹵豆腐
七、細鹵豆腐
八、菜鹵豆腐（浙江杭州）
九、鹵虎皮豆腐
十、鹵煮豆腐
十一、鹵炸豆腐
十二、鹵油豆腐
十三、五香豆腐
十四、棋子豆腐
第二節(jié) 熏、糟豆腐類
一、熏豆腐
二、煙熏豆腐
三、血豆腐（四川）
四、糟豆腐
五、紅糟豆腐
六、糟煨豆腐
七、糟鴨泥豆腐（江蘇）
八、糟燴鮮蘑豆腐
第三節(jié) 煎豆腐類
一、煎豆腐
二、生煎豆腐
三、干煎豆腐
四、閩煎豆腐
五、芹黃煎豆腐
六、香椿煎豆腐
七、燜肉煎豆腐
八、兩蝦煎豆腐
九、三蝦煎豆腐
（浙江）
十、煎琵琶豆腐
（廣東）
十一、漢堡豆腐
十二、漢堡豆腐（臺灣）
第四節(jié) 烤豆腐類
一、烤豆腐
二、烤豆腐（蘭州）
三、炒烤蝦仁豆腐（日本）
四、烤大蝦豆腐（日本）
五、烤起司豆腐（西式）
六、血豆腐
第五節(jié) 炸豆腐類
一、清炸豆腐
二、干炸豆腐
三、軟炸豆腐
四、酥炸豆腐
五、裹炸豆腐（上海）
六、炸豆腐托
七、脆炸豆腐角
八、炸豆腐泡
九、油炸凍豆腐
十、胡桃豆腐
十一、炸荸薺豆腐
十二、高麗豆腐
十三、雪麗豆腐
十四、雪花豆腐
十五、瑪瑙豆腐
十六、香櫞豆腐
十七、火夾豆腐
十八、夾板豆腐（重慶）
十九、千層豆腐
二十、蕉條豆腐
第六節(jié) 釀豆腐類
一、釀豆腐
二、釀豆腐（廣西壯族風(fēng)味）
三、素釀豆腐
四、紅燒釀豆腐
五、煎釀豆腐
六、煎釀豆腐（廣東東江）
七、紅椒釀豆腐
八、黃瓜釀豆腐
九、釀冬瓜豆腐
十、冬菇釀豆腐
十一、蝦蓉釀豆腐
十二、百花釀豆腐
十三、柱侯文釀豆腐
十四、一品釀豆腐
十五、三鮮釀豆腐
第五章 豆腐干和豆腐皮加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 加工技術(shù)
一、豆腐干的加工技術(shù)
二、豆腐皮的加工工藝
第三節(jié) 常見質(zhì)量問題
第四節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一、豆腐干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
二、豆腐皮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié) 豆腐干類
一、白豆腐干
二、鹵汁豆腐干
三、模型豆腐干
四、布包豆腐干
五、家制醬油干
六、雞汁豆腐干（河南汝南）
七、豬血豆腐干
八、長汀豆腐干
（福建）
九、楓涇豆腐干
十、香豆腐干
十一、模型香豆腐干
十二、布包香豆腐干
十三、寧波香豆腐干
十四、天竺香干
十五、孟字香干
十六、陜南紅香血干（陜西）
十七、五香豆腐干
十八、廣靈五香豆腐干（山西）
第六節(jié) 豆腐皮類
一、豆腐皮
二、新型豆腐皮
三、百葉
四、厚百葉（手工）
五、機械制薄百葉
六、蕪湖千張
七、家制千張
八、豆片
九、白豆腐片
十、油皮
第七節(jié) 素制品類
一、鹵制品
（一）蘇州干
（二）五香豆腐片
（三）蒲包圓干
（四）口蘑香干
（五）茶香干
（六）湖南干
二、油炸制品
（一）炸豆腐泡
（二）豆腐丸子
（三）炸豆卷
（四）炸素蝦
（五）蝦油條
（六）蘇白豆腐
（七）櫻桃豆腐
（八）金絲
三、熏制品
（一）熏干
（二）素腸
（三）素肚
（四）圓絲卷
（五）方把
（六）熏素方
（七）雞絲卷
（八）小素雞
四、炸鹵制品
（一）蓑衣豆腐
（二）醬汁條
（三）蜜汁豆腐
（四）燴雞絲
（五）圓雞
（六）素蟹
第六章 豆腐制品加工的衛(wèi)生管理
第一節(jié) 豆腐制品的污染來源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物質(zhì)的污染
第二節(jié) 豆腐制品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
一、廠房的衛(wèi)生要求
二、原輔料的衛(wèi)生要求
三、嚴格控制食品添加劑的用量
四、生產(chǎn)工藝的改進
五、生產(chǎn)工人的衛(wèi)生管理
第三節(jié) 豆腐制品的安全性分析
一、原料
二、加工輔料
三、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境及個人衛(wèi)生要求
第七章 豆腐制品加工廠的選址、設(shè)計
第一節(jié) 豆腐制品加工廠的選址
一、廠址選擇的重要性
二、廠址選擇的原則
三、廠址選擇的基本要求
第二節(jié) 豆腐制品加工廠的設(shè)計
一、豆腐制品加工廠的總平面設(shè)計
二、豆腐制品加工廠的工藝布局
三、豆腐制品加工設(shè)備的選型與配套
第三節(jié) 豆腐制品加工廠生產(chǎn)設(shè)備與器具
一、水處理設(shè)備
二、大豆篩選設(shè)備
三、大豆輸送設(shè)備
四、浸泡設(shè)備
五、磨制設(shè)備
六、濾漿設(shè)備
七、煮漿設(shè)備
八、熟漿過濾設(shè)備
九、凝固設(shè)備
十、壓榨設(shè)備
十一、切制設(shè)備
十二、鹵煮設(shè)備
十三、豆腐片生產(chǎn)專用設(shè)備
十四、包裝設(shè)備
十五、殺菌設(shè)備
十六、常用手工工具
參考文獻