饅頭生產(chǎn)技術(shù)

第一章緒論1
第一節(jié)饅頭的基本概念與特點1
一、饅頭的基本概念1
二、饅頭的特點1
三、饅頭與面包的區(qū)別2
第二節(jié)饅頭的起源和發(fā)展4
一、饅頭的起源4
二、饅頭加工技術(shù)的發(fā)展6
第三節(jié)饅頭的種類8
一、 實心饅頭8
二、 花卷10
三、包子11
四、 蒸糕12
五、 鍋貼饅頭13
第四節(jié)饅頭的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢13
第二章饅頭的主要原料17
第一節(jié)小麥粉17
一、小麥粉中的各種化學(xué)成分17
二、小麥面粉類別與等級標(biāo)準(zhǔn)20
三、饅頭專用粉指標(biāo)21
第二節(jié)酵母22
一、酵母的形態(tài)和增殖22
二、酵母在面食中的工藝性能23
三、酵母的種類與特點24
四、酵母的選購與使用25
第三節(jié)水28
一、水質(zhì)的概念28
二、水質(zhì)與面團(tuán)質(zhì)量的關(guān)系30
三、水在蒸饅頭中的作用31
第三章饅頭的基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備32
第一節(jié)饅頭的生產(chǎn)原理與工藝過程32
一、饅頭生產(chǎn)的基本原理32
二、饅頭加工工藝過程32
第二節(jié)配料與和面33
一、和面的基本原理與工藝要求33
二、和面設(shè)備42
三、原料準(zhǔn)備和投料原則44
四、和面操作與故障分析47
五、和面機(jī)的維護(hù)和保養(yǎng)49
第三節(jié)面團(tuán)發(fā)酵50
一、面團(tuán)發(fā)酵原理50
二、面團(tuán)發(fā)酵過程中的酸度變化53
三、面團(tuán)發(fā)酵過程中的風(fēng)味物質(zhì)的形成55
四、面團(tuán)發(fā)酵過程中的流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化56
五、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素56
六、發(fā)酵過程的控制與調(diào)節(jié)59
七、發(fā)酵的工藝條件和成熟標(biāo)準(zhǔn)60
第四節(jié)成型與整形61
一、饅頭機(jī)成型61
二、揉面與手工成型64
三、整形71
四、排放72
第五節(jié)面坯醒發(fā)73
一、醒發(fā)目的73
二、醒發(fā)設(shè)備和條件控制74
三、醒發(fā)適宜程度及判斷78
四、決定醒發(fā)程度的因素78
第六節(jié)饅頭蒸制79
一、蒸制理論79
二、蒸制設(shè)備類型84
三、蒸制條件的控制85
第七節(jié)冷卻與包裝87
一、冷卻87
二、包裝89
第八節(jié)速凍饅頭生產(chǎn)91
一、速凍包子92
二、速凍饅頭生坯94
三、速凍饅頭成品96
第九節(jié)不同饅頭生產(chǎn)線介紹98
一、單機(jī)組合式饅頭生產(chǎn)線98
二、智能仿生饅頭生產(chǎn)線101
三、醒蒸連續(xù)生產(chǎn)線104
第四章饅頭的發(fā)酵方法107
第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵劑107
一、傳統(tǒng)發(fā)酵劑與酵母的比較107
二、酵子的加工與應(yīng)用109
三、老面頭介紹112
四、發(fā)酵劑的發(fā)酵力測定方法114
第二節(jié)一次發(fā)酵法117
一、一次發(fā)酵法的特點117
二、一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)119
第三節(jié)二次發(fā)酵法120
一、二次發(fā)酵法的特點120
二、二次發(fā)酵法的基本技術(shù)122
第四節(jié)過夜老面面團(tuán)發(fā)酵法123
一、老面發(fā)酵法的特點123
二、老面發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)要點126
第五節(jié)面糊發(fā)酵法130
一、面糊發(fā)酵法的特點130
二、生產(chǎn)工藝過程132
三、生產(chǎn)技術(shù)要點133
第六節(jié)酒曲發(fā)酵法133
一、適合于饅頭生產(chǎn)的酒曲134
二、酒曲發(fā)酵法特點135
三、生產(chǎn)工藝與配方135
第五章饅頭常見質(zhì)量問題及其解決辦法137
第一節(jié)改善風(fēng)味137
一、影響風(fēng)味的因素138
二、解決辦法139
第二節(jié)內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感141
一、饅頭內(nèi)部孔洞不夠細(xì)膩141
二、饅頭發(fā)黏無彈性141
三、饅頭過硬不虛142
四、饅頭底過硬142
五、饅頭過虛，筋力彈性差142
六、饅頭層次差或無層次142
第三節(jié)白度的提高143
一、影響?zhàn)z頭白度的因素143
二、提高饅頭白度的措施145
第四節(jié)色斑的出現(xiàn)及防治146
一、色斑出現(xiàn)的原因146
二、防治方法147
第五節(jié)外表光滑度148
一、裂口148
二、裂紋149
三、表面凹凸149
四、起泡149
五、表面粗糙暗斑150
第六節(jié)萎縮出現(xiàn)的原因及防治150
一、饅頭萎縮的定義及分類150
二、饅頭萎縮產(chǎn)生的原因153
三、解決方法155
第七節(jié)饅頭的腐敗與預(yù)防156
一、饅頭易腐敗變質(zhì)的原因156
二、饅頭腐敗的特征157
三、饅頭腐敗的預(yù)防158
第六章饅頭的質(zhì)量鑒定與分析161
第一節(jié)饅頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)161
一、感官質(zhì)量要求161
二、理化指標(biāo)161
三、衛(wèi)生指標(biāo)162
四、生產(chǎn)加工過程的技術(shù)要求162
五、饅頭產(chǎn)品質(zhì)量判定規(guī)則163
第二節(jié)饅頭成分特點及分析163
一、饅頭成分特點163
二、饅頭的營養(yǎng)成分分析166
第三節(jié)饅頭的品質(zhì)評定方法167
一、饅頭理化指標(biāo)的測定167
二、饅頭衛(wèi)生指標(biāo)的測定170
三、饅頭的感官評價171
第七章饅頭花色品種加工方法174
第一節(jié)實心饅頭類174
一、主食白面饅頭174
二、雜糧饅頭177
三、點心饅頭179
第二節(jié)花卷類181
一、馬鞍卷181
二、玉米夾心卷181
三、蔥花金銀卷182
四、薯面花卷182
五、巧克力花卷183
六、鴛鴦卷184
第三節(jié)包子185
一、甜餡包子185
二、咸餡包子187
參考文獻(xiàn)191