中國酒概述

第一章導論1
第一節(jié)中國酒的起源和發(fā)展1
一、中國酒和酒文化的基本概念1
二、中國酒的起源及其主要依據(jù)2
第二節(jié)中國酒的種類和命名7
一、中國酒的分類8
二、古代的中國酒9
三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒10
第三節(jié)中國酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀和國民經(jīng)濟地位11
一、中國酒的生產(chǎn)概況12
二、中國酒的銷售概況15
參考文獻17
第二章中國白酒19
第一節(jié)白酒的一般知識19
一、白酒的基本概念19
二、白酒的分類方法20
三、白酒的生產(chǎn)要素24
第二節(jié)大曲酒的釀造工藝32
一、醬香型大曲酒的生產(chǎn)32
二、濃香型大曲酒的生產(chǎn)40
三、清香型大曲酒的生產(chǎn)46
四、其他香型大曲酒的生產(chǎn)50
第三節(jié)小曲酒的釀造工藝52
一、小曲酒概述52
二、小曲的生產(chǎn)53
三、小曲酒的生產(chǎn)55
第四節(jié)麩曲酒的釀造工藝62
一、麩曲酒概述62
二、麩曲及酒母的生產(chǎn)63
三、麩曲酒的生產(chǎn)64
第五節(jié)液態(tài)法白酒的釀造工藝68
一、液態(tài)法白酒概述68
二、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)69
參考文獻72
第三章中國黃酒73
第一節(jié)黃酒的一般知識73
一、黃酒的基本概念73
二、黃酒的分類方法75
三、黃酒的生產(chǎn)要素79
四、黃酒發(fā)酵的特點及物質(zhì)變化84
第二節(jié)黃酒的釀造工藝89
一、黃酒曲及發(fā)酵劑的制備89
二、傳統(tǒng)黃酒的生產(chǎn)94
三、現(xiàn)代黃酒的生產(chǎn)101
參考文獻104
第四章葡萄酒與果酒105
第一節(jié)葡萄酒與果酒的一般知識105
一、葡萄酒與果酒的基本概念105
二、葡萄酒與果酒的分類方法110
三、葡萄酒與果酒的生產(chǎn)要素113
第二節(jié)葡萄酒與果酒的釀造工藝118
一、葡萄酒的生產(chǎn)118
二、果酒的生產(chǎn)127
參考文獻131
第五章啤酒132
第一節(jié)啤酒的一般知識132
一、啤酒的基本概念132
二、啤酒的分類方法134
三、啤酒的生產(chǎn)要素137
第二節(jié)啤酒的釀造工藝143
一、啤酒生產(chǎn)的基本工藝144
二、啤酒工業(yè)的發(fā)展及技術質(zhì)量狀況148
三、中國啤酒的代表性產(chǎn)品152
參考文獻154
第六章中國露酒155
第一節(jié)露酒的一般知識155
一、露酒的基本概念155
二、露酒的分類方法155
三、露酒的生產(chǎn)要素157
第二節(jié)露酒的釀造工藝159
一、露酒生產(chǎn)的基本工藝159
二、植物香源露酒的生產(chǎn)162
三、動物香源露酒的生產(chǎn)164
四、混合香源露酒的生產(chǎn)165
五、其他類型露酒的生產(chǎn)167
參考文獻168
第七章中國少數(shù)民族酒與洋酒169
第一節(jié)中國少數(shù)民族酒及其釀制技術169
一、少數(shù)民族風味酒169
二、少數(shù)民族水酒171
三、少數(shù)民族燒酒179
四、少數(shù)民族特制酒181
第二節(jié)中國洋酒及其釀制技術183
一、白蘭地183
二、威士忌185
三、伏特加188
四、朗姆酒189
五、金酒190
參考文獻191
第八章中國酒的飲用與嘗評192
第一節(jié)中國酒的飲用與健康192
一、酒的主要化學成分192
二、酒的生理代謝方式196
三、酒的生理功效與飲酒之道196
第二節(jié)中國酒的品嘗與鑒評202
一、品酒的基本術語與用法202
二、品嘗與鑒評的基本原理207
三、品嘗與鑒評的基本要素209
四、中國酒的品鑒實例212
參考文獻218