乳品工藝學

前言
緒論
第一章 乳的物理化學性質(zhì)
　第一節(jié) 乳的化學組成及其成分特性
　第二節(jié) 乳的物理性質(zhì)
　第三節(jié) 加工處理對乳性質(zhì)的影響
　思考題
第二章 原料乳的生產(chǎn)
　第一節(jié) 主要乳畜品種
　第二節(jié) 擠乳與擠乳設備
　第三節(jié) 乳的驗收與預處理
　第四節(jié) 異常乳
　思考題
第三章 乳中常見微生物及污染因素控制
　第一節(jié) 乳中常見微生物來源及控制
　第二節(jié) 原料乳中毒素和抗生素污染及控制
　第三節(jié) 原料乳中有害化學物質(zhì)殘留及控制
　第四節(jié) 原料乳的物理性污染及控制
　思考題
第四章 乳品加工的工藝設備與設施
　第一節(jié) 流體輸送設備
　第二節(jié) 離心分離與乳脂肪標準化
　第三節(jié) 均質(zhì)設備
　第四節(jié) 膜分離
　第五節(jié) 熱交換設備
　第六節(jié) 真空濃縮設備
　第七節(jié) 干燥設備
　第八節(jié) 罐
　第九節(jié) 真空脫氣
　思考題
第五章 液態(tài)乳制品
　第一節(jié) 巴氏殺菌乳
　第二節(jié) 延長貨架期的巴氏殺菌乳
　第三節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳
　第四節(jié) 再制乳加工
　第五節(jié) 含乳飲料加工
　第六節(jié) 其他液態(tài)乳
　思考題
第六章 發(fā)酵乳制品
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 酸乳的定義與分類
　第三節(jié) 酸乳生產(chǎn)所用原料
　第四節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備
　第五節(jié) 酸乳生產(chǎn)工藝
　第六節(jié) 乳酸菌飲料
　第七節(jié) 其他發(fā)酵乳制品
　第八節(jié) 乳酸菌制劑的加于
　思考題
第七章 干酪
　第一節(jié) 干酪的概述
　第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑
?第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶
　第四節(jié) 天然干酪的一般加工工藝及質(zhì)量控制
　第五節(jié) 再制干酪的加工工藝及質(zhì)量控制
　第六節(jié) 模擬干酪及酶修
　飾干酪 生產(chǎn)
　第七節(jié) 幾種主要天然干酪的加工工藝
　思考題
第八章 乳粉
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 全脂普通乳粉的加下
　第三節(jié) 速溶乳粉與乳粉的速溶丁藝
　第四節(jié) 嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)
　第五節(jié) 功能性乳粉的生產(chǎn)
　第六節(jié) 其他乳粉的生產(chǎn)
　思考題
第九章 冰淇淋和其他類型冰淇淋產(chǎn)品
　第一節(jié) 冰淇淋的分類與組成
　第二節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)的主要原輔料
　第三節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)
　第四節(jié) 冰淇淋的質(zhì)量標準及控制
　第五節(jié) 其他類型冰淇淋產(chǎn)品
　思考題
第十章 奶油
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 稀奶油的生產(chǎn)
　第三節(jié) 甜性和酸性奶油的生產(chǎn)
　第四節(jié) 無水乳脂的生產(chǎn)
　第五節(jié) 其他奶油產(chǎn)品
　思考題
第十一章煉乳
　第一節(jié) 甜煉乳的生產(chǎn)
　第二節(jié) 淡煉乳的加工
　第三節(jié) 其他濃縮乳制品
　思考題
第十二章 乳蛋白制品及乳糖
　第一節(jié) 干酪素
　第二節(jié) 乳清粉及乳清蛋白制品
　第三節(jié) 乳糖
　思考題
第十三章 乳中活性物質(zhì)及功能性乳制品
　第一節(jié) 牛初乳制品
　第二節(jié) 乳活性肽
　第三節(jié) 其他功能型乳制品
　思考題
第十四章 乳晶工廠設備的清洗消毒
　第一節(jié) 清洗與消毒
　第二節(jié) cip系統(tǒng)
　思考題
主要參考文獻