食用與保健大麥：科學(xué)、技術(shù)和產(chǎn)品

1 大麥歷史：人類歷史和大麥的關(guān)系
1.1 引 言
1.2 大麥馴化和食用
1.2.1 栽培大麥的起源
1.2.2 肥沃月亮灣
1.2.3 北 非
1.2.4 南 歐
1.2.5 歐洲西南部、中部和北部
1.2.6 東 亞
1.2.7 南、北美洲
1.3 小 結(jié)
參考文獻
2 大麥分類學(xué)、形態(tài)學(xué)和解剖學(xué)
2.1 引 言
2.2 分類學(xué)
2.3 形態(tài)學(xué)和解剖學(xué)
2.3.1 根
2.3.2 分蘗
2.3.3 葉
2.3.4 穗
2.3.5 籽粒
2.4 小 結(jié)
參考文獻
3 大麥生物技術(shù)：育種與轉(zhuǎn)基因
3.1 引 言
3.2 大麥作物改良
3.2.1 大麥傳統(tǒng)育種
3.2.2 大麥常規(guī)育種
3.2.3 突變育種
3.2.4 單倍體育種
3.2.5 種間和屬間雜交
3.2.6 分子標記輔助選擇育種
3.3 轉(zhuǎn)基因大麥
3.3.1 轉(zhuǎn)基因衛(wèi)介
3.3.2 傳遞系統(tǒng)
3.3.3 靶標組織
3.3.4 離體培養(yǎng)
3.3.5 改變性狀
3.3.6 轉(zhuǎn)基因大麥的風險：事實還是臆想?
3.4 小 結(jié)
參考文獻
4 大麥遺傳學(xué)和營養(yǎng)組分
4.1 引 言
4.2 營養(yǎng)成分和遺傳學(xué)
4.2.1 碳水化合物
4.2.2 淀 粉
4.2.3 糖 類
4.2.4 非淀粉類多糖
4.2.5 蛋白質(zhì)
4.2.6 脂 質(zhì)
4.2.7 維生素
4.2.8 礦物質(zhì)
4.2.9 植物化學(xué)物質(zhì)
4.3 遺傳學(xué)和物理特性
4.3.1 棱 型
4.3.2 種子大小、重量和容重
4.3.3 籽粒均勻性
4.4 小 結(jié)
參考文獻
5 大麥加工：方法和產(chǎn)品組成
5.1 引 言
5.2 整粒加工
5.2.1 清理、分級和調(diào)制
5.2.2 脫殼和碾皮
5.2.3 粗 磨
5.2.4 精 磨
5.2.5 制 麥
5.3 二次加工
5.3.1 擠壓膨化
5.3.2 碎 麥
5.3.3 磨 片
5.3.4 紅外加工
5.4 分離技術(shù)
5.4.1 空氣分級
5.4.2 篩 分
5.5 特色和多用途加工
5.6 小 結(jié)
參考文獻
6 食品質(zhì)量評價
6.1 引 言
6.2 客觀評價
6.2.1 發(fā)酵面包評價
6.2.2 大餅(扁面包)評價
6.2.3 速食面包、蛋糕和曲奇的評價
6.2.4 面食評價
6.3 感官評價
6.4 小 結(jié)
參考文獻
7 大麥食品研究及進展
7.1 引 言
7.2 大麥健康宣言
7.3 保健大麥
7.4 β-葡聚糖：大麥作為食物的挑戰(zhàn)
7.5 大麥粉制作的發(fā)酵面包
7.6 大麥粉制作的面餅
7.7 大麥粉制作的發(fā)酵類烘烤面包產(chǎn)品
7.8 大麥粉制作的面食
7.9 大麥釀酒后的麥糟在食品上的應(yīng)用
7.10 大麥米飯和其他大麥食品
7.11 食品中的麥芽產(chǎn)品
7.12 豐富的大麥產(chǎn)品
7.13 小 結(jié)
參考文獻
8 大麥食品的保健作用
8.1 引 言
8.2 大麥與心臟病
8.2.1 膽固醇作用的響應(yīng)機制
8.2.2 人體臨床研究
8.2.3 提取的β-葡聚糖作為食品添加劑
8.3 食用碳水化合物的血糖反應(yīng)
8.3.1 大麥對碳水化合物代謝的作用
8.3.2 對糖尿病患者的研究
8.3.3 直鏈淀粉與支鏈淀粉的比率和抗性淀粉
8.3.4 食物形態(tài)和加工對血糖指數(shù)的影響
8.3.5 第二餐作用
8.4 大麥抗性淀粉對腸道的有益作用
8.5 小 結(jié)
參考文獻
9 世界大麥生產(chǎn)、利用現(xiàn)狀
9.1 大麥生產(chǎn)
9.2 大麥利用
9.3 大麥食物展望
參考文獻
10 大麥食品：傳統(tǒng)烹飪精選
10.1 引 言
10.2 中 東
10.3 東 歐
10.4 東非：埃塞俄比亞
10.5 斯堪的納維亞
10.6 芬 蘭
10.7 大不列顛
10.8 亞 洲
10.9 小結(jié)
參考文獻
附錄1 詞匯表：植物學(xué)和植物
附錄2 詞匯表：食品與營養(yǎng)
附錄3 術(shù)語：大麥相關(guān)術(shù)語
附錄4 量度換算表
附錄5 大麥來源和大麥產(chǎn)品
附錄6 大麥品種資源機構(gòu)