烹飪調(diào)味實(shí)用手冊(cè)

第一章 味覺(jué)理論
第一節(jié) 味覺(jué)的概念
第二節(jié) 味覺(jué)的形成
一、味覺(jué)的生理基礎(chǔ)
二、味覺(jué)產(chǎn)生的機(jī)理
第三節(jié) 味覺(jué)的特性
一、味覺(jué)的靈敏性
二、味覺(jué)的適應(yīng)性
三、味覺(jué)的可融性
四、味覺(jué)的變異性
五、味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性
第四節(jié) 味覺(jué)的分類(lèi)
一、味覺(jué)的種類(lèi)
二、常見(jiàn)的味
第五節(jié) 味覺(jué)的科學(xué)規(guī)律
一、味的對(duì)比現(xiàn)象
二、味的相乘現(xiàn)象
三、味的相消現(xiàn)象
四、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
五、味的變調(diào)現(xiàn)象
六、味的疲勞現(xiàn)象
第六節(jié) 影響味覺(jué)的因素
一、年齡與味覺(jué)
二、溫度與味覺(jué)
三、水溶性與味覺(jué)
四、季節(jié)與味覺(jué)
五、氣候環(huán)境與味覺(jué)
六、心理因素與味覺(jué)
七、生理、病理因素與味覺(jué)
八、勞動(dòng)強(qiáng)度與味覺(jué)
九、饑餓狀態(tài)與味覺(jué)

第二章 調(diào)味概述
第一節(jié) 調(diào)味的概念和原理
一、調(diào)味的概念
二、調(diào)味的原理
三、調(diào)味的時(shí)機(jī)
四、調(diào)味的原則
五、按菜肴適合的烹調(diào)方法調(diào)味
第二節(jié) 調(diào)味的作用和特點(diǎn)
一、調(diào)味的作用
二、調(diào)味的特點(diǎn)

第三章 調(diào)味品的原料
第一節(jié) 調(diào)味品概述
一、調(diào)味品的概念
二、調(diào)味品的保管
三、調(diào)味品的合理放置
四、調(diào)味品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)
第二節(jié) 調(diào)味品的分類(lèi)
一、咸味調(diào)味品
二、甜味調(diào)味品
三、酸味調(diào)味品
四、辣味調(diào)味品
五、鮮味調(diào)味品
六、酒味調(diào)味品
七、香味調(diào)味品
八、苦味調(diào)味品
九、復(fù)合調(diào)味品
十、油脂類(lèi)調(diào)味品
十一、添加劑類(lèi)調(diào)味品

第四章 中西菜肴的調(diào)味特點(diǎn)
第一節(jié) 中國(guó)五大餐飲集聚區(qū)
一、辣文化餐飲集聚區(qū)
二、北方菜集聚區(qū)
三、淮揚(yáng)菜集聚區(qū)
四、粵菜集聚區(qū)
五、清真餐飲集聚區(qū)
第二節(jié) 西餐餐飲
一、法國(guó)菜的調(diào)味特點(diǎn)
二、英國(guó)菜的調(diào)味特點(diǎn)
三、美國(guó)菜的調(diào)味特點(diǎn)
四、意大利菜的調(diào)味特點(diǎn)
五、俄羅斯菜的調(diào)味特點(diǎn)
六、德國(guó)菜的調(diào)味特點(diǎn)
七、澳大利亞菜的調(diào)味特點(diǎn)
八、西班牙菜的調(diào)味特點(diǎn)
九、匈牙利菜的調(diào)味特點(diǎn)
十、比利時(shí)菜的調(diào)味特點(diǎn)
十一、瑞士菜的調(diào)味特點(diǎn)
十二、荷蘭菜的調(diào)味特點(diǎn)
十三、加拿大菜的調(diào)味特點(diǎn)
十四、墨西哥菜的調(diào)味特點(diǎn)

第五章 菜肴調(diào)味汁
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)味汁
一、咸鮮味系列
1.鹽水汁
2.醬油汁
3.自油汁
4.白扒汁
5.熗味汁
6.爆炒汁
7.火烊汁
8.茶香汁
9.蔥姜味汁
10.燒燴汁
11.紅燒汁
12.煎釀汁
13.香滑汁
14.蒸魚(yú)汁
15.香炒汁
16.鹽鹵汁
17.香糟味汁
18.蒜蓉油汁
19.姜末油汁
20.白油味汁
21.豉油鮮味汁
22.咸鮮味汁
23.奇香麻醬汁
24.家常麻醬汁
25.姜豉汁
26.香糟汁
27.家常豉油汁
28.涼菜爽口汁
29.蠔油汁
30.醉香汁
31.豆乳味汁
……
參考文獻(xiàn)