餐飲概論

第1章 中餐概述
1.1 中餐發(fā)展及特點
1.1.1 中餐發(fā)展
1.1.2 中餐特點
1.1.3 中餐菜肴命名
1.1.4 不同地區(qū)的餐飲習俗
1.2 中餐著名的菜系
1.2.1 廣東菜系
1.2.2 山東菜系
1.2.3 四川菜系
1.2.4 江蘇菜系
1.2.5 浙江菜系
1.2.6 安徽菜系
1.2.7 湖南菜系
1.2.8 福建菜系
1.3 著名的地方菜系
1.3.1 北京菜系
1.3.2 上海菜系
1.3.3 湖北菜系
1.3.4 云南菜系
1.3.5 貴州菜系
1.3.6 其他著名的菜系
本章小結
練習題
閱讀材料 河南菜與洛陽水席
第2章 中餐菜肴
2.1 食品原料
2.1.1 畜肉的選擇
2.1.2 禽肉的選擇
2.1.3 水產品的選擇
2.1.4 蔬菜的選擇
2.1.5 干貨原料的選擇
2.2 加工與切配
2.2.1 蔬菜的初步加工
2.2.2 肉類的初步加工
2.2.3 水產品的初步加工
2.2.4 禽類的初步加工
2.2.5 干貨的初步加工
2.2.6 切配技術
2.2.7 配菜
2.3 冷菜生產
2.3.1 中餐冷菜概述
2.3.2 中餐冷菜制作
2.3.3 中餐冷菜的拼擺
2.4 熱菜生產
2.4.1 中餐熱菜的概述
2.4.2 運用火候
2.4.3 調味原理
2.4.4 上漿與掛糊
2.4.5 勾芡
2.4.6 中餐熱菜的烹調方法
本章小結
練習題
閱讀材料 著名的中餐冷菜和熱菜
第3章 中餐面點
3.1 中餐面點概述
3.1.1 中餐面點的發(fā)展
3.1.2 中餐面點分類
3.2 中餐面點原料
3.2.1 基本原料
3.2.2 面團
3.2.3 餡心
3.3 中餐面點制作
3.3.1 面點成形
3.3.2 面點熟制
本章小結
練習題
閱讀材料 著名的中餐面點
第4章 西餐概述
4.1 西餐介紹
4.1.1 西餐含義
4.1.2 西餐原料特點
4.1.3 西餐生產特點
4.1.4 西餐服務特點
4.1.5 西餐餐具與酒具
4.2 西餐發(fā)展
4.2.1 西餐發(fā)源地
4.2.2 西餐文明古國
4.2.3 西餐烹調先驅
4.2.4 中世紀西餐
4.2.5 近代西餐發(fā)展
4.2.6 現(xiàn)代西餐形成
4.3 各國西餐概況
4.3.1 法國
4.3.2 意大利
4.3.3 美國
4.3.4 英國
4.3.5 俄羅斯
4.3.6 其他各國
4.4 西餐食品原料
4.4.1 奶制品
4.4.2 畜肉
4.4.3 家禽
4.4.4 雞蛋
4.4.5 水產品
4.4.6 植物原料
4.4.7 調味品
本章小結
練習題
閱讀材料 西餐用餐禮節(jié)
第5章 開胃菜
5.1 各種開胃菜
5.1.1 開胃菜概述
5.1.2 開胃菜種類
5.1.3 開胃菜案例
5.2 沙拉
5.2.1 沙拉概述
5.2.2 沙拉組成
5.2.3 沙拉種類
5.2.4 沙拉案例
5.3 沙拉醬
5.3.1 沙拉醬概述
5.3.2 法國沙拉醬
5.3.3 馬乃司沙拉醬
5.3.4 熟制沙拉醬
5.4 三明治
5.4.1 三明治組成
5.4.2 三明治種類與特點
5.4.3 三明治生產原理
5.4.4 三明治生產案例
本章小結
練習題
閱讀材料 西餐廳的烹飪與切配表演
第6章 主菜
6.1 畜肉類主菜
6.1.1 畜肉概述
6.1.2 畜肉部位
6.1.3 畜肉成熟度
6.1.4 畜肉生產原理
6.1.5 畜肉菜肴案例
6.2 家禽類主菜
6.2.1 家禽生產原理
6.2.2 家禽菜肴成熟度
6.2.3 家禽菜肴案例
6.3 水產品類主菜
6.3.1 魚菜的生產原理
6.3.2 水產品生產
6.3.3 水產品菜肴案例
6.4 淀粉與雞蛋類主菜
6.4.1 谷物和豆類菜肴生產原理
6.4.2 意大利面條生產原理
6.4.3 雞蛋生產原理
6.5 蔬菜生產原理
6.5.1 蔬菜特點
6.5.2 生產原理
6.5.3 蔬菜生產案例
6.5.4 馬鈴薯生產原理
6.5.5 馬鈴薯菜肴生產案例
本章小結
練習題
閱讀材料 著名餐飲鑒賞家和烹調大師
第7章 湯和少司
7.1 原湯
7.1.1 原湯的主要原料
7.1.2 制作原湯的便利材料
7.1.3 原湯種類與特點
7.1.4 原湯制作方法
7.1.5 原湯制作案例
7.2 湯
7.2.1 湯的種類和特點
7.2.2 湯的生產工藝
7.2.3 湯的生產案例
7.3 少司
7.3.1 少司的組成
7.3.2 少司的作用
7.3.3 少司的種類
……
第8章 面包與甜點
8.1 面包
8.2 蛋糕、派、油酥面點和布丁
8.3 茶點、冰點和水果甜點
本章小結
練習題
閱讀材料 西廚房的規(guī)劃與布局
第9章 酒水概述
9.1 酒
9.2 非酒精飲料
9.3 茶
9.4 咖啡與可可
9.5 其他飲料
本章小結
練習題
閱讀材料 飲酒禮儀
第10章 發(fā)酵酒
10.1 葡萄酒概述
10.2 葡萄酒生產國
10.3 葡萄酒分類與命名
10.4 啤酒
本章小結
練習題
閱讀材料 葡萄酒銷售與服務
第11章 蒸餾酒
11.1 蒸餾酒概述
11.2 白蘭地酒
11.3 威士忌酒
11.4 其他烈性酒
本章小結
練習題
閱讀材料 烈性酒的飲用和習俗
第12章 配制酒
12.1 配制酒概述
12.2 開胃酒
12.3 甜點酒
12.4 利口酒
12.5 雞尾酒
本章小結
練習題
閱讀材料 配制酒的銷售與服務
參考文獻