食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全管理

第一章 概述
第一節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容
一、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容
二、概念與術(shù)語含義簡介
第二節(jié) 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展概況
一、營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程
二、我國食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況
三、我國食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展概況
第三節(jié) 本書的主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)的重要性
一、本書的主要內(nèi)容
二、學(xué)習(xí)本課程的重要性
三、本課程的學(xué)習(xí)方法
第二章 人體構(gòu)成及食物的消化吸收
第一節(jié) 人體構(gòu)成
一、原子水平
二、分子水平
三、細(xì)胞水平
四、組織水平
五、整體水平
第二節(jié) 食物的消化與吸收
一、概述
二、消化系統(tǒng)的組成及功能
三、食物的吸收
第三章 營養(yǎng)素與能量
第一節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物的組成與分類
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的消化與吸收
四、碳水化合物的攝入量與食物來源
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的組成與分類
二、蛋白質(zhì)的生理功能
三、氨基酸
四、蛋白質(zhì)的消化與吸收
五、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)
六、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
七、蛋白質(zhì)攝入量與食物來源
第三節(jié) 脂類
一、脂類的組成與分類
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸
四、脂肪的消化與吸收
五、脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
六、磷脂與固醇
七、脂類的攝入量與食物來源
第四節(jié) 能量
一、人體能量平衡及其意義
二、能量單位及產(chǎn)能營養(yǎng)素的能值測(cè)定
三、人體的能量消耗
四、能量消耗的測(cè)定方法
五、能量推薦攝入量及食物來源
第五節(jié) 維生素
一、概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
第六節(jié) 礦物質(zhì)
一、概述
二、常量元素
三、微量元素
第七節(jié) 水和膳食纖維
一、水
二、膳食纖維
第四章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值
一、畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值
二、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值
三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值
四、乳(乳制品)的營養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值
一、谷類的營養(yǎng)價(jià)值
二、豆類(豆制品)的營養(yǎng)價(jià)值
三、薯類的營養(yǎng)價(jià)值
四、水果和蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值
五、某些富含植物化學(xué)物質(zhì)的食物
第三節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價(jià)值
一、調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值
二、酒類的營養(yǎng)價(jià)值
三、飲料的營養(yǎng)價(jià)值
四、茶葉的營養(yǎng)價(jià)值
五、糖果和巧克力制品的營養(yǎng)價(jià)值
第五章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南
第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)概述
一、膳食結(jié)構(gòu)的基本概念
二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)
第二節(jié) 中國居民膳食結(jié)構(gòu)
一、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、中國居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢(shì)
三、中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題
第三節(jié) 膳食指南
一、膳食指南的含義與發(fā)展歷史
二、中國居民膳食指南
三、平衡膳食寶塔
四、平衡膳食寶塔的應(yīng)用
五、特定人群的膳食指南
第六章 餐飲管理中的營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用
第一節(jié) 營養(yǎng)配餐
一、營養(yǎng)配餐的概念
二、營養(yǎng)配餐的目的和意義
三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)
四、宴會(huì)配餐
五、餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀
第二節(jié) 營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)
一、營養(yǎng)食譜的編制原則
二、營養(yǎng)食譜的制定方法
三、餐飲業(yè)食譜制定案例
第三節(jié) 科學(xué)烹飪
一、烹飪對(duì)營養(yǎng)素的影響
二、營養(yǎng)素保護(hù)措施
第四節(jié) 特殊就餐賓客的營養(yǎng)與膳食
一、肥胖患者的營養(yǎng)與膳食
二、糖尿病患者的營養(yǎng)與膳食
三、冠心病患者的營養(yǎng)與膳食
四、癌癥患者的營養(yǎng)與膳食
五、高血壓患者的營養(yǎng)與膳食
六、高低溫狀態(tài)下人群的營養(yǎng)與膳食
第七章 食品衛(wèi)生
第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防
一、食品污染的分類與特點(diǎn)
二、食品的生物性污染及其預(yù)防
……
第八章 食源性疾病及其預(yù)防
第九章 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理
第十章 食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
后記