餐館老板安全管理案頭手冊(cè)

第一章 餐飲業(yè)安全管理概述1
一、餐飲業(yè)安全管理基本概念/1
二、餐飲業(yè)安全管理的特點(diǎn)/5
三、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范/6
四、餐飲業(yè)安全隱患面面觀/10
第二章 餐飲業(yè)消防安全12
一、消防安全管理及其特點(diǎn)/12
二、餐飲場(chǎng)所消防安全隱患及消防安全管理基本措施/14
三、餐飲場(chǎng)所消防安全標(biāo)準(zhǔn)/18
四、餐飲場(chǎng)所開(kāi)業(yè)前的消防審批/22
五、餐飲場(chǎng)所裝修材料標(biāo)準(zhǔn)/24
六、廚房消防安全/26
七、餐飲業(yè)燃?xì)獍踩?32
八、餐飲場(chǎng)所須防“煙頭”/36
九、餐飲大排檔消防安全/37
十、餐飲場(chǎng)所電氣火災(zāi)防范/38
十一、地下餐飲場(chǎng)所消防安全/43
十二、水上餐飲場(chǎng)所消防安全/46
十三、餐飲場(chǎng)所防爆/47
十四、服務(wù)人員的“三懂”、“四會(huì)”/49
十五、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的消防安全義務(wù)/60
第三章 餐飲業(yè)食品及原料衛(wèi)生安全62
一、餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的食品安全要求/64
二、餐飲業(yè)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品/66
三、餐飲業(yè)服務(wù)許可制度/68
四、大眾化餐飲衛(wèi)生安全/69
五、廚房原料衛(wèi)生管理/71
六、食品貯存衛(wèi)生要求/77
七、食品冷藏的學(xué)問(wèn)/78
八、食品粗加工及切配衛(wèi)生要求/80
九、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生要求/80
十、餐飲場(chǎng)所預(yù)包裝食品衛(wèi)生要求/83
十一、涼菜配制衛(wèi)生要求/84
十二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求/86
十三、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求/88
十四、裱花操作衛(wèi)生要求/89
十五、燒烤加工衛(wèi)生要求/90
十六、生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求/92
十七、備餐及供餐衛(wèi)生要求/93
十八、食品再加熱衛(wèi)生要求/94
十九、“交叉污染”與廚房生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理/94
二十、“問(wèn)題”多寶魚(yú)/96
二十一、“地溝油”與“口水油”/98
二十二、“蘇丹紅”與食品添加劑的使用/103
二十三、火鍋中的“罌粟殼”/108
二十四、不潔食物與細(xì)菌性食物中毒/109
二十五、化學(xué)性食物中毒/116
二十六、植物性食物中毒/119
二十七、動(dòng)物性食物中毒/122
二十八、防范“禽流感”/124
二十九、路邊攤的食品衛(wèi)生/125
三十、快餐盒飯的食品衛(wèi)生/127
三十一、餐桌上的“野生天鵝”和“穿山甲”/131
三十二、集體用餐配送衛(wèi)生要求/135
三十三、餐飲業(yè)食品索證管理制度/135
三十四、食品召回制度/137
三十五、食品安全事故處置/138
三十六、對(duì)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督/140
三十七、生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪/141
三十八、生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪/144
第四章 餐飲業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備、人員及食（飲）具衛(wèi)生安全149
一、餐飲場(chǎng)所選址、建筑結(jié)構(gòu)、布局的衛(wèi)生要求/149
二、餐飲場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生要求/150
三、餐飲場(chǎng)所設(shè)備與工具衛(wèi)生要求/158
四、餐飲場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理要求/158
五、餐飲場(chǎng)所通風(fēng)要求/159
六、餐飲場(chǎng)所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生管理/160
七、餐飲業(yè)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)/163
八、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生/164
九、餐飲業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生/173
十、廚房設(shè)備和工具衛(wèi)生要求/176
十一、食（飲）具消毒標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求/178
十二、食（具）消毒用水及消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求/184
十三、食（飲）具洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理/185
十四、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)與人員要求/189
十五、“黑心棉”濕巾和雙氧水泡筷子/190
十六、餐巾紙與衛(wèi)生紙/195
十七、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目表/197
十八、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計(jì)劃/198
十九、餐飲業(yè)分餐制/199
二十、中國(guó)綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)/201
第五章 餐飲業(yè)服務(wù)中常見(jiàn)糾紛及問(wèn)題的處理208
一、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)顧客的安全義務(wù)/208
二、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)從業(yè)人員的安全義務(wù)/213
三、餐桌上的“酒精炸彈”與火鍋安全/215
四、“注水”的海鮮/219
五、“開(kāi)瓶費(fèi)”之爭(zhēng)/221
六、1元消毒餐具費(fèi)的合理性/226
七、“包間費(fèi)”該不該收？/228
八、自助餐浪費(fèi)罰款的合法性問(wèn)題/230
九、消費(fèi)投訴新熱點(diǎn)——尊嚴(yán)投訴/231
十、餐飲業(yè)納稅義務(wù)/233
十一、酒瓶蓋與商業(yè)賄賂/234
十二、食物中發(fā)現(xiàn)異物情況的處理/236
十三、“霸王餐”與顧客結(jié)賬糾紛的處理/237
十四、顧客要求服務(wù)員陪酒情況的處理/240
十五、顧客醉酒及醉酒鬧事的處理/243
十六、處理顧客投訴注意事項(xiàng)/244
十七、顧客傷病的處理/246
十八、顧客滑/摔倒事件的處理/249
十九、顧客燙傷事件的處理/261
二十、廚房意外事故處置/265
二十一、餐飲場(chǎng)所觸電事故防范/268
二十二、就餐小朋友吵鬧情況的處理/270
二十三、餐飲場(chǎng)所盜竊案件及預(yù)防/272
二十四、餐飲場(chǎng)所搶劫案件預(yù)防/278
二十五、餐飲場(chǎng)所詐騙案件預(yù)防/280
二十六、餐飲場(chǎng)所敲詐勒索案件的處理/282
二十七、餐飲場(chǎng)所犯罪現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)/283
二十八、顧客機(jī)動(dòng)車(chē)輛的安全管理/285
二十九、餐飲業(yè)“涉黃”問(wèn)題/288
附錄：相關(guān)法律規(guī)范291