本書為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。2006年秋，我們商討了編寫思路、編寫大綱和編寫方法，并在全國部分院校的同行中征求意見，烹飪教育專家季鴻崑先生對教材的編寫提出了許多建設性建議，最終按照56-64學時來設計教材內容。本教材主要具有以下幾個特點： 一是簡潔明快，理論知識以夠用為主。對烹飪原料的生物學知識、生物化學知識、制品原料的加工原理和加工過程等的介紹簡單扼要，刪除了以往教材中常有的野生畜禽原料內容、部分已絕跡或瀕臨絕跡的原料及國家法規(guī)保護的原料，如長江鰣魚、刀魚、大鯢、發(fā)菜等。教材尤其突出各種能力的培養(yǎng)，讓學生的手腦都動起來，這在每章開頭的“能力目標”及章末的“實訓項目”中都有體現(xiàn)。二是點、面結合精選內容。中國烹飪之所以受到世界的推崇，種類繁多的烹飪原料是其重要的物質基礎。本教材在內容的取舍上，立足于餐飲業(yè)所用烹飪原料的整體范圍，注意使學生較為全面地掌握烹飪原料共性知識，但又不面面俱到，對具體原料的選擇注重實用性與典型性的結合，對所選的原料一般按800-1000字篇幅從種類特征、烹調應用、營養(yǎng)保健、注意事項等方面詳細介紹，力求保證學生在有限的課時內掌握必備的知識。三是體例編排與版式設計新穎獨特。為了便于教學，本教材每章開篇設“知識目標”與“能力目標”，正文中穿插“知識鏈接”或“特別提示”等，增加了知識性、趣味性的內容，章末設“同步練習”、“實訓項目”和“建議瀏覽網站及閱讀書刊”等欄目。對有關原料的講述，多輔以圖表，直觀形象，圖文并茂，突出直觀性強的特點。四是一體化設計、多種媒體有機結合。在主教材的基礎上，我們還配套開發(fā)了多媒體課件、實訓指導、綜合習題等課程資源，收集了大量的原料圖片資料、視頻素材，建立了本課程的教學資源庫，其中，經過長時間、多渠道積累的各種烹飪原料的視頻資源已達50G，在教學中發(fā)揮了巨大的作用。
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