基礎菜肴制作

1炸、熘類
炸
1-1清炸大腸
1-2清炸菊花胗
1-3干炸丸子
1-4干炸響鈴
1-5油淋仔雞
1-6脆炸魚條
1-7高麗香蕉
1-8炸藕夾
1-9軟炸里脊
1-10吉列蝦球
1-11酥炸蹄筋
1-12椒鹽排骨
1-13紙包蝦仁
1-14香酥鴨
1-15松炸鮮蘑
1-16芝麻魚排
1-17油浸鱖魚
熘
1-18糖醋鯉魚
1-19菊花青魚
1-20水晶蝦餅
1-21鍋巴肉片
1-22糟熘魚片
1-23軟熘草魚
1-24糖醋排骨
2炒、爆類
炒
2-1青椒炒雞丁
2-2炒精片
2-3炒肥腸
2-4炒魚片
2-5滑炒里脊絲
2-6抓炒里脊
2-7瓜姜魚絲
2-8芙蓉雞片
2-9清炒蝦仁
2-10什錦炒飯
2-11炒三丁
2一12清炒荷蘭豆
2-13干煸青豆芽
2-14炒鮮奶
2-15熟炒鱔絲
2-16銀芽雞絲
2-17 回鍋肉
2-18干煸牛肉絲
2-19西紅柿炒雞蛋
2-20香菇菜心
2-21炒鳳尾蝦
爆
2-22糖醋魷魚卷
2-23 蔥爆羊肉
2-24醬爆肉丁
2-25 油爆腰花
2-26油爆蝦
2-27 芫爆里脊
2-28 湯爆肚仁
3燒、煮、燴、氽、涮類
燒
3-1櫻桃肉
3-2紅燒魚塊
3-3干燒鳊魚
3-4燒蝦餅
3-5家常豆腐
3-6紅燒劃水
3-7蔥燒野鴨
煮
3-8蘿卜絲鯽魚湯
3-9煮干絲
3-10水煮牛肉
燴
3-11燴魚羹
3-12燴雞絲
3-13雙色豆腐羹
汆
3-14汆腰片
3-15 清湯魚圓
3-16榨菜肉絲湯
涮
3-17涮羊肉
3-18菊花火鍋
4燉、燜、煨、扒類
燉
4-1清燉蟹粉獅子頭
4-2燉菜核
4-3 清燉雞
4-4清燉甲魚
4-5砂鍋魚頭
燜
4-6黃燜鰻段
4-7油燜筍
4-8黃燜栗子雞
4-9花雕酒燜肉
煨
4-10白煨臍門
4-11紅煨甲魚
4-12紅煨牛腩
扒
4-13上湯扣三絲
4-14扒肥腸白菜
4-15冰糖燒扒蹄
5蒸、烤、焗類
蒸
5-1清蒸鱖魚
5-2臘味合蒸
5-3米粉蒸肉
5-4五柳鱖魚
5-5蒸魚糕
5-6珍珠肉圓
烤
5-7叉烤鴨
5-8叉烤方
5-9生烤鯉魚
焗
5-10鹽煽雞
5-11爐焗生蠔
6煎、貼、煽、烹類
煎
6-l南煎丸子
6-2煎蝦餅
貼
6-3鍋貼腰子
6-4鍋貼鱔魚
6-5鍋貼魚
煽
6-6鍋煽豆腐
6-7鍋煽銀魚
6-8鍋煽豇豆
烹
6-9炸烹里脊
6-10炸烹雞卷
6-11 煎烹蝦
6-12煎烹海蠣子
6-13干烹泥鰍
6-14烹帶魚背
7拔絲、掛霜、蜜汁類
拔絲
7-1拔絲蘋果
7-2拔絲香蕉
掛霜
7-3掛霜生仁
7-4掛霜丸子
蜜汁
7-5冰糖蓮子
7-6雞蛋玉米羹
7-7酒釀蘋果
7-8蜜汁甜桃
參考文獻
后記