餐飲企業(yè)運(yùn)行與管理

第一章 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理概述
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類型
　　第二節(jié) 餐飲企業(yè)運(yùn)作過(guò)程
　　第三節(jié) 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)、原則與任務(wù)
　　
　　投資篇
　　第二章 餐飲市場(chǎng)分析
　　第一節(jié) 我國(guó)餐飲市場(chǎng)概況
　　第二節(jié) 顧客餐飲購(gòu)買行為分析
　　第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析
　　
　　第三章 餐飲業(yè)投資決策與籌建
　　第一節(jié) 投資餐飲業(yè)的規(guī)劃與分析
　　第二節(jié) 進(jìn)入餐飲業(yè)和確定企業(yè)形式
　　第三節(jié) 餐廳選址
　　第四節(jié) 餐廳的裝修和設(shè)計(jì)
　　第五節(jié) 餐廳的餐具和酒具
　　
　　第四章 餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)與布局
　　第一節(jié) 餐廳的設(shè)計(jì)與布局
　　第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局
　　
　　管理篇
　　第五章 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與制度建設(shè)
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
　　第二節(jié) 餐飲企業(yè)人員配備方案
　　第三節(jié) 餐飲企業(yè)規(guī)章制度建設(shè)
　　
　　第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理
　　第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)
　　第二節(jié) 食品原料采購(gòu)和保管
　　第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃
　　第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定
　　第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品原料成本核算
　　第六節(jié) 廚房管理
　　
　　第七章 餐飲衛(wèi)生與安全管理
　　第一節(jié) 食品污染與預(yù)防措施
　　第二節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生管理
　　第三節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理
　　第四節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)安全管理
　　服務(wù)篇
　　
　　第八章 餐飲服務(wù)與服務(wù)人員
　　第一節(jié) 餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)的概念及基本特征
　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)
　　第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員的儀表與舉止
　　第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的等級(jí)與要求
　　
　　第九章 餐飲消費(fèi)心理
　　第一節(jié) 顧客飲食需求分析
　　第二節(jié) 服務(wù)心理策略
　　
　　第十章 餐飲服務(wù)技藝
　　第一節(jié) 鋪擺臺(tái)、位次與臺(tái)形設(shè)計(jì)
　　第二節(jié) 托盤(pán)與端盤(pán)
　　第三節(jié) 斟酒
　　第四節(jié) 上菜、派菜、撤盤(pán)與換盤(pán)
　　第五節(jié) 餐巾折花和插花技藝
　　第六節(jié) 餐廳烹制表演
　　
　　第十一章 餐飲服務(wù)規(guī)范
　　第一節(jié) 開(kāi)市準(zhǔn)備與收市工作
　　第二節(jié) 餐飲服務(wù)銷售
　　第三節(jié) 酒水服務(wù)
　　第四節(jié) 零點(diǎn)服務(wù)
　　第五節(jié) 宴會(huì)服務(wù)
　　第六節(jié) 冷餐酒會(huì)服務(wù)
　　第七節(jié) 自助餐服務(wù)
　　第八節(jié) 團(tuán)體訂餐服務(wù)
　　
　　營(yíng)銷篇
　　第十二章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新與評(píng)價(jià)
　　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新
　　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的評(píng)價(jià)與篩選
　　
　　第十三章 餐飲市場(chǎng)促銷
　　第一節(jié) 餐飲促銷及促銷組合
　　第二節(jié) 餐飲定價(jià)
　　第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)銷售促進(jìn)
　　第四節(jié) 餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷
　　
　　第十四章 餐飲企業(yè)營(yíng)銷策劃
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)營(yíng)銷分析與策劃類型
　　第二節(jié) 營(yíng)銷機(jī)會(huì)的尋找和創(chuàng)造
　　第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與促銷
　　第四節(jié) 餐飲促銷策劃
　　第五節(jié) 宴席專案策劃
　　
　　第十五章 餐飲企業(yè)員工和內(nèi)部營(yíng)銷
　　第一節(jié) 餐飲企業(yè)員工和顧客的關(guān)系
　　第二節(jié) 員工的滿意度與忠誠(chéng)度
　　第三節(jié) 內(nèi)部營(yíng)銷
　　參考文獻(xiàn)