燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
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　　　（十一）廣東叉燒肉
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　　　（二十五）上海燒豬
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　　?。ㄈ┪錆h烤肉
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　　　（三十六）哈爾濱叉燒肉
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　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
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　　　（五十）烤肋條肉
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　　?。ㄎ迨┎鏌W(wǎng)油金銀肝
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
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　　　（八）長沙烤鴨
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　　?。ㄊ┍本┨疳u烤羊腿
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　　　（十五）新疆烤全羊
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　　?。ǘr辣烤羊肉
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　　　（二十九）烤雞翅
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　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
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　　?。ㄋ氖┲貞c烤魚
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　　　（四十三）烤兔卷
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　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
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　　?。ㄋ氖耍轼?
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　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
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　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
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　　　（二）色拉米腸
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　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L味烤香腸
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　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
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　　?。ㄊ╉n國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　　（十六）烤咖喱釀餡筍雞
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　　?。ㄊ耍┛救聂~土豆酪
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　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　?。ǘ┟滋m烤魚
　參考文獻
第三章 燒烤肉制品質量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質量管理
　　一、質量管理的意義、范圍
　　二、質量管理的要點
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產中的應用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預防細菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質量檢驗
　　一、細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻