廚師四大絕技

定　價(jià)：￥20.00

作　者：	王國(guó)君，李順發(fā) 主編
出版社：	中原農(nóng)民出版社
叢編項(xiàng)：	金陽(yáng)光工程·拓展就業(yè)系列
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787807391142	出版時(shí)間：	2007-02-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	32	頁(yè)數(shù)：	216	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　中國(guó)烹飪一枝獨(dú)秀，中餐美饌世界名揚(yáng)，皆得益于廚師四人絕技。刀功有“七十二”般變化，火候有“三十六計(jì)”兵法。鮮料制備最佳，干貨全靠漲發(fā)，湯出十二辰，菜曾味三分，絕矣！本書就從刀功絕技、漲發(fā)絕技、制湯絕技、火功絕技等四大中國(guó)廚師絕技講解中華烹飪技藝。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《廚師四大絕技》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

引子
第一章刀功絕技
　第一節(jié) 刀功基礎(chǔ)知識(shí)
　　一、刀功的概念與作用
　　?。ㄒ唬┑豆Φ母拍?br />　　?。ǘ┑豆Φ淖饔?br />　　二、刀功的基本要求
　第二節(jié) 刀法知識(shí)
　　一、刀法的概念及分類
　　二、直刀法
　　?。ㄒ唬┣?br />　　　（二）剁、砸、刀鏨
　　?。ㄈ┛常ㄓ址Q劈）
　　三、平刀法
　　　（一）平刀片
　　　（二）推刀片
　　?。ㄈ├镀?br />　　?。ㄋ模┩评?br />　　?。ㄎ澹┒兜镀?br />　　?。L料片
　　四、斜刀法
　　五、剞刀法
　第三節(jié) 原料成形
　　一、基本工藝形
　　　（一）片
　　?。ǘ┙z
　　?。ㄈl
　　　（四）段
　　?。ㄎ澹K
　　　（六）丁、粒、末
　　二、花刀工藝形
　　?。ㄒ唬┱卧匣ǖ?br />　　　（二）小型原料常用花刀
第二章漲發(fā)絕技
　第一節(jié) 水發(fā)絕技
　　一、冷水發(fā)
　　?。ㄒ唬┙l(fā)方法及實(shí)例
　　?。ǘ┢l(fā)方法及實(shí)例
　　二、熱詠發(fā)
　　　（一）泡發(fā)方法及實(shí)例
　　?。ǘ┲鬆F發(fā)方法及實(shí)例
　　?。ㄈ┱舭l(fā)方法及實(shí)例
　第二節(jié) 堿發(fā)絕技
　　一、熟發(fā)（堿面發(fā)）
　　二、生發(fā)（堿水發(fā)）
　第三節(jié) 油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)絕技
　　一、油發(fā)
　　二、鹽發(fā)
　　三、火發(fā)
　　四、其他漲發(fā)
第三章制湯絕技
第四章火功絕技