用味如神：中國菜調(diào)味技巧

一、味覺與調(diào)味
?。ㄒ唬┪锢砦队X
　（二）化學味覺
?。ㄈ┬睦砦队X
　（四）基因味覺
?。ㄎ澹┲R味覺
二、四大味神
?。ㄒ唬┍狈轿渡瘛獙O志剛
?。ǘ┠戏轿渡瘛愔拘?br />?。ㄈ〇|方味神——張云甫
?。ㄋ模┪鞅蔽渡瘛卒殖?br />三、經(jīng)典味型
?。ㄒ唬~香味型
　（二）荔枝味型
?。ㄈ┘页Ｎ缎?br />　（四）麻辣味型
?。ㄎ澹┕治段缎?br />?。┘t油味型
?。ㄆ撸┧崂蔽缎?br />?。ò耍┖蔽缎?br />　（九）陳皮味型
?。ㄊ┙仿槲缎?br />　（十一）醬香味型
?。ㄊ┙缎?br />　（十三）蒜泥味型
?。ㄊ模┽u爆味型
?。ㄊ澹┦[醬味型
?。ㄊ┐捉肺缎?br />?。ㄊ撸┦[香味型
?。ㄊ耍┧庀阄缎?br />?。ㄊ牛r湯味型
　（二十）純甜味型
?。ǘ唬┫趟嵛缎?br />?。ǘ└槲缎?br />?。ǘ┚葡阄缎?br />?。ǘ模┲ハ阄缎?br />?。ǘ澹┪r子味型
?。ǘ┛о缎?br />?。ǘ撸┕缎汀。ㄇ阎缎停?br />?。ǘ耍┪髦缎?br />?。ǘ牛缎?br />?。ㄈ┲蛭缎?br />?。ㄈ唬幟饰缎?br />?。ㄈ┮涛缎?br />?。ㄈ┨谴孜缎?br />四、涼菜調(diào)味
?。ㄒ唬┘t鹵汁
?。ǘ┌u汁
?。ㄈ┢胀u汁
?。ㄋ模u牛肉
?。ㄎ澹┌u雞
　（六）鹵豬口條
?。ㄆ撸u鴨
?。ò耍u豬肉
?。ň牛u豬肚
　（十）鹵豬心
?。ㄊ唬u豬肝
　（十二）羅漢肚
?。ㄊ忘S瓜皮卷
　（十四）熗海帶
?。ㄊ澹┦[油草菇
　（十六）熗猴頭蘑
?。ㄊ撸┦[油雞脯
　（十八）鹽水蝦餞
?。ㄊ牛}水雞蛋
　（二十）鹽水冬筍
?。ǘ唬┳黼缍S
?。ǘ┡萸嗉t椒
?。ǘ┧崂秉S瓜
　（二十四）糖醋蘿卜卷
?。ǘ澹┌椟S瓜雞絲
?。ǘ┌椟S瓜青筍
?。ǘ撸┯统渣S瓜
?。ǘ耍┌桡y耳
　（二十九）雞油冬筍
?。ㄈ┎鏌?br />?。ㄈ唬S蛋松
?。ㄈ┱舻包S糕、蛋白糕
?。ㄈ┽u汁魚條
　（三十四）油燜香菇
?。ㄈ澹╇u蛋卷
?。ㄈ┤缫怍~卷
　（三十七）紫菜肉卷
?。ㄈ耍┖颂艺?br />　（三十九）豬皮凍
?。ㄋ氖┉傊瑑?br />?。ㄋ氖唬}味汁
　（四十二）醬油汁
?。ㄋ氖┪r油汁
?。ㄋ氖模┬酚椭?br />?。ㄋ氖澹┫栍椭?br />　（四十六）韭味汁
?。ㄋ氖撸┞獒u汁
?。ㄋ氖耍┙仿橹?br />?。ㄋ氖牛┦[油
?。ㄎ迨┰阌?br />　（五十一）酒味汁
?。ㄎ迨┙婺┖?br />　（五十三）咖喱汁
?。ㄎ迨模┙吨?br />?。ㄎ迨澹┧饽嘀?br />?。ㄎ迨┪逑阒?br />?。ㄎ迨撸┎柩?br />?。ㄎ迨耍┽u醋汁
?。ㄎ迨牛┽u汁
?。┨谴字?br />五、營養(yǎng)味汁
?。ㄒ唬┏笔禁u水浸味料
　（二）潮式蒜椒紅鹵水
?。ㄈ┏笔轿逑惆u水
　（四）粵式鹵水浸味料
?。ㄎ澹┗浭骄u水
　（六）粵式白鹵水
?。ㄆ撸┬鲁闭{(diào)味汁
?。ò耍┫沐u浸味料
?。ň牛┒缃分恼{(diào)制
?。ㄊ┡D味鹵水的調(diào)制
　（十一）豉油雞浸味料
?。ㄊ┌总蜏恼{(diào)制
?。ㄊ┪r鹵汁的調(diào)制
　（十四）煎封汁的調(diào)制
?。ㄊ澹┣遘椭恼{(diào)制
　（十六）蒸火腿汁的調(diào)制
?。ㄊ撸┣嘀恼{(diào)制
?。ㄊ耍u水汁的調(diào)制
?。ㄊ牛┚u水的調(diào)制
　（二十）白鹵水的調(diào)制
?。ǘ唬┼嶂恼{(diào)制
?。ǘ~汁的調(diào)制
　（二十三）五香汁的調(diào)制
?。ǘ模┟牢多嶂恼{(diào)制
?。ǘ澹┦[油味汁的調(diào)制
　（二十六）魚香味汁的調(diào)制
?。ǘ撸┨﹪~香味汁的調(diào)制
?。ǘ耍┙仿橹恼{(diào)制
?。ǘ牛┪髦恼{(diào)制?。?）
　（三十）西汁的調(diào)制?。?）
?。ㄈ唬┪髦恼{(diào)制?。?）
　（三十二）麻醬料汁的調(diào)制
?。ㄈ┥巢杼疳u料的調(diào)制
?。ㄈ模┒拱昀贬u汁的調(diào)制
?。ㄈ澹栔恼{(diào)制
?。ㄈ┫銠壷恼{(diào)制
?。ㄈ撸┓ㄊ秸{(diào)味汁的調(diào)制
　（三十八）美式烤肉醬汁的調(diào)制
?。ㄈ牛┮獯罄恼{(diào)制
　（四十）墨西哥塔可醬的調(diào)制
?。ㄋ氖唬┌屠椟S油的調(diào)制
　（四十二）咸鮮香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖┖ｕr豉油的調(diào)制
?。ㄋ氖模┏Ｒ娞谴字恼{(diào)制
?。ㄋ氖澹┏Ｓ藐惼の吨恼{(diào)制
　（四十六）常用香糟汁的調(diào)制
?。ㄋ氖撸┏Ｓ敏~香味汁的調(diào)制
?。ㄋ氖耍┏Ｓ寐槔蔽吨恼{(diào)制
?。ㄋ氖牛┏Ｓ眉页Ｎ吨恼{(diào)制
　（五十）常用酸辣味汁的調(diào)制
?。ㄎ迨唬┏Ｓ名u肉、鹵雞、鹵牛羊肉配方的調(diào)制
?。ㄎ迨┳钚抡趑~汁的調(diào)制
　（五十三）常用五香汁的調(diào)制
?。ㄎ迨模匕柚恼{(diào)制
　（五十五）西瓜豆豉香的調(diào)制
?。ㄎ迨┬鲁比嫌偷恼{(diào)制
?。ㄎ迨撸┧馊芈槿~的調(diào)制
　（五十八）新煎封汁的調(diào)制
?。ㄎ迨牛┬鲁别W料調(diào)味料的調(diào)制
　（六十）生泡冷菜的調(diào)制
?。唬┬◆恼{(diào)制
　（六十二）豉油王汁的調(diào)制
?。┧馊囟刽u的調(diào)制
六、調(diào)味品諧趣
?。ㄒ唬┱{(diào)味趣談
?。ǘ┱{(diào)味名品
?。ㄈ┱{(diào)味名言
?。ㄋ模┱{(diào)味名著
　（五）調(diào)味養(yǎng)生
后記