軟飲料加工技術(shù)

緒論1
一、飲料和軟飲料的含義1
二、軟飲料的分類1
三、我國(guó)軟飲料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)3
四、軟飲料加工技術(shù)的內(nèi)容與學(xué)習(xí)方法4
復(fù)習(xí)題5
第一章軟飲料用水及水處理6
第一節(jié)軟飲料用水的水質(zhì)要求6
一、天然水的分類及其特點(diǎn)6
二、天然水中的雜質(zhì)7
三、飲料用水的水質(zhì)要求9
第二節(jié)水的處理10
一、水的過濾11
二、水的軟化與除鹽13
三、水的消毒15
復(fù)習(xí)題17
第二章軟飲料常用的原輔材料18
第一節(jié)甜味劑18
一、甜味劑的甜度18
二、軟飲料中常用的甜味劑19
第二節(jié)酸味劑21
第三節(jié)香精和香料22
一、食用香精22
二、食品中使用香精的作用22
三、加香時(shí)應(yīng)注意的問題23
第四節(jié)色素24
一、天然色素24
二、人工合成色素25
三、使用人工合成色素的注意事項(xiàng)26
第五節(jié)防腐劑27
一、苯甲酸和苯甲酸鈉27
二、對(duì)羥基苯甲酸酯類27
三、山梨酸及其鉀鹽28
第六節(jié)抗氧化劑28
一、抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽28
二、葡萄糖氧化酶28
三、抗氧化劑的增效劑29
第七節(jié)乳化穩(wěn)定劑29
一、增稠劑29
二、乳化劑31
第八節(jié)二氧化碳33
一、二氧化碳的物理特性33
二、二氧化碳的來源與凈化33
復(fù)習(xí)題34
第三章軟飲料包裝材料和容器36
第一節(jié)玻璃容器36
一、瓶罐玻璃的化學(xué)組成及主要性能37
二、玻璃容器的結(jié)構(gòu)及強(qiáng)度38
三、飲料瓶皇冠蓋39
第二節(jié)金屬包裝材料和容器39
一、常用金屬包裝材料40
二、飲料包裝用金屬罐42
第三節(jié)塑料及復(fù)合包裝材料43
一、塑料包裝材料的性能43
二、飲料包裝用塑料種類及特點(diǎn)43
三、復(fù)合包裝材料45
四、收縮薄膜和拉伸薄膜46
復(fù)習(xí)題47
第四章碳酸飲料48
第一節(jié)碳酸飲料的分類和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)48
一、碳酸飲料的分類48
二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)49
第二節(jié)碳酸飲料的基本生產(chǎn)工藝50
一、一次灌裝法50
二、碳酸飲料主劑51
第三節(jié)調(diào)和糖漿的配制52
一、原糖漿的制備52
二、調(diào)和糖漿的配制55
三、配方設(shè)計(jì)56
第四節(jié)碳酸化58
一、二氧化碳在碳酸飲料中的作用58
二、二氧化碳在水中的溶解度59
三、碳酸化原理及影響因素60
四、碳酸化設(shè)備61
五、灌裝66
第五節(jié)碳酸飲料質(zhì)量控制69
一、碳酸飲料常見質(zhì)量問題69
二、碳酸飲料生產(chǎn)中的質(zhì)量控制71
復(fù)習(xí)題73
第五章果蔬汁飲料74
第一節(jié)果蔬汁飲料的分類74
一、按果蔬汁制品狀態(tài)和加工工藝分類74
二、按原果汁的含量進(jìn)行分類75
第二節(jié)果蔬汁制造工藝76
一、原料的選擇和洗滌76
二、果蔬原料取汁前的預(yù)處理77
三、取汁79
四、粗濾85
五、各種果蔬汁制造的特殊工序86
六、果蔬汁的成分調(diào)整與混合96
七、果蔬汁的殺菌與包裝97
第三節(jié)果蔬汁常見的質(zhì)量問題及其控制100
一、果蔬汁的敗壞100
二、果蔬汁的變味101
三、果蔬汁的色澤變化101
四、果蔬汁飲料的渾濁與沉淀102
五、果蔬汁飲料的懸浮穩(wěn)定性問題103
第四節(jié)幾種果蔬汁的加工工藝103
一、柑橘類果汁103
二、蘋果汁106
三、山楂汁107
四、濃縮葡萄汁109
五、蘆筍汁110
六、胡蘿卜汁111
七、南瓜全肉飲料111
八、綠色蔬菜復(fù)合汁112
復(fù)習(xí)題113
第六章固體飲料114
第一節(jié)果香型固體飲料114
一、果香型固體飲料的主要原料115
二、果香型固體飲料的主要設(shè)備115
三、果香型固體飲料的基本生產(chǎn)工藝116
四、果汁型固體飲料的質(zhì)量要求118
第二節(jié)蛋白型固體飲料118
一、蛋白型固體飲料的主要原料119
二、蛋白型固體飲料的主要生產(chǎn)設(shè)備120
三、蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝121
第三節(jié)其他類型固體飲料123
復(fù)習(xí)題124
第七章植物蛋白飲料125
第一節(jié)概述125
一、植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)作用125
二、植物蛋白飲料的發(fā)展概況126
第二節(jié)植物蛋白飲料穩(wěn)定性的理論基礎(chǔ)及控制措施127
一、濃度對(duì)穩(wěn)定性的影響127
二、粒子大小和黏度對(duì)穩(wěn)定性的影響128
三、乳化劑及大分子物質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響129
四、pH值對(duì)穩(wěn)定性的影響129
五、電解質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響130
六、微生物和殺菌條件對(duì)穩(wěn)定性的影響130
第三節(jié)豆乳類飲料131
一、豆乳類飲料的發(fā)展概況131
二、豆乳類飲料的分類132
三、豆乳生產(chǎn)工藝132
四、影響豆乳質(zhì)量的主要因素及控制措施137
五、豆乳安全質(zhì)量控制要點(diǎn)138
六、典型豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例139
第四節(jié)其他植物蛋白飲料141
一、花生乳飲料141
二、杏仁露飲料144
三、椰子汁146
四、核桃乳147
復(fù)習(xí)題148
第八章礦泉水149
第一節(jié)礦泉水的定義和分類149
一、礦泉水的發(fā)展概況149
二、飲用礦泉水的定義150
三、天然礦泉水的分類150
第二節(jié)天然礦泉水的化學(xué)成分及評(píng)價(jià)指標(biāo)152
一、礦泉水的形成152
二、礦泉水的化學(xué)成分組成153
三、礦泉水氣體成分的來源154
四、飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)指標(biāo)154
第三節(jié)飲用天然礦泉水的評(píng)價(jià)程序156
一、水源的勘察評(píng)價(jià)156
二、飲用天然礦泉水水質(zhì)評(píng)價(jià)158
三、允許開采量的評(píng)價(jià)159
四、飲用天然礦泉水開發(fā)技術(shù)經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)160
第四節(jié)飲用天然礦泉水生產(chǎn)161
一、生產(chǎn)工藝流程161
二、工藝要點(diǎn)161
第五節(jié)人工礦泉水生產(chǎn)167
一、直接溶化法167
二、二氧化碳浸蝕法168
三、人工礦泉飲料169
第六節(jié)純凈水170
一、純凈水的定義170
二、生產(chǎn)工藝與設(shè)備170
三、純凈水的發(fā)展趨勢(shì)174
復(fù)習(xí)題175
第九章茶飲料176
第一節(jié)茶飲料概述176
一、茶葉的主要種類176
二、茶葉中的主要化學(xué)成分177
三、茶飲料的功用178
四、茶飲料的分類179
五、茶飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)180
第二節(jié)茶飲料的生產(chǎn)技術(shù)181
一、鮮茶汁的加工181
二、液體茶飲料加工183
三、固體茶飲料加工187
復(fù)習(xí)題190
第十章功能性飲料191
第一節(jié)功能性飲料概述191
一、功能性飲料的定義191
二、功能性食品和飲料的分類191
三、功能性飲料的發(fā)展192
第二節(jié)功能性成分193
一、活性多糖類193
二、功能性甜味料194
三、功能性油脂成分195
四、活性蛋白質(zhì)與肽196
五、微量活性元素198
六、維生素199
七、其他功能成分201
第三節(jié)工藝和配方202
一、功能性飲料的基本生產(chǎn)工藝202
二、功能性飲料配方204
復(fù)習(xí)題205
參考文獻(xiàn)206