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面點制作工藝

定　價：￥28.50

作　者：	鐘志惠
出版社：	高教滬
叢編項：
標(biāo)　簽：	面點

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ISBN：	9787040166583	出版時間：	2005-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	335	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《新世紀(jì)高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材：面點制作工藝》是新世紀(jì)高職高專旅游服務(wù)類專業(yè)規(guī)劃教材之一。本書主要介紹了面點原料、面點常用設(shè)備與工具、各種面團的調(diào)制原理與工藝、面點調(diào)味與制湯、餡心制作工藝、面臊制作工藝、面點成形工藝、面點成熟工藝、筵席面點的配備、面點的創(chuàng)新與開發(fā)和面點實訓(xùn)教學(xué)實例等等。本書內(nèi)容豐富，論述詳實，對操作過程的講解清晰而完整，是一本技能培養(yǎng)型的教材。本書可作為高職高專烹飪專業(yè)的教材，也可作為企事業(yè)單位相關(guān)從業(yè)人員培訓(xùn)、自學(xué)參考用書。

作者簡介

暫缺《面點制作工藝》作者簡介

圖書目錄

第一章概述
第一節(jié) 面點的概念、特點與分類
第二節(jié) 面點的發(fā)展概況
第三節(jié) 面點的風(fēng)味流派
第四節(jié) 面點制作工藝流程
本章小結(jié)
課外思考題
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第二章面點原料
第一節(jié) 皮坯原料
第二節(jié) 輔助原料
第三節(jié) 制餡原料
第四節(jié) 調(diào)味原料
本章小結(jié)
課外思考題
建議瀏覽網(wǎng)站
第三章制作面點常用設(shè)備與器具
第一節(jié) 制作面點常用設(shè)備與機械
第二節(jié) 制作面點常用器具
第三節(jié) 制作面點設(shè)備與器具的養(yǎng)護(hù)
本章小結(jié)
課外思考題
建議瀏覽網(wǎng)站
第四章面團調(diào)制原理
第一節(jié) 面團的概念、作用及分類
第二節(jié) 面團形成的基本原理
第三節(jié) 面團調(diào)制的基本操作技法
本章小結(jié)
課外思考題
建議瀏覽網(wǎng)站
第五章面團調(diào)制工藝（一）
第一節(jié) 水調(diào)面團
第二節(jié) 生物膨松面團
第三節(jié) 物理膨松面團
第四節(jié) 化學(xué)膨松面團
本章小結(jié)
課外思考題
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第六章面團調(diào)制工藝（二）
第一節(jié) 層酥面團
第二節(jié) 混酥面團
第三節(jié) 漿皮面團
本章小結(jié)
課外思考題
建議瀏覽網(wǎng)站
第七章面團調(diào)制工藝（三）
第一節(jié) 米及米粉面團
……
第八章面點調(diào)味與制湯
第九章餡心制作工藝
第十章面臊制作工藝
第十一章面點成形工藝
第十二章面點成熟工藝
第十三章筵席面點的配備
第十四章面點的創(chuàng)新與開發(fā)
第十五章面點實訓(xùn)教學(xué)實例
主要參考文獻(xiàn)