面點(diǎn)制作工藝

　　中國(guó)是餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，飲食烹調(diào)是人們每一種都離不開(kāi)的事情，同時(shí)，烹調(diào)技術(shù)又是最容易學(xué)習(xí)、最容易掌握的技術(shù)，也是最有市場(chǎng)的實(shí)用技術(shù)。俗話講：“三年大旱，餓不著廚師?！边@是說(shuō)不管有什么自然災(zāi)害，近水樓臺(tái)先得月，廚師是不會(huì)埃餓的。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的餐飲得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年全國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)收入8800億元人民幣。因此講，餐飲業(yè)是陽(yáng)光工程、陽(yáng)光產(chǎn)業(yè)，前途無(wú)量。 餐飲業(yè)開(kāi)店十分容易，從1-2人到1000-2000人都可以。一兩人的夫妻店、大的酒樓賓館，都是餐飲業(yè)的焦點(diǎn)。學(xué)會(huì)了烹調(diào)技術(shù)，終身受益、全家受益，因?yàn)樗巧钪械闹匾糠?。此?shū)是以技術(shù)培訓(xùn)為主導(dǎo)的專(zhuān)業(yè)教材，烹飪教學(xué)分兩大部分，一部分是應(yīng)知（理論知識(shí)），另一部分是應(yīng)會(huì)（技術(shù)操作）。只要將應(yīng)會(huì)部分（以實(shí)際操作為主）通讀，記住書(shū)中的技術(shù)要點(diǎn)，就能對(duì)烹調(diào)技術(shù)方面有一個(gè)系統(tǒng)的掌握，再經(jīng)過(guò)實(shí)踐，就能使理論與實(shí)踐相結(jié)合轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，產(chǎn)生出豐碩的成果。 目錄： 第一編 面點(diǎn)基礎(chǔ)篇 第一章 面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 面點(diǎn)的概述 第二節(jié) 面點(diǎn)的分類(lèi)和一般 第三節(jié) 面點(diǎn)常用的設(shè)備與工具 第四節(jié) 面點(diǎn)原料常識(shí) 第二章 制作面點(diǎn)的技術(shù)要領(lǐng) 第一節(jié) 和面 第二節(jié) 揉面 第三節(jié) 搓條 第四節(jié) 下劑 第五節(jié) 制皮 第六節(jié) 上餡 第七節(jié) 面點(diǎn)成型工藝 第三章 面點(diǎn)熟制技術(shù) 第一節(jié) 熟制的作用和標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 蒸、煮 第三節(jié) 炸、煎 第四節(jié) 烤、烙 第四章 制餡工藝 第一節(jié) 餡心的作用 第二節(jié) 餡心的種類(lèi)和制作要點(diǎn) 第三節(jié) 常見(jiàn)咸餡的制作工藝 第四節(jié) 甜餡制作工藝 第五節(jié) 包餡比例與要求 第五章 水餅餡 第一節(jié) 海鮮餡 第二節(jié) 豬肉餡 第三節(jié) 羊羊餡 第四節(jié) 牛肉餡 第五節(jié) 素餡 第六章 包子餡 第一節(jié) 煸炒餡 第二節(jié) 三鮮餡 第三節(jié) 三丁餡 第四節(jié) 素餡 第五節(jié) 灌湯餡 思考題 第二編 常用面點(diǎn)制作技法 第七章 各類(lèi)面點(diǎn)制作技法 第八章 職業(yè)技能培訓(xùn)面點(diǎn)30例 思考題 后記

　　作者簡(jiǎn)介： 張仁慶，1955年3月出生于山東煙臺(tái)，法學(xué)碩士學(xué)位，中國(guó)食文化中心主任、中國(guó)人口文化促進(jìn)會(huì)會(huì)員、國(guó)家級(jí)中式烹調(diào)評(píng)委、中國(guó)食文化叢書(shū)主編。 他致力于中國(guó)食文化的研究和烹飪教學(xué)工作。先后編輯出版了《實(shí)用科技信息匯編》、《中國(guó)名菜30例續(xù)編》、《家庭烹飪》、《調(diào)味與拌餡》、《中國(guó)迷宗菜》、《調(diào)味寶典》、《中國(guó)名菜薈萃》、《煙臺(tái)家常菜譜》、《中國(guó)名師菜典》等食文化的書(shū)刊90余本。并策劃錄制了《中國(guó)冷拼》、《西點(diǎn)精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調(diào)制》、《宮廷御膳》等二十多部VCD和電視教學(xué)片。他的事跡曾在中央電視臺(tái)、中央人民廣播電臺(tái)，《中國(guó)青年報(bào)》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國(guó)食品極》等四十余家新聞媒體上做過(guò)介紹。1993年6月北京電視臺(tái)攝制大型系列人物傳記片《燕山兒女》，對(duì)張仁慶的事跡作了專(zhuān)題報(bào)道。大型報(bào)告文學(xué)集《小平您好：記改革開(kāi)放浪潮中的先進(jìn)人物》高度評(píng)價(jià)了他。今天他更加勤奮地為中國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展和祖國(guó)食文化的研究、開(kāi)發(fā)工作而奔波。