食品工藝學(xué)（上冊）

    緒論
   第一篇 食品保藏
    第一章 食品干藏
    第一節(jié) 食品干藏原理
    一、水分和微生物的關(guān)系——水分活度
    二、干制對微生物的影響
    三、干制對酶活性的影響
    四、對食品干制的基本要求
    第二節(jié) 食品干制的基本原理
    一、對濕熱轉(zhuǎn)移有影響的重要因素
    二、食品的結(jié)合水分
    三、千制過程中食品水分狀態(tài)的變化
    四、食品干制過程的特性
    五、干制過程中潮濕物料的濕熱傳遞
    六、合理選用食品干制工藝條件的途徑
    第三節(jié) 干制過程中食品的主要變化
    一、干制時食品的物理變化
    二、干制時食品的化學(xué)變化
    第四節(jié) 食品的干制方法
    一、曬干和風干
    二、空氣對流干燥
    三、滾筒干燥
    四、真空干燥
    五、冷凍干燥（或升華干燥）
    第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏
    一、包裝前干制品的處理
    二、干制品的包裝
    三、干制品的貯藏
    第六節(jié) 干制品壓塊
    第七節(jié) 干制品水分、干燥比和復(fù)水性
    一、干制品水分、水分蒸發(fā)量和干燥比
    二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性
    第八節(jié) 半干半潮食品
    第二章 食品冷凍保藏
    第一節(jié) 低溫防腐的基本原理
    一、低溫對酶活性的影響
    二、低溫對微生物的影響
    第二節(jié) 對低溫保藏食品的工藝要求
    第三節(jié) 食品冷藏
    一、預(yù)冷或冷卻
    二、食品冷藏工藝
    三、食品冷藏的易變性
    四、食品的干縮度
    五、冷藏食品的回熱
    六、冷卻和冷藏技術(shù)的應(yīng)用
    第四節(jié) 食品凍藏
    一、凍制或凍結(jié)前對原料加工的工藝要求
    二、食品的凍結(jié)
    三、凍制食品的包裝
    四、凍制食品的貯藏
    五、凍制食品的解凍
    第三章 食品罐藏
    第一節(jié) 罐藏容器
    一、罐藏容器的性能和要求
    二、金屬罐
    三、玻璃罐（瓶）
    四、軟罐頭（高壓殺菌復(fù)合塑料薄膜袋）
    五、其他
    第二節(jié) 裝罐和預(yù)封
    一、裝罐前容器的準備
    二、裝罐的工藝要求
    三、裝罐方法
    四、預(yù)封
    第三節(jié) 排氣
    一、排氣效果
    二、罐頭食品內(nèi)真空度的測定
    三、排氣方法
    四、影響罐頭食品真空度讀數(shù)的因素
    第四節(jié) 罐頭的密封
    一、金屬罐的密封
    二、玻璃罐（瓶）的密封
    第五節(jié) 軟罐頭（高壓殺菌復(fù)合薄膜袋）的裝料、排氣和密封
    一、軟罐頭的裝料
    二、軟罐頭的排氣
    三、軟罐頭的密封
    第六節(jié) 罐頭食品的殺菌和冷卻
    一、罐頭食品的腐敗及腐敗菌
    二、細菌的耐熱性
    三、酶的耐熱性
    四、罐頭食品的傳熱
    五、罐頭食品殺菌加熱時間的推算
    六、殺菌工藝條件
    七、罐頭食品加熱殺菌方法和裝置
    第七節(jié) 罐頭食品容器的腐蝕和變色
    一、常見罐壁腐蝕和變色的現(xiàn)象
    二、鍍錫鐵罐內(nèi)壁的酸腐蝕
    三、鍍錫鐵罐內(nèi)壁的變色
    四、罐頭食品外壁的腐蝕
    第四章 食品輻射保藏
    第一節(jié) 概述
    一、食品輻射的意義
    二、食品輻射的國內(nèi)外簡況
    第二節(jié) 輻射的基本原理
    一、放射性同位素及輻射
    二、放射性衰變及放射性比度
    三、輻射的能量
    四、輻射源
    五、有關(guān)誘感放射性的問題
    六、輻射或照射計量單位
    第三節(jié) 食品輻射技術(shù)的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)
    一、食品的輻射化學(xué)效應(yīng)
    二、食品的輻射生物學(xué)效應(yīng)
    第四節(jié) 輻射在食品保藏中的應(yīng)用
    一、應(yīng)用于食品上的輻射類型
    二、食品輻射
    三、包裝
    四、輻射食品的衛(wèi)生研究
    第五章 食品腌漬和煙熏保藏
    第一節(jié) 食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)
    一、溶液及其濃度
    二、擴散和滲透
    三、微生物細胞的擴散和滲透現(xiàn)象
    四、食鹽在食品保藏中的作用
    五、食糖在食品保藏中的作用
    第二節(jié) 食品發(fā)酵和保藏
    一、發(fā)酵的概念
    二、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響
    三、微生物在食品中作用的類型
    四、控制食品發(fā)酵的因素
    第三節(jié) 食品腌制
    一、食品腌制方法
    二、腌制過程中有關(guān)因素的控制
    三、腌制品的成熟
    第四節(jié) 煙熏
    一、煙熏目的
    二、熏煙成分
    三、熏煙的產(chǎn)生
    四、熏煙的性質(zhì)
    五、腌制品上熏煙的沉積
    六、煙熏裝置
    七、燃料的性質(zhì)
    八、煙熏時的加熱蒸煮
    九、冷熏和熱熏
    十、液態(tài)煙熏制劑
    第六章 食品化學(xué)保藏
    第一節(jié) 食品添加劑和防腐劑的使用問題
    第二節(jié) 化學(xué)防腐劑
    一、抗菌劑
    二、生物代謝產(chǎn)物
    第三節(jié) 抗氧劑
    一、防止食品毫敗用的抗氧劑
    二、防止褐變用抗氧劑